Pedro
Ximénez
Vino
de licor, dulce, de color rubí oscuro, que se obtiene
soleando, casi hasta la pasificación, la uva del mismo
nombre. Normalmente se somete a crianza, aumentando
lentamente su color en las botas, color que pasa de
ambarino a tonalidades casi azabache. Su contenido mínimo
en azúcares reductores es superior a los 272 gramos por
litros.
Autentica
miel de uva, es un vino denso, cargado de agradables
aromas varietales, con matices que recuerdan el café, el
higo pasificado, el chocolate, el cacao, el dátil y, por
supuesto, el olor característico de la uva pasificada que
le da nombre
Es
una verdadera fiesta para los sentidos, fragante y frutoso,
suave en la boca y no empalagoso. Es, sin más acompañantes,
un postre perfecto que puede repetirse, a lo largo del día,
tras el desayuno, el almuerzo, o la merienda. Auténtico tónico,
levanta los ánimos cansados y ayuda a recuperar fuerzas
tras una larga jornada de trabajo.
Breve
historia de los vinos dulces españoles
España
ha sido, desde siempre, una excelente productora de vinos
dulces, nacidos posiblemente incluso que los actuales
vinos de mesa.
Los romanos mostraron a los habitantes de Hispania como
elaborar mulsum,
vino que se mezclaba con miel y que se dejaba envejecer
antes de servirlo como aperitivo en las cenas de gala.
Los visigodos eran amantes del mulsum, aunque también
les gustaba el mostum
(mosto
mezclado con miel),
el passum (vino
de pasas)
y un vino dulce que elaboraban con la variedad de uva Apiana.
El gusto en la época medieval apuntaba, por un lado,
a los vinos recios y, por otro, hacia los abocados y
dulces. Entre estos tomó carta de naturaleza la Malvasía
de Sitges (Barcelona), a la cual llegó esta variedad
gracias a un marinero del almirante Roger de Llúria, que
trajo unos sarmientos de Grecia para plantar su huerto.
Los vinos dulces, sobre todo los elaborados con la
variedad Moscatel, conquistaron el gusto popular y fueron
muy famosos. Ya, en el Siglo de Oro, los moscateles de
Madrid, sobre todo el vino
“precioso” de San Martín de Valdeiglesias y el
de Alcalá de Henares eran los preferidos por la nobleza.
En
la misma época, de Galicia era muy conocido y valorado el
vino llamado “tinto de
Orense”, que más tarde se conocería, sin lugar
a dudas antecesor directo de los Oportos.
También
en el siglo XVII comenzaron a ser apreciados los vinos
dulces canarios, los moscateles de Lanzarote y La Orotava,
además de Las Malvasías de Tenerife.
En
este tiempo es cuando los vinos de Jerez y Málaga (secos
dulces)
rivalizan por el mercado inglés, que distinguía
perfectamente entre Shery wine y
el Mountain wine.
El
siglo XIX fue el de las plagas de la filoxera y el oidium,
que diezmaron los viñedos españoles. Pero también, fue
el siglo que vio nacer a muchas de las actuales bodegas de
Rioja. Y, en los mismos años, el vino de Alicante, escaso
pero exquisito- el famoso Fondillón- alcanzaba la gloria
en toda Europa a la vez que se daban a conocer los negros
Pedro Ximénez.
En
la actualidad, son muchos los lugares de España donde se
elabora vino dulce que van desde el consumo popular hasta
los más exclusivos y originales de Montilla-Moriles,
Jerez, Málaga, Alicante, Priorato, Navarra, Toro….
DON
PX "2001"
|
Cata
Estamos
ante un pedro ximénez joven, recién nacido, pletórico.
A
simple vista,
se observa que no tiene la vejez de un vino de reserva y
por lo tanto luce un color topacio intenso y dorado, con
ribetes verdosos. Su aspecto evidencia que el vino cae en
la copa como el aceite. Gratamente ardiente, por su carácter
oleoso que se adhiera a la copa. Estamos
contemplando un pedro ximénez cuando aún es un bebe.
En
nariz,
se detecta un fino aroma de fruta pasificada (aromas
primarios),
sana adornado con un grato recuerdo a miel, higos secos (coincidencia
generalizada).
Pero
a medida que se airea emerge un compendio de nuevos aromas
que le hacen complejo junto con el característico y noble
aroma de palillo (raspón seco). Aromas a canela y
pastelería de horno.
Elegante
y equilibrado que conjuga una serie de matices nobles de
no muchas intensidad aromática pero muy armonizados.
En
la boca,
el vino es sabroso, entra suave, con agradable untuosidad (de
tacto graso y cálido) sin
llegar a saturar las papilas. Es decir, para nada empalaga
(por
el punto correcto de acidez que percibimos al final del
trago).
