REPORTAJES DE
BODEGAS 1
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Antonio Zamora:
“El espárrago de Huétor Tájar es el único del mundo que se
comercializa con D.O.”
El presidente de Centro Sur S.
Coop. And. dice “que las marcas los Monteros y Cesurca, permiten
cocinarlo bien sea frito ó la plancha; es polivalente en la
cocina”
El cultivo del espárrago
triguero de Huétor Tájar tuvo su origen durante la época de
la Granada
Nazarí, siglo XIII, y recuperado ya en la época
contemporánea, principios del siglo XX. Todas las especies
silvestres, incluido el propio espárrago de esta zona granadina,
se caracterizan por presentar turiones delgados y flexibles, de
textura carnosa, tonalidades violáceas, de sabor amargo-dulce y de
intenso aroma. Antonio Zamora es el presidente de Centro Sur S.
Coop. And., una de las principales empresas productoras de este
producto, y vicepresidente de
la D.O.
Espárragos Trigueros de Huétor Tájar.
Pregunta,-
¿Cuándo empieza la campaña de producción y posterior
comercialización de los espárragos trigueros del Centro Sur S.
Coop. And.?
Respuesta,- Nuestra campaña de
producción nacional comienza a principios de febrero y termina a
mediados de junio. Evidentemente, tanto el comienzo como el fin
depende mucho de las temperaturas
P,-
¿Cuáles son las singularidades organolépticas de los espárragos
que producen?
R,-
Centrándonos en el caso de los espárragos, tenemos dos productos
que son totalmente distintos. Uno es el espárrago triguero, y el
otro es el verde. El triguero lo tenemos bajo una denominación de
origen, con unas características únicas, de hecho es el único
triguero en el mundo que se comercializa y además tiene una
denominación. Luego el espárrago verde es fruto de unas variedades
americanas que se han trasladado, se han cultivado y se trabajan
aquí es España.
P,- ¿Se
adaptan bien estas variedades al terreno y al clima de Granada?
R,- Sí…Son
plantas que incluso se han desarrollado de plantas autóctonas de
Europa, especialmente de Italia y de España. Lo que pasa es que
las han trabajado en universidades americanas. Ellos tienen la
patente y son los que están vendiendo la semilla.
P,- ¿Cuál
es la gama de productos en espárragos y en conjunto?
R,- Los
espárragos son nuestra especialidad. Dentro del triguero
trabajamos en conserva y dentro de la conserva lo hacemos al
natural y en aceite de oliva virgen extra. En el cuál, el aceite
es el conservante del producto. Luego también presentamos el
triguero en fresco; y el verde tanto en fresco como en conserva.
Por cierto, hemos presentado al mercado la novedad de la mermelada
de espárrago triguero, que por cierto está teniendo mucha
aceptación.
P,-
¿Cuáles son los principales mercados de sus productos?
R,- En
producto fresco, el 65% de nuestras ventas es a nivel
internacional. En conservas o productos delicatessen podemos
hablar sólo del mercado nacional.
P,- En
espárragos, ¿cuál es la diferenciación de sabores de sus productos
con otros de otras procedencias?
R,- Es
totalmente distinto. Mientras el espárrago verde tiene un sabor
suave, el triguero tiene un sabor amargo-dulce. Recuerda de hecho
a lo que es a sus “padres” silvestres. Tiene esta combinación de
sabor amargo y dulce a la vez que al tipo alaba verde en fresco.
Su textura en mucho más tierna y carnosa mientras que la del verde
es más fibrosa. Eso hace que en el momento de trabajar el
espárrago en la cocina resulte un plato final totalmente distinto.
P,- ¿En
España tenemos cultura de consumo de este producto?
R,- Si
hablamos de Madrid hacia el Sur, podemos hablar más de espárrago
triguero, y si lo hacemos de Madrid hacia el Norte, debemos
hacerlo más del blanco. Evidentemente, hay personas que creen que
solamente existe el blanco. No conocen ni siquiera el verde. Aquí
existe un campo de trabajo bastante grande y, sobre todo,
enseñarle al consumidor y a la ama de casa y a la restauración las
posibilidades que tiene; es decir que no es un producto para
acompañamiento, como una guarnición o una ensalada, sino que se
pueden trabajar productos donde la base es el espárrago o
derivados de éste.
P,- Por lo
tanto, en la cocina es polivalente.
R,- No. Si
nos vamos al espárrago verde que encontramos etiquetado como verde
que nos llega de importación, apenas lo podremos trabajar, por que
de hecho no tiene texturas, no tiene sabor…Sin embargo el que
nosotros estamos trabajando, bien sea con la marca los Monteros o
Cesurca, especialmente los Monteros, permite cocinarlo bien sea
frito, o la plancha…
P,- ¿Algo
que añadir?
,- Tan
sólo resaltar que prueben los espárragos, que aprecien la
diferencia y comparen.
Centro Sur
S. Coop. And.
Ctra. de
la Estación,
s/n
Tel. 958 33 20 20 Fax: 958 33 25 22
18360 Huétor Tájar
(Granada)
E-mail: [email protected] www.centro-sur.es
Enric
Ribera Gabandé
E.mail:
[email protected]
Pie de foto: Antonio Zamora,
presidente de
Centro Sur S. Coop. And.
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