Entrevista
a Paco Roncero, chef del Restaurante
la Terraza
del Casino de Madrid
“Uno
de los problemas del Bocuse d’Or, para ganarlo, es que el
jurado es muy viejo”
Paco
Roncero, chef del prestigioso restaurante madrileño
la Terraza
del Casino de Madrid, mantiene la tesis de que “ahora tenemos
en nuestro país una gastronomía de vanguardia, que estamos
“pegando” mucho más fuerte que la francesa, pero no podemos
olvidar que ésta es de mucha más tradición, que tiene muchas
más raíces, y es, realmente, buena”.
Con
respecto a la química en la cocina, Roncero enfatiza diciendo
que “todo lo que está empleado con conocimiento e
inteligencia, funciona, y muy bien. Pienso que es nuestro juego:
utilizar la vanguardia, utilizar la ciencia, ayudarnos de
ella”.
Pregunta,-
¿La
cocina es arte, Paco?
Respuesta,-
Lo
primero que hay que hacer es cocinar teniendo unas buenas bases
de la cocina y la gastronomia. Después, creo que sí que es
arte, que es lo que se está haciendo hoy en dia.
P,-
¿Però,
es el más efímero de los que se conocen?
R,-
Si,
sobre todo porque dura poco… Es un arte donde intervienen
todos los sentidos. Resulta, evidentemente, muy efímero. Dura
segundos.
P,-
¿Cómo
lleva usted a la práctica este arte?
R,-
Es
el día a día y lo que hemos ido aprendiendo a lo largo de
nuestra dilatada profesión. Yo he tenido a un gran maestro como
es Ferran Adrià, y cuando se aprende de un génio como éste,
no quiero decir que las cosas salen solas pero és, la verdad
sea dicha, mucho más sencillo que para otras personas.
P,-
Desde
su punto de vista ¿cual es la mejor cocina del mundo: la española
o la francesa?
R,-
Yo
pienso que son diferentes. Ahora tenemos en nuestro país una
gastronomía de vanguardia, que estamos “pegando” mucho más
fuerte que la francesa, pero no podemos olvidar que la cocina
francesa es de mucha más tradición, que tiene muchas más raíces,
y su cocina es, realmente, buena. Yo creo que son diferentes.
Nosotros, creo, que estamos mucho más modernizados que éllos,
pero no podemos olvidar que hacen unos platos fantásticos.
P,-
Y
en prestigio internacional ¿Cuál tiene más de las dos?
R,-
A
nivel mediático, provablemente. Ahora mismo, está la española
por encima, pero cuando viajas por el mundo, es la cocina
francesa. No hay prácticamente ningún restaurante español, sí
por contra, franceses, italianos, chinos… Vas por cualquier
parte y encuentras establecimientos de restauración italianos,
por ejemplo, con productos auténticos de este país. No ocurre
lo mismo con los españoles, ya que es mucho más difícil
encontrar restaurantes de España por los cinco continentes.
P,-
¿Porqué
cuando vamos a concursos internacionales, nunca ganamos uno de
éstos o no quedamos clasificados entre los primeros?
R,-
Ganar,
no ganamos nunca. Yo pienso que Jesús Almagro este año ha
hecho un gran papel en Boucuse d’Or. Uno de los problemas que
tenemos es que nuestra cocina es actualmente de vanguardia y
estos concursos son muy tradicionales, con un jurado compuesto
por profesionales muy viejos, y esa mentalidad vanguardista no
es reconocida por los jurados. Pienso que tenemos que cambiar el
chip.
P,-
¿Cómo
definiría su trabajo profesional frente a la cocina de
la Terraza
del Casino de Madrid?
R,-
Yo
pienso que hacemos una gastronomia moderna, de vanguardia,
creativa… pero sin olvidar dos aspectos importantes como son
la tradición y el producto. Creo que es la mejor definición de
nuestra gastronomía.
P,-
¿La
química en la cocina empleada con inteligencia, funciona?
R,-
Todo
lo que está empleado con conocimiento e inteligencia funciona,
y muy bien. Pienso que es nuestro juego: utilizar la vanguardia,
utilizar la ciencia, ayudarnos de la ciencia, pero sin
olvidarnos, por ejemplo, de un maravilloso jarrete, un buen
rodaballo, un buen pichón escabechado. No hay que perder de
vista a estos productos.
P,-
Con
este arte evolucionista de Ferrán Adrià y Paco Roncero, ¿dónde
nos puede llevar en el futuro?
R,-
Como
he dicho hace un momento: mientras continuemos haciendo las
cosas con coherencia puede llegarse al fin del mundo. El
problema viene cuando dejas de utilizar esta ciencia con
inteligencia. Mientras no nos olvidemos de nuestras bases y
nuestras raices, tenemos cocina para rato.
P,-
¿Por
lo tanto no hemos tocado techo?
R,-
No,
yo creo que no… yo creo que aún tenemos mucho que
evolucionar, que avanzar en la cocina.
P,-
Jugemos
un poco a ser futurólogos. ¿Un plato donde intervenga, por
ejemplo la propia tierra, puede convertirse en una realidad en
la mesa?
R,-
Ya
hay algún plato donde interviene la tierra. Creo que es una
parte más de la cocina que se está haciendo hoy en dia. En
principio yo no he comido ningún plato con este elemento pero
estoy seguro que lo hay y que puede ser tan sorprendente como
comer uno donde intervenga el aceite de oliva. A mí siempre me
ha gustado probar, aunque mientra no lo haya degustado no puedo
dar mi opinión al respecto.
P,-
¿Por
donde van sus investigaciones en estos momentos dentro de la
cocina?
R,-
Estamos
trabajando sobre el aceite de oliva, ya que tenemos un producto
maravilloso, y que podemos decir que tenemos junto al jamón uno
de los mejores productos del mundo. Es español (el aceite), es
mediterráneo, es saludable. El aceite de oliva es muy bueno
para cocinar y para ensaladas, y en estas dos vertientes estamos
trabajando. Esta grasa vegetal es uno de los principales
ingredientes dentro de un plato, y en la modificación de la
textura del aceite estamos.
P,-
Con
estas prácticas, ¿no estaremos dando como se dice vulgarmente
la “vuelta a la tortilla”?
R,-
Por
su puesto que todo lleva un ritmo. Evidentemente, lo que no
debemos hacer nunca es perder de vista la cocina tradicional. Si
hacemos esto habremos conseguido un paso muy importante, porque
la cocina tradicional es parte destacada de nuestra cultura, y
esto tiene que mantenerse. Luego nosotros seguiremos dando
vueltas de tuerca. Pero al final si te fijas todos los cocineros
vamos al producto y a los platos con gusto y sabor. Al final,
estas son nuestras raíces.
Enric
Ribera Gabandé