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Ximenez
Amontillado,
naturalmente de Montilla (Nota
Reivindicativa)
Montilla,
que ha dado nombre a uno de los mejores vinos generosos
el del mundo, el Amontillado, lleva demasiado
tiempo sufriendo por la ignorancia de quienes piensan
que esta sublime expresión de nuestra mejor enología,
sólo se elabora en Jerez.
El
terrible sino de Montilla-Moriles, que padece una
eclipse parcial por la interposición de otras famas,
justas pero abusivas, pero donde la uva Pedro Ximénez
encontró su mejor hábitat, y la perfecta maduración
de un varietal nacido para la gloria que permite
elaborar finos “naturales” sin adicción de alcohol
vínico.
Es
por tanto, hora de hacer justicia, de la reivindicación,
de poner las cosas en su sitio, para que esta zona vitícola
cordobesa, capaz de ofrecer con sus vinos otra dimensión
del generoso, sea valorada como se merece……
No
tiene sentido establecer paralelismos con la hermana
gaditana. Allí reina la Palomino, menos cuando se busca
el dulzor infinito que entonces lo aporta la Pedro Ximénez
cordobesa.
El
consumo de los finos y amontillados aún permanecen en
declive de ahí que se busquen nuevas salidas como las
blancos afrutados y tranquilos.
Pero
esto encierra un grave peligro.
Porque
sería dramático, y suicida a la larga, olvidar los
vinos generosos donde radican historia y futuro. Lo que
hace alta es: dignificarlos y hacer valer su poderío
organoléptico en los mercados de calidad de todo el
mundo.
Nuestro
trabajo será ofrecer al entendido, sin complejos, la
experiencia de unos vinos cuyo encanto evoca el ámbito
místico de la Mezquita, de la Sierra de Montilla y los
Moriles Altos.
Carlos Delgado: Editorial Revista-
Mi Vino
El
tercer vino que vamos a catar es el Amontillado, rey de
los vinos generosos, vino de reyes, de filósofos y
pensadores, de literatos como Allan Poe que lo
inmortalizó en uno de sus terribles relatos “El
barril” de Amontillado” y donde uno de sus
personajes, Fortunato acabó emparedado por beber un
poco de ese vino. En
definitiva, un compendio de sabiduría enoandaluza.
Consideraciones
previas
Según
la normativa europea, los amontillados no se pueden
considerar vinos generosos (si los finos) por
interrumpirse su crianza bajo velo de flor (o crianza
biológica parcial). Tampoco sería un vino generoso de
licor mención reservada a los vinos generosos a los que
se les añade mosto concentrado o procedente de mosto
parcialmente fermentado de uvas pasificadas, es decir
son vinos con cierta cantidad de azúcares apreciables
en la cata.
El
amontillado no estaría definido en ninguna mención y
estaría encuadrado en aquellos casos no contemplados
específicamente por la normativa europea. En este
apartado estarían incluidas también las mistelas y
otros vinos tradicionales de la Andalucía Occidental, y
en este último subapartado se encontrarían los
amontillados junto con los olorosos y los palos cortados
como vinos secos. Los otros vinos dulces estarían
integrados por los medium, cream y restantes vinos de
cabeceo de vinos secos (olorosos, etc) con dulces (vino
de color, dulce Pedro Ximénez, arrope, etc.)
No debemos olvidar que los dulces Pedro Ximénez ya
estaban ubicados, o bien en el apartado de Vinos Dulces
Naturales o bien, en su elaboración más habitual, en
el de las Mistelas.
Según Paco del Castillo (Profesor de Análisis
Sensorial de la ETSI Agrónomos y de la UEC. Director
del curso de Sumiller del INEM de Marbella).
El
amontillado es un tipo de vino de licor que se
elabora tanto en Jerez como en Montilla-Moriles.
Estamos
ante el vino mas complejo de Andalucía Occidental desde
el punto de vista organoléptico debido al proceso de
elaboración, ya que el amontillado sufre dos tipos de
crianza, en un principio biológica, y después fìsico-química
(crianza oxidativa).
La primera se desarrolla en un ambiente prácticamente
reductor y la segunda, como a cualquier crianza de vino,
se produce en un medio aeróbico con un marcado carácter
oxidativo.
Algunos de los amontillados de las zonas descritas, se
encuentran entre los mejores vinos del mundo en términos
absolutos.
El amontillado es un fino sometido a crianza oxidativa.
Es decir, es un fino que ha dejado lentamente de criar y
que al perder la levadura de flor, al perder el manto
protector, ha comenzado un nuevo proceso de
envejecimiento.
Nota.- No es lo mismo un fino remontado en
botella, un fino que lleva mucho tiempo embotellado y
que por un proceso de óxido reducción ha perdido sus
características primigenias, que un amontillado.
El amontillado se logra en botas de roble cuando dejamos
de coger las escalas en las botas.
Un ejemplo, si en el envejecimiento de un fino se dejase
una bota olvidada, fuera del sistema de criaderas y
soleras, con el paso del tiempo se terminaría
convirtiendo en amontillado. Es lo que se suele llamar
el amontillado natural.
En efecto, si las botas no se someten al
sistema de criaderas y soleras, además de las conocidas
transformaciones de parte de sus componentes por la acción
de las levaduras, en ambiente casi reductor se va a
producir en el vino dos importantes fenómenos:
·
Un
aumento paulatino del grado alcohólico.
·
Pérdida
de nutrientes que han sido consumidos por la microflora
para poder subsistir.
Ese
incremento del contenido de alcohol unido al citado
empobrecimiento nutricional del vino hace que las
levaduras no puedan soportar ese medio desfavorable y
que caiga el velo que forma en la superficie, lo que
supone que el fino quede sin protección frente al aire.
A partir de ese momento el fino empieza una crianza físico-química
oxidativa y a convertirse en amontillado. Un largo
proceso que pasa por diferentes fases durante ocho o
diez años:
- Fino
amontillado
- Amontillado
fino
- Amontillado
viejo
Durante la crianza, se le suele añadir alcohol hasta
los 18º si no los ha
conseguido
durante la crianza quedando protegido de cualquier
contaminación microbiológica y, obviamente, al margen
de la acción de las levaduras. Con tan elevado grado
alcohólico éstas no se pueden desarrollar
y,
cuando desaparece el velo, el vino queda sin protección
frente a procesos oxidativos.
El largo proceso de envejecimiento producirá un gradual
aumento de alcohol debido a la evaporación selectiva
del agua pudiendo alcanzar hasta el 23% Vol. de alcohol
Lo que era un fino pajizo se va transformando por la
oxidación de la materia colorante del caldo en una
amplia gama de colores caobas y oro viejo.
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