Entrevista
a: Carmen Ruscalleda, chef del Restaurante Sant Pau
“La
gastronomía es el placer de las cosas que van a la boca,
tanto sean unas humildes sardinas como el mejor caviar”
Esta
restauradora es la única mujer en el mundo que disfuta
de tres estrellas en la guía Michelín, conjuntamente con
la italiana Nadia Santini
La
popular cocinera de Sant Pol de Mar (Barcelona), Carmen
Ruscalleda, ha tocado el cielo con las manos después de
su proyecto puesto en marcha un buen dia, en 1988, dando
vida en la calle nueva de la población barcelonesa a una
antigua torre de 1881, donde desde los años 60 habia
funcionado cada verano con el nombre de Sant Pau. Ha
tocado el cielo, porque la Michelin le concedió la
tercera estrella, situándola a Carmen Ruscalleda como la
mujer restauradora con más estrellas (7 en total) en
esta discutida, criticada, pero prestigiosa guía
internacional.
- ¿Es un
privilegio el que Cataluña cuente con tres restaurantes
con tres estrellas en la Michelín?
Yo pienso
que estamos recogiendo el trabajo que nos ha precedido,
haciendo funcionar todo aquel recetario del cual somos
herederos.
- ¿No es
fácil sostener el peso de tres estrellas Michelin en un
restaurante?
No.
Naturalmente, que no lo es. Viene a ser la suma de todo
un equipo de gente que cree en su trabajo, que lo ha
elegido libremente y que le dedica la vida. Llegamos a
trabajar hasta en horas que están fuera de la ley.
- ¿Cómo se
lo ha organizado para llegar a este punto de la atalaya
restauradora de nuestro país?
Le tengo
que decir que cuando abrimos en el año 1988 lo hicimos
con la voluntad de no hacer un restaurante más, normal,
triste, ni mediocre, queríamos hacer una cosa con
personalitad, una apuesta por la calidad. Era nuestra
manera de entender este proyecto. Naturalmente, hemos
hecho camino y hemos ido creciendo en instalaciones, con
gente que se ha sumado a esta aventura. Abrimos con 36
sillas y éramos 6 o 7 personas, ahora continuamos
atendiéndolas, con el condicionante que somos 27 o 28
personas haciendo la misma labor. ¡Sin una gran orquesta
no hay un gran concierto!
-¿Porqué
siempre se ha identificado al mundo de la cocina con los
hombres, si las mujeres siempre han sido las mejores?
A las
mujeres, pienso que hay que ovacionarlas. Hay que
reconocerles que han sido las que han mantenido el
recetario. Inclusive hay platos locales y comarcales,
platos de comarcas muy pequeñas que están vivos gracias
a éstas. Sí es cierto que la cocina profesional está
mayoritariamente en manos de los hombres, como otras
profesiones, pero la mujer está entrando con un píe
firme. Hay una cosa que se lo ha puesto fácil y es que
hoy existe una instraestructura y equipamiento muy
acorde para ejercer esta profesión. Antes, era muy
complicada para la mujer.
-¿Éste
reconocimiento de la Michelín, quiere decir que
Catalunya es la comunidad española más importante en
restauración de nuestro país?
Mira, esto
no es una carrera deportiva, naturalmente que no. Pero
si analizamos todos estos lucimientos y abrimos el mapa,
si que brillamos con más fuerza. Estoy muy satisfecha
que hayamos marcado los “goles” en nuestra casa.
- Usted
trabaja con el mejor producto del mercado ¿dónde se
consigue éste?
