Turismo
temático
: Gastronomia
Entrevista
a Jean Louis Neichel, chef del Restaurante Neichel, de Barcelona
“La cocina española no está tan desorbitada como la
pintan algunos”
“La francesa no ha perdido credibilidad, sino todo lo contrario,
aunque sé que hay una pequeña guerra”
Para el maestro de las artes gastronómicas de España, Jean Louis
Neichel, chef del restaurante barcelonés Neichel y uno de los
hombres clásicos de la restauración europea, la utilización de
las substancias no tradicionales en los fogones (entiéndase la química)
hace que se pierdan los sabores innatos: “La química en la
farmacia ayuda mucho pero en la gastronomía, nada de nada”. Con
respecto a como está situada la cocina española actual, Neichel
asevera que se “desorbida como la pintan algunos, y por el
contrario, la francesa no ha perdido credibilidad, si no todo lo
contrario, aunque sé que hay una pequeña guerra”.
Pregunta,- ¿Arte y química son compatibles en la
cocina?
Respuesta,- Yo creo que no. Hay que pensar mucho antes de meter la
química en la cocina, ya que hay muy buenas materias primas en el
mercado. No es necesario introducir a ésta entre fogones porque
las materias que se encuentran en los mercados son de tanta
calidad que hacen que el empleo de las sustancias artificiales no
tenga sentido. Se puede hacer una cocina muy, muy… buena sin
emplear la química.
P,- ¿La utilización de las substancias no tradicionales en la
gastronomia hace que se pierdan los sabores innatos entre fogones?
R,- Sin ninguna clase de dudas, ayuda a perder la tradición y a
los productos naturales existentes. No existen dudas que la química
en la farmacia si que ayuda mucho pero en la gastronomía, nada de
nada.
EN FRANCIA HAY GRANDES COCINEROS DE TODA LA VIDA
P,- ¿Dónde está situada, en estos momentos, la cocina
española?
R,- No está tan desorbitada como la pintan algunos, y por el
contrario, la francesa no ha perdido credibilidad, sino todo lo
contrario, aunque sé que hay una pequeña guerra: que hay
intereses creados entre la gastronomia francesa y la española.
Tenga en cuenta que en Francia hay grandes cocineros de toda la
vida, y en España hay puntos donde no podemos destacar a uno en
concreto por ser un gran chef.
P,- Según las aseveraciones de un famoso chef español, la cocina
de nuestro país no gana en los cocursos internacionales, como es
el Boucouse d’Or, porque el jurado es muy viejo ¿qué le parece
a usted este tema?
R,- Es cierto que el jurado es mayor. Tenga en cuenta que el
Boucuse d’Or es una manifestación gastronómica privada y por
lo tanto puede exigir lo que le venga en gana, promocionando
productos de su preferencia, entre ellos las clásicos. Estoy
seguro que hay otros concursos mas vanguardistas que éste, pero
el Boucuse d’Or és como es: hay que respetarle sus ideas.
P,- ¿Cuáles son las diferencias más sustanciales, desde su
punto de vista, entre la cocina española y la francesa actual?
R,- Yo creo que no hay tanta diferencia. Se hace buena cocina en
cada país. Puede ser que Francia aún tenga productos muy
franceses. Por ejemplo trabaja más la mantequilla, en cambio aquí
es el aceite de oliva. En estos momentos tanto Francia como España
manejan mucho los productos mediterráneos.
LA PORTADA DEL NEW YORK TIMES, UN ANTES Y UN DESPUÉS
P,- La famosa portada del New York Times ¿ha significado
un antes y un después para España?
R,- Fue una cosa muy importante para España. Hay que reconocerlo.
Ferrán Adrià es un cocinero excepcional. Sabe mucho de cocinar,
aunque ahora ha cogido una nueva línea en los fogones. Es un señor
que se mueve muy bien en su mundo. Es sin ninguna clase de duda,
el mejor representante de la cocina española, y todos ganamos con
esto, aunque no ha sido ninguna guerra de un país contra otro.
P,- Nos centramos ahora en su restaurante Neichel ¿Cuál es la
gastronomía que elabora usted en estos momentos?
R,- Yo hace 35 años que estoy en esta gastronomia de estrellas.
Estoy seguro que mi cocina no es la misma que la de los jóvenes
que tienen 18 años. Cuando yo tenia 25 años y estava en el
restaurante El Bulli no hacia la misma culinaria que ahora. A mí,
en estos momentos, me interesa la cocina del producto, siempre
mejorándolo, y adaptándome a las preferencias actuales. Al fin y
al cabo, vivimos de los clientes.
LOS SECRETOS DE NEICHEL
P,- ¿Cuál es el secreto del restaurante Neichel?
R,- El trabajo diario, el estar siempre en los fogones. Me gusta
conocer y trabajar productos nuevos, me gusta trabajar con los
sistemas nuevos y con sofisticadas maquinarias.
Enric Ribera Gabandé
Foto: Pilar Rius
BEBIDAS
- COCTELES
- ZUMOS
Y JUGOS DE FRUTAS
LIBROS
DE Cocina
- Vinos
RECETAS
DE COCINA INTERNACIONAL - RECETAS
SEMANA SANTA
Index
- 1 - 2 - 3
- 4 - 5 - 6 -
7 - 8 - 9 -
10 - 11 - 12 -
13 - 14 - 15
- 16 - 17 - 18 -
19 - 20 - 21 -
22 - 23 - 24
- 25 - 26