Dicho
de otro modo, intenso pero no pesado
En
vía retronasal también surgen sensaciones melosas, de dátil,
higo, etc.
En
definitiva, un vino de trago largo con una agradable y
compleja sensación final entre el dulzor y la armonía
aromática.
Un
vino con alma y espectacular que merece un monumento.
Gastronomía
Por
si sólo es un excelente postre aunque puede acompañar
perfectamente: quesos azules, pastas, helados, la fruta
del tiempo, etc. Esta
miel de los caldos montillanos, es ideal para completar un
desayuno, una comida o meriendas al lado de pastas y
dulces pudiendo ser un delicioso refresco tomado con hielo
o agua de seltz.
Conservación
y Consumo:
Conservar
en sitio fresco y oscuro. No tiene caducidad ya que
incluso puede mejorar en botella con los años.
Temperatura ideal de servicio 7-8º en verano y entre los
10-16º en temporada fría.
|
|
|
DON
PX GRAN RESERVA 1975
|
Cata
Don
PX Reserva ’75 porta el sello de garantía de la uva
pedro ximénez como es manchar la copa con ese tono yodado
inconfundible o el olor a raspón seco, a palillo que no
recuerda el paso por la prensa de molturación.
Este
vino es una gloria vitícola cuya solera se remonta al
año que se indica en la etiqueta. Ha sido embotellado
respetando las condiciones de su estancia en las botas,
sin tratamientos tan sólo mediante decantación natural
para preservar todas sus características.
En
la fase visual, destaca su color negro zaino con
ribete caoba y densas lágrimas de yodo. O reflejos de oro
viejo y marrón con un brillante color negro –casi
impenetrable por la luz- .Muy limpio.
Su
color originario lo hemos visto en el anterior vino y es
parecido al cuero viejo.
La
nariz del vino
nos sugiere aromas concentrados a dátil, torrefactos (sensación
entre lo dulce y tostado del azúcar caramelizado),
regaliz (propio de los vinos que han estado un tiempo
importante en madera). Todo sobre un fondo de
caramelo.
Al
tiempo se inunda el olfato con complejas sensaciones de
vino viejo, de solera vieja en el que conviven un
revoltillo de pasas, dátiles, chocolate y almíbar.
En
boca, hasta
aquí digamos que es lo propio, pero si lo llevamos a la
boca, surge la sorpresa de que es denso en su justa medida
(250 gr. azúcar/litro). O dicho de otra manera, es
más bien licoroso con un paso dulce, muy envolvente y un
final ligeramente amargo que nunca termina. Inolvidable.
Resumiendo,
es destacable el dulzor equilibrado y el sorprendente
amargoso al final de boca derivado de un buen ensamblaje
entre notas de fruta pasa, tostados y un amable fondo de
tofee (notas lácticas y tostadas)… propio de los
pedro ximénez.
Gastronomía
Gracias
a los rasgos que le caracterizan, el pedro ximénez tiene
entidad propia para convertirse en un postre por si mismo
y ser el colofón goloso de cualquier comida.
Si
no hay mucho tiempo, se puede optar por las opciones más
jóvenes y ligeras, pero cuando podamos recuperar el lujo
de unas largas sobremesas, pocas propuestas servirán para
ir alargando placenteramente la tarde con una copa de un
PX viejo y pastoso, tomada a pequeños sorbos espaciados
en el tiempo. Mejor sin acompañamiento gastronómico
alguno.
Pero
sin duda, interviene en la alta hostelería en recetas de
reducción, especialmente con el foie, en la pastelería
para componer postres como la crema de queso fresco con
ciruelas al PX.
Al
igual que el fino puede acompañar el mejor caviar o es el
único vino del mundo que pone a su altura a las
complicadas alcachofas, nuestros vinos de PX viejos y
pastosos entran en maridaje perfecto con el chocolate.
Les
explico: El sabor dulce y amargo del chocolate y su
peculiar textura grasa le confiere un carácter muy
fuerte, poco abierto al maridaje con la mayor parte de los
vinos. Pero, la licorosidad de los vinos generosos, su
dulzor y componente amargo contribuye a diluir esa textura
pastosa, mientras que sus desarrollados aromas de larga
crianza refuerzan los propios aromas del cacao.
|
|
DON
PX "MARQUES DE POLEY 1945"
CRIANZA:
Oxidativa, en botas de roble americano, por el sistema de
criaderas y soleras.
CATA:
Aroma complejo de frutas pasificadas, especialmente de
ciruelas y de la uva de la que procede, con lejanas notas
torrefactas, balsámicas y cítricas. Maravillosa evolución
de este singular vino dulce en botas de roble, propiciada
por el tiempo y el silencio como catalizadores que
posibilitan su bouquet excepcional. Cremoso, suave,
delicadamente dulce y ligeramente amargo al mismo tiempo.
