Turismo
temático
: Gastronomia
Hotel
Sevilla Congresos y Restaurante La Fuente, simbología hotelera y
restauradora de prestigio
Paco Macias es un chef salido de la escuela de Ferran
Adrià que no pretende emular a éste, sino ser autodicta y
escrupuloso en sus tareas diarias
Francisca
García, directora; Yolanda Palma, directora comercial; y Paco
Macias, chef del Hotel Sevilla Congresos.
Francisco
Macias es el chef del restaurante La Fuente del Hotel Congresos
Sevilla. Un joven valor en las artes de la restauración.
Autoditacta, escrupuloso en sus tareas diarias en los fogones, y
un autoconvencido de que la cocina de un restaurante de hoy es la
suma de lo heredado y la propia aportación del que ejerce las
nobles labores. Paco, para los amigos, para los muchos amigos, está
ilusionado en su avanzado proyecto de convertir al Hotel Sevilla
Congresos en una referencia de prestigio en restauración
hotelera, cosa que en nuestro país aún es una asignatura que está
pendiente de aprobación.
Pescados
que colean a su llegada a la despensa, carnes melosas, sabrosas,
tiernas y con entidad culinaria, son pilares indiscutibles de su
"laboratorio" de trabajo.
Este
sevillano, de hechos y convencimientos, ha bebido de la fuente de
la sabiduría de Ferran Adrià en la Hacienda Benazuza. Ha
aprendido de los sabores, de las espumas, de los
"nitros", y de los aires "adriatizados". Pero
él no ha pretendido ser Adrià, ni tan sólo emularle, sino que
se ha propuesto ser el mismo, ser Paco Macias, con nombre y
apellido propio. En el camino está.
La
cocina de La Fuente es eminentemente andaluza, con toques de
autor: por que "la tradicional no se debe perder nunca",
apunta Paco.
EL
SALMOREJO
El
salmorejo, es una reinterpretración suya, sin ajo, con el sabor
del tomate fresco y con la fragancia y frescor de un entrante muy
veraniego. En esta práctica se pone de manifiesto el concepto
personal que tiene de la cocina. Se atreve a prescindir del ajo en
una especialidad cordobesa donde es, posiblemente, uno de sus
pilares básicos.
El
chef juega, y ganando la partida, con un menú pensado a la
vanguardia, como es el mencionado salmorejo, unas sardinas con
frambuesas y germinado de garbanzos; unos pimientos rellenos de
cebolletas y anchoas; unos salmonetes con verduras y navajas; un
potente sorbete de mandarina (para pasar página en el menú); un
solomillo con foie gras y manto de patata; y para cerrar el
recital, nunca mejor dicho, un pastel de chocolate con helado de
piña y arándanos. El vino elegido de su carta, un blanco de Viña
Saltes, de la Denominación de Origen Rueda.
Enric
Ribera Gabandé
E.mail:
[email protected]
www.rutasviajeras.com
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