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Hotelería&Restauración 

Cocina&Sala  GRANDES MAESTROS del siglo XX para los del XXI

 JUAN ACOSTA   ELADIO BARRIOCANAL

Dos grandes Maestros “Estrellas Michelin”  que han formado a muchos profesionales y continúan haciéndolo 

Juan Acosta Gómez nació y creció en la Barca de la Florida-Jerez de la Frontera (Cádiz) el 29 de diciembre del 1958. Algunas de sus certificaciones académicas han ido sucediéndose a lo largo de su trayectoria profesional desde que comenzara en la Escuela de Hostelería de Cádiz como: Estudios Turísticos-Occitur y Universidad de Córdoba; Gestión del desempeño sistema  (CAR); Habilidades Directivas Áreas Clave de Negocios; Certificado Entrenamiento de Cocina, Curso sobre la Excelencia en el Servicio y Formación en Liderazgo de Calidad (TUI). Toda una vida que comienza en Andalucía y con tan solo doce años, compagina con los estudios sus primeros comienzos profesionales, en la famosa ‘Venta de los Negros’, por desgracia ya desaparecida.

Acercándose el año 1977 se incorpora, como Ayudante de Cocina, a la Compañía ‘Holiday’-Palma de Mallorca y dos años más tarde, inauguró la década de los 80’ ya en Marbella, buscando nuevas experiencias, deseando aprender más y considera tuvo la suerte de poder formar parte de la Brigada del ‘Marbella Club’ como Cocinero, uno de los más emblemáticos hoteles de la Costa del Sol. Un año más tarde, también tuvo la oportunidad de inaugurar el famoso Restaurante ‘Motazfan Al Salamia’ en  la Urbanización Aloha-Marbella, en el que se incorporó como Jefe de Partida, lo que hizo le surgiera una gran inquietud por la Cocina Libanesa. Trascurrido un año se marchó al conocido restaurante ‘Mikono’- Monte Biarritz como Segundo Jefe de Cocina, por lo que pudo adentrarse en la Cocina Griega durante dos años y transcurrido ese tiempo, ascendió al puesto de Jefe de Cocina. 

Una nueva etapa se abrió para él en 1982, en el que consideraba uno de los mejores restaurantes de Marbella, ‘Le  Restaurant’ de ‘Rodeo Beach Club’, comenzando como Segundo Jefe de Cocina y en 1986 ascendido como Jefe de Cocina, ese mismo año, al Restaurante se le reconoce como unos de los mejores de Marbella, además de ser premiado con 1 Estrella Michelin, con la que permaneció hasta su cierre, en 1988, por decisión de la propiedad. Menchu formaba parte del Staff en ‘Le  Restaurant’ y tras ser cerrado, pasó a ‘La Meridiana’ que es en donde más la recordamos. Tenían selectos y famosos clientes, como Sean Connery que vivía en ‘Rodeo Beach’, en donde hoy está el Hotel ‘Guadalpín Banús’ y también Antonio el Bailarín. Al unísono, Juan Acosta continuó su formación en la Escuela francesa de Roger Verger en Cannes-Francia, en el que estaba como Jefe de Cocina Daniel de Savid.  Con la Inauguración del Hotel ‘Coral Beach Marbella’, en 1989, empezó a forma parte del Equipo Corporativo de la Compañía ‘Occidental Hoteles’ y en 1990 es reclamado para la Inauguración del Hotel ‘Occidental Sevilla’, en el que permaneció hasta 1995, año en que comienza su andadura en Asturias, en el Hotel ‘Reconquista’:

“lo más significativo en esa etapa fue haber tenido el honor de cocinar, no solo para todos los personajes en los preliminares de dos ediciones ‘Premios Príncipe de Asturias’, sino también cuando se celebraban, incluidos SS.MM. Los Reyes y entonces S.A.R. El Príncipe, de lo que me siento orgulloso” 

Mientras estuvo en ‘Occidental Hoteles’ formó parte de algunos eventos fuera de España, como: ‘Cocina Española, en el Restaurante ‘Moulins de Moulag ***** GM-Francia; ‘Quincena Gastronómica de Cocina Española 1993’-Hotel ‘Park Lane’***** de Londres; ‘Jornadas Andaluzas 1995’, en el Hotel ‘AbúAhwaz’*****-Túnez y antes de volver al punto de partida, en 1996, Inauguró el Hotel ‘Occidental Hammamet’*****-Túnez, con la Junta de Andalucía. Cuando regresa a la Costa del Sol, le esperaba otro ciclo importante en su trayectoria profesional y se puso al frente de la Cocina en el Hotel ‘Byblos-Andaluz’, en el que permaneció hasta 1997 y muchos famosos tuvieron la oportunidad de admirar su Cocina en aquel fantástico Restaurante Gastronómico ‘Le Nailhac’, como Julio Iglesias. Aún después de haber dejado atrás el mítico ‘Byblos’, siguió teniendo contacto con algunos de sus compañeros, sobre todo con Eladio Barriocanal que fue Primer Maître d’Hotel y al que acompañó en el año 2000 para las ‘Jornadas Gastronomía Andaluza’-Hotel  ‘Du  Rhone*****en Suiza.  