Persistente, largo, impresionante.
COLOR:
Intenso color azabache. como corresponde a su vejez, con
tonos acusadamente yodados en capa fina, tonos que tardan
en desaparecer.
GASTRONOMÍA:
Dadas las características organolépticas de este viejo
vino se recomienda beber solo, lentamente, para no perder
aromas y sabores sutiles. Si el consumidor desea acompañarlo
con sólidos puede optar por fois y con pastelería fina a
los postres.
CONSERVACIÓN
Y CONSUMO:
Mejora en botella con el paso de los años, siempre que se
guarde en lugar fresco y poco iluminado. Temperatura de
servicio: entre 12 y 18º C.
GRADUACIÓN:
20% Vol.
SERIE
52 de 5000 botellas numeradas y firmadas.
|
|
|
|
DON
PX "BACCHUS 1939"
CRIANZA:
Oxidativa
, en botas de robles americano.
AÑADA:
1939.
CATA:
Aroma a solera, recuerda a confitura de pasa, café
torrefacto, denso en la boca, persistente.
COLOR:
Zaino.
GASTRONOMÍA:
Para beber solo o acompañado de pastelería fina,
tonifica cuerpos y espíritus a cualquier hora del día
con su peculiar estilo.
CONSUMO:
Puede guardarse indefinidamente, mejora con el tiempo.
ALCOHOL:
13% Vol. TEMPERATURA SERVICIO: 5-15º C.
NOTA:
Producción limitada de 1.092 botellas precintadas
notarialmente con el acta nº 376 del 17 de marzo de 1998.
Notario D. Francisco Candil Bergillos.
|
Don
PX Ecológico
Desde
hace algunos años muchos bodegueros españoles se han ido
sumando al argumento verde. El vino biológico se comienza
a elaborar con gran seriedad en distintas zonas de
producción españolas.
La
idea de que los productos ecológicos tienen un público
minoritario ha pasado a mejor vida y cada vez son más los
que están dispuestos a pagar un poco más a cambio de
productos que ofrezcan garantías para la salud.
Desde nuestro punto de vista, la viticultura biológica la
consideramos como una vertiente filosófica en el trato
natural de la viña sin olvidar nuestro serio compromiso
con la calidad.
Ni
que decir tiene que los terrenos puestos en reconversión
durante un período de 3 años para conseguir la
certificación oficial ha excluido los tratamientos químicos
(herbicidas, pesticidas , fertilizantes, etc.) para evitar
que los residuos puedan pasar al vino elaborado. Por el
contrario, estamos logrando el equilibrio del suelo con métodos
eficaces de prevención y eliminación de enfermedades a
partir de productos libres de componentes químicos.
Concretamente, para la fertilización del suelo se ha
recurrido al estiércol de origen animal, mantillo, orujo,
etc.
En
definitiva, de lo que se trata es de ajustarse a un
estricto reglamento que comienza en el trato al suelo y va
a terminar en el embotellado del vino. Así, en la
vinificación el filtrado es muy suave y concretamente en
el mosto de la Pedro Ximénez, por su alta densidad, se ha
utilizado un filtro especial, homologado por El CAAE
(Consejo Andaluz de Agricultura Ecológica)
Deben saber que la práctica de la viticultura biológica
da lugar a una bajada del rendimiento del viñedo debido a
la lucha de la cepa por su desarrollo en un suelo carente
de nutrientes extraordinarios. Aunque a la larga, el uso
de materia orgánica permitirá a este un equilibrio
natural con mayor retención hídrica, con más biomasa
microbiana, etc.
Respecto a la comercialización tenemos que aclarar que el
coste total de este cultivo es más elevado en relación
con el convencional produciendo un ligero aumento sobre el
precio del vino
|
Don
PX 2002 Ecológico
Cata:
A la vista:
De color caoba con ribetes oscuros de tonos verdosos. Muy brillante y glicérico.
Aromas:
Nariz atractiva con notas de vendimia cercana y frutas melosas, pasificas (pasas, higos secos) sobre un fondo goloso de jarabe.
En Boca:
Es sabroso, cálido y de sorprendente estructura con una acidez perfecta que le permite no ser pesado o empalagar en un largísimo final de boca, pleno de caramelo.
Parámetros Analíticos aproximados:
-pH: 4
-Grado Alcohólico: 17% vol.
-Azúcares reductores, g/l:+400.
-Acidez Total, expresada en tartárico gr/l: 4,5.
-Extracto seco a 20º C gr/l: más de 292.
-Acidez Volátil, expresada en ácido acético gr/l: 0,40
|
|