Lo
importante para encontrar el mejor producto es saber
quién lo produce y el grado de estima que tiene éste en
torno a su profesión. Tiene que ser gente que esté
preocupada por sus productos y para quien los ofrece,
sabiendo lo que quiere en todo momento. Si un día se
tuerce esta calidad, el proveedor debe saber corregir
inmediatamente y sobre la marcha. Debe existir contacto
con personas que valoran su trabajo. Mi política es
hacerte amiga del carnicero, del pescatero, del
verdulero…
- Que hay
que activar para ofrecer una alta cocina
Tiene que
ser una cocina que dé placer. La gastronomía es el
placer de las cosas que van a la boca, y podría ser un
plato, por ejemplo, que el protagonista fueran las
sardinas, o que fuera el caviar. Al final, tiene que ser
una cocina equilibrada con respecto al producto y a su
calidad, y que al final de todo esto el cliente pague lo
justo por la calidad y el servicio puesto sobre la mesa.
- ¿Juega
un papel a nuestro favor el que en Cataluña tengamos la
dieta Mediterránea?
Juega a
favor la manera de ser de las personas, que no quere
decir que seamos mejores o peores, aunque sí somos
diferentes. En gastronomía, la diferencia tiene un gran
valor, y nosotros que vivimos en esta comunidad, que ha
sido tierra de paso, donde nos han llegado culturas
diferentes, todas llevaban la “fiambrera”. Todas dejaron
un poso de lo que comian. Tenga en cuenta que la
sociedad es lista y que cuando una cosa es buena, aunque
tenga un componente anticultural termina por cuajar, y
se ejercita y se queda como una cultura propia del país.
Hacemos, aún en estos momentos, cosas al estilo romano,
árabe… que forman parte de nuestra cultura.
- ¿Su
restaurante es cocina de analítica?
Nuestro
restaurante elabora una cocina catalana moderna,
naturalmente que analizamos mucho lo que hacemos. Por
ejemplo sí tú te pones a preparar un plato de patatas,
buscas la patata en función del rendimiento que quieres
lograr: sí tiene que ser seca y crujiente o sí tiene que
hacer con élla un puré. Por lo tanto, hay que analizar
aquél producto para los objetivos que persigues. Hay que
tener las ideas muy claras. Hacemos, esto sí, una cocina
muy figurativa.
- ¿Las
cocinas de laboratorio, desde su punto de vista,
considera que contribuyen a avanzar el nivel de la
restauración de nuestro país?
Sí. Yo
pienso que sí. Dése cuenta que todos los descubrimientos
que han hecho avanzar la cocina tuvieron un inicio y un
seguimiento posterior. Si el tema tan solo era una
pirueta, de este tema nunca más se supo, pero sí fue
algo importante, como le he dicho anteriormente, la
sociedad es muy lista, y lo ha aceptado plenamente. Por
lo tanto la cocina que ha mencionado, yo estoy segura,
que ará avanzar el nivel y el estilo restaurador de
nuestro país.
- ¿Francia
y Cataluña se pueden mirar a la cara sin complejos?
Yo se lo
diré de otra manera: la cocina catalana se ha liberado
de complejos. No hacemos una cocina rural, ni una cocina
comarcal, ni de casa de payés, ni de casa burguesa
buena, sino que elaboramos una cocina interesantísima,
una cocina, que como los franceses tiene que aprender a
volar, una cocina, que como los franceses, tiene que
contar con la protección de la Administración. Si yo
considero que es un monumento interesante la cocina, los
tochos son los productos, por lo tanto Francia protege
todo este entramado de producción, y aquí quizás, aún
nos falte esto. En nuestro país, aún podemos hacerlo
mejor.
- ¿Cocina
con los productos de temporada?
Sí. El
punto de inspiración en la cocina es entorno a lo que
tenemos a nuestro alcanze. Por una razón, primero por
protegerlo, para que no se agote, para que el que vive
de esta producción viva dignamente, y después por esta
diferencia que le hacia mención.
Enric
Ribera Gabandé
E.mail:
[email protected]
www.rutasviajeras.com
www.gourmetvinos.com
www.lacuinadecatalunya.cat
Foto:
Pilar Rius
Pie de foto: Carmen Ruscalleda y Enric Ribera, en el
Restaurant Sant Pau, de Sant Pol de Mar (Barcelona).