Esto es un hecho incontestable. Que la imagen internacional (inexistente) de la cocina española que ha imperado a lo largo y ancho de muchas décadas de paella y sangría, ha cambiado mucho y de una manera rápida en los últimos años, la cual cosa ha asombrado a medio mundo.

Para Adrià, la mejor manera de sembrar la nueva imagen de España allende ésta debe ser a través de establecimientos de tapeo informal y de calidad, sean tradicionales o modernos; es el modelo a exportar. También piensa de la misma manera el chef catalán Ramón Freixa, asesor de Sótano, un bar de tapas situado en el Hilton Warf de Melbourne, en Australia, que es partidario del tapeo como el gastroconcepto made in Spain más exportable. “El concepto español para vender fuera tiene que ser tapear, algo informal, sea más tradicional o más moderno”, apunta Freixa.

Nacho Vázquez, chef alicantino del mismo nombre, define al tapeo como un modelo “fast food” a la española, con calidad del producto, técnica y una fusión de tradición e innovación. Para éste, los ingredientes del tapeo deben ser: informalidad, barras y mesas corridas, comer con los dedos (finder food), minicocina, rápida rotación de clientela para lograr una amortización del tiempo más que el producto y horarios ininterrumpidos. Una manera de comer desenfadada y divertida.

Vamos a ver si ésta es la fórmula de futuro que más le interesa a la cocina española de élite en el exterior. ¿O con ello se dará un paso atrás?

Enric Ribera Gabandé

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