Emprendió su camino en solitario como propietario del Restaurante&Catering ‘La Dehesa’ hasta el año 2006 y hasta el 2010 fue Jefe de Cocina del Hotel ‘Barceló Marbella’. A continuación se traslada con la ‘Compañía Gloria Palace’ en II.CC., para ser Jefe de Cocina Ejecutivo y hacerse cargo de los tres hoteles de misma. En el 2014 se incorpora a la Compañía ‘Meeting Point Hotel Management-Hoteles Labrand’ con Central en Las Palmas y continúa como Jefe de Cocina Corporativo, haciéndose cargo de todos sus hoteles en II.CC.

“…Ayer un Jefe de Cocina era el Jefe y actualmente, además tiene que ser un Líder y además tiene que demostrar que es las dos cosas. A un Líder le siguen y pregunta antes de echar la bronca…”

En cualquier sitio en donde iba trabajando, siempre formó su propio Equipo y entre todos los profesionales que ha tenido a sus órdenes, Juan Acosta se siente orgulloso de Juan Molina que comenzó como Jefe de Partida, siguió como Segundo, ocupó su puesto al dejar ‘Occidental Sevilla’ y actualmente continúa allí. En II.CC. también está satisfecho por haber tenido a dos cocineros que ahora son Jefes de Cocina en dos de los hoteles de la Compañía. Aunque todavía no contempla su jubilación, espera poder dedicar tiempo a sus dos hijos, hija, nieto y esposa o caminar, correr y hacer ciclismo. Quiere seguir cuidando su huerto ecológico y cocinando en su horno de leña. Siempre cuidó sus caballos y también podrá hacerlo cuando tenga más tiempo, ya que la comunicación con este animal hasta le sirve para relajarse hablando mientras los monta…Muchos le recordarán como ‘El gran Cocinero que susurraba a los caballos’… y sin dudar, dice admira a Pedro Subijana.  

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Les recordamos cuando dirigían la Cocina&Sala de aquel hotel que nunca olvidarán aquellos que tuvieron la suerte de conocer y disfrutar del ‘Byblos-Andaluz’, cuyo Restaurante Gastronómico ‘Le Nailhac’ recibió la septima Estrella Michelin en la Costa del Sol, aunque la cuarta ya la había recibido ‘Le Restaurant’ en ‘Rodeo Beach’, cuando Juan Acosta era su Jefe de Cocina. Inevitable ha sido unirlos ante el reto que supone tratar de contar tan singulares trayectorias. Acompañada de Juan Acosta, como clientes degustamos platos de la Carta en ‘La Reserva de Antonio’, cuya Sala esta dirigida por Eladio Barriocanal junto a Manuel Gámez y José Antº Jiménez que también tenia en ‘Byblos’ como Camareros, ahora Jefes de Rango. Alrededor de los sentidos: con inmensa alegría al vernos de nuevo; el tacto uniendo manos y abrazos; perfecta elección de un gran Blanco y envueltos en aromas de uva Verdejo; degustando una magistral Fritura Malagueña, precedida de Aperitivo con Escabeche de Sardina y terminando con la Selección de Postres, elegidos por el Sr. Barriocanal que aportaban dulzura para un retro-gusto que siempre quedará en el recuerdo de todos y el sonido del Mediterráneo ante un espléndido día con el marco de La Carihuela-Torremolinos.

 Juan Acosta y Eladio Barriocanal con MBRomero   &  con Manuel Gámez y José Antº Jiménez 

Al igual que en esta ocasión, un día disfruté de un Almuerzo en ‘Byblos’, fui atendida por el Sr. Barriocanal con su  peculiar estilo ante los clientes que no ha perdido y su recomendación, para empezar fue un plato por el que tuve la suerte de conocer a Juan Acosta y ahora he descubierto siempre fue su ‘Plato Estrella’

‘Ensalada de Bogavante y Trufa Negra a la Vinagreta de Oporto y vinagre de Jerez’  

Eladio Barriocanal Ruíz nació cuando comenzaba la década de los 50’, en el municipio de Prádanos-Comarca de la Bureba, provincia de Burgos (Castilla-León). Tras el Bachillerato, de 1966 a 1971, comenzó su formación como Camarero en el Restaurante ‘Ojeda’ de Burgos. Un año después y hasta 1987, vivió en Suiza y como Camarero trabajó en: Hotel ‘Simmental-Minotel’ First Class Cuisine. Sweisimmen-Gstaad-Saanenland; en Strandhotel Faulensee, Restaurant ‘Seeblick’**** Confort; del 75’ al 77’ y hasta 1979, en el  Hôtel ‘Le Grand Chalet’. Leysin-Lausanne. En 1978 fue Jefe de Sector en el Private ‘Morton’s Club’ de Londres y tras ese paréntesis de estancia en Inglaterra, continuó en Suiza hasta 1980, siendo Maître d’Hotel en ‘StrandHotel- Restaurant Seeblick****Confort’ de Faulensee y el Hotel ‘Eiger****Wengen’. A continuación, se convirtió en Primer Maître d’Hotel del Hotel ‘Victoria’. Lauberhorn***. Wengen hasta 1987. Ya en España y hasta el año 2004, trabajó en el Hotel ‘Byblos-Andaluz*****GL.’ en  Mijas-Costa (Málaga) como  Primer Maître d’Hotel y desde 1997, fue Director A&B.  

