Noma es un lugar que destila autenticidad y que representa el probable modelo de restaurante del futuro. En este local sencillo con paredes de ladrillo visto, aspecto rústico-moderno e interiorismo escandinavo, se vislumbran gastrotendencias a tener en cuenta.

Redzepi parece tener una idea muy clara sobre lo que persigue en Noma. No busca un tipo determinado de cocina nórdica, sino distintos tipos casi personalizados, que aglutinen a la variedad de técnicas y recetas de su región. En su línea filosófica, la búsqueda de materias primas locales en los bosques cercanos a Copenhague o en las Islas Feroe y la relación con una cuidada selección de pequeños proveedores resultan cruciales.

Uno de los objetivos principales del chef danés es tener en cuenta los aspectos medioambientales y éticos de los productos. Resulta a todos los efectos un cambio de mentalidad en el mundo gastronómico. Asegura, éste, que recurre a la tecnología de vanguardia cuando lo necesita en sus elaboraciones.

Surge la pregunta, ¿cuántas veces y que tecnología emplea entre fogones? ¿Es un segundo Adrià en este aspecto? Copiar requiere la técnica nipona para tener éxito, lo que es lo mismo decir, superar el modelo original. Con medias tintas no se consigue nada…absolutamente nada, aunque Redzepi -según todos los indicios- es de los que eleva el listón de las “maquetas” que copia.

¡René Redzepi asegura la sucesión al trono!