Continuó asesorando y atendiendo diversas actuaciones profesionales para las que era requerido como Asesor Gastronómico externo, incluso en presencia física y en distintos lugares del mundo,. En el año 2005, fue reclamado por el Restaurador Santiago Domínguez, para la puesta en marcha de su establecimiento.

“ ‘Ruperto de Nola’ en  Marbella consiguió ser el único Restaurante de la Costa del Sol, con 5 Tenedores “ 

Además del idioma materno, otros como el alemán, francés o italiano, han contribuido para una fluida y perfecta relación con sus clientes, los cuales  siguieron reclamando sus servicios a lo largo de los años.  Tras una trayectoria sobresaliente en el mundo de la Hotelería y Restauración, actualmente continúa viviendo en la Costa del Sol con su mujer y sus hijos y forma parte de un importante Grupo Hostelero, como Asesor, dirigiendo uno de sus establecimientos, el Restaurante ‘La Reserva de Antonio’ en La Carihuela-Torremolinos 

“Ante mi próxima jubilación, de lo que estoy seguro es que seguiré trabajando…”

Los mercados ahora son gourmet

El Mercado de San Miguel, el de San Antón, el de Moncloa, el de San lldefonso o el espacio gastronómico Platea Madrid. Si aún no conoces ninguno de estos nuevos puntos de encuentro, te estás perdiendo un plan que marca tendencia ¿Quedamos en el mercado?

Los mercados tradicionales se han se han reconvertido, transformándose en mercados gastronómicos, donde además de hacer la compra cotidiana, podrás comer, cenar o tomar unas tapas. Al uso tradicional de estos centros hay que añadir hoy el ocio gastronómico, ya que en ellos encontrarás productos gourmet, podrás degustarlos y, además, llevártelos a casa. Los nuevos espacios culinarios de ocio ofrecen una excelente alternativa para disfrutar del vermú de mediodía y las cañas del domingo. Sumérgete en la experiencia gastronómica y sensorial que te ofrecen los mercados gourmet madrileños.

Platea Madrid, la joya de Europa

Este gran complejo vanguardista, inaugurado en 2014 en el local que anteriormente ocupaba una sala de cine, es el mayor espacio de ocio gastronómico de Europa. En sus 6000 metros cuadrados, ofrece no sólo cocina de vanguardia, sino también una gran variedad espectáculos para amenizar al público visitante (música, cine, artes escénicas, musicales, magia, cabaret o micro-teatro) y actividades participativas como talleres o catas en el escenario. Un lugar ideal tanto para tomar unos aperitivos como para hacer el afterwork. ¡Déjate sorprender!

Más información en Platea Madrid.

Mercado de San Miguel, el corazón de Madrid

Situado en el centro más castizo de Madrid, junto a la Plaza Mayor, el Mercado de San Miguel se autodefine como “el templo de los productos frescos donde el protagonista no es el chef, sino el género”. El edificio donde se ubica está considerado Bien de Interés Cultural en la categoría de Monumento.

Más información en Mercado de San Miguel.

Mercado de San Antón, en Chueca

De mercado de abastos a mercado de referencia en productos delicatessen, el Mercado de San Antón se ha convertido ya en un punto de encuentro del céntrico barrio de Chueca. Aúna alimentación de primera, difícil de encontrar en otros lugares en Madrid, con una zona de tapas y una terraza para disfrutar del sol o de la luna, en cualquier época del año.

Más información en Mercado de San Antón.

Calçotada

La calçotada es cada vez más conocida entre los amantes del buen comer. Su origen se sitúa en la comarca tarraconense del Alt Camp, aunque cada vez es más fácil encontrar restaurantes fuera de esa zona que ofrezcan una buena Calçotada.

Como su nombre indica, el elemento central de esta tradición es el calçot (cebolla tierna).

Las brasas se apoderan de él quemándolo hasta tal punto que comerlo sin mancharte de carbón es prácticamente imposible, aunque se pele antes de degustar.

La salsa que los acompaña, no apta para estómagos poco atrevidos, es la salsa Romesco, compuesta por ñoras, tomate, ajo y picada de almendras o avellanas. Se comen tantos calçots como el cuerpo pueda digerir, y a todo esto se le añade una buena parrillada de carne. No olvides ponerte el babero antes de empezar. Bon profit!