BODEGAS DOMECQ
JEREZ 1730

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LA HISTORIA Y ORIGEN DEL NOMBRE - LA FAMILIA DOMECQ -  LAS BODEGAS

LOS VINOS DE  DOMECQ - EL BRANDY  DE JEREZ - LOS BRANDIES

EL BRANDY  DE JEREZ

9.  ORIGENES HISTORICOS 

9.1.  BRANDY, AGUARDIENTE Y HOLANDAS 

El brandy, bebida alcohólica procedente de la destilación de vinos que posteriormente envejecerá en roble, aparece en la segunda mitad del siglo XIX. 

No obstante, ya en la Edad Media se bebían aguardientes procedentes de la destilación de frutas.  Los árabes comenzaron antes la destilación, pero con destino bien distinto pués sus pretensiones eran la obtención de extractos de flores para perfumes y alcohol con fines medicinales. 

Los primeros aguardientes destinados al consumo se conocieron como "agua de vida" (eau-de-vie), dado lo peculiar de sus características en comparación con las bebidas hasta entonces conocidas. 

Muy probablemente, hasta mediados del siglo XVI no se destiló vino.  Entonces aparecerá el primer aguardiente de vino que será el producto base para la producción del brandy. 

Al florecer el comercio de vinos entre los países mediterráneos y los del norte de Europa, la destilación alcanza ya volúmenes importantes.  Para conservar los vinos en buenas condiciones durante el tiempo de las largas travesías, se añadía a estos alcohol procedente de vinos destilados.  También se vendían aguardientes a aquellos países no productores de vino que fabricaban bebidas de alta graduación utilizando como base las holandas, alcoholes finos procedentes de la destilación de vino.  La holanda es un aguardiente que tenía como destino, originariamente, su exportación a los Paises Bajos.  También, la palabra brandy tiene su origen en la expresión holandesa "brandewijn", cuyo significado es "vino quemado", y que los británicos por razones eufónicas dejarían en el término que conocemos hoy día. 

9.2.  EL BRANDY DE JEREZ 

La elaboración y envejecimiento del Brandy de Jerez está limitada exclusivamente a la zona que abarcan los términos de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. 

Sin lugar a dudas, fueron los árabes quienes introdujeron en la zona de Jerez el arte y la ciencia de la destilación de vinos, allá por el año 900 de nuestra era.  Pero éstos jamás pensaron en dedicarse a producir bebidas alcohólicas, estrictamente rechazadas por la religión islámica. 

La destilación de vinos para obtención de aguardientes y para el en cabezamiento - fortificación - de vinos aparecerá en Jerez en el siglo XVI.  

Este aguardiente finísimo, dada la calidad del vino del que procedía, se dedicaba también a la fabricación de bebidas sin someterlo a envejecimiento.  La calidad y la fama de las holandas jerezanas eran tan apreciadas que, con bastante frecuencia, los países del norte europeo encargaban grandes pedidos a los bodegueros jerezanos.  Estos habían comenzado a destilar sus vinos con mayor frecuencia desde comienzos del siglo XIX, como consecuencia directa del aumento de la demanda.
 

La historia del brandy en España y, por ende, la historia del brandy de Jerez, anda de la mano de la propia historia de Domecq.  Volvemos a hablar del comercio de los vinos y destilados jerezanos con los países norte-europeos. 

Un encargo de 500 botas de holandas le fué realizado a Pedro Domecq Loustau que, en el último cuarto del siglo XIX, dirigía la Casa Domecq.  A la hora de realizar la entrega, el pedido no pudo ser pagado y las holandas quedaron almacenadas en botas de roble que habían contenido previamente Jerez.  Así durmieron durante algo más de 5 años en las bodegas de Domecq, sumidas en el más profundo de los olvidos.  Un día, el jefe de la sección de alambiques de la empresa tomó una muestra de aquellas holandas y observó que su color se había tornado en un ambar dorado y su aroma ganado con el paso del tiempo.  De esta curiosa casualidad y, perfeccionando los sistemas de destilación y envejecimiento, nació al mercado FUNDADOR, en 1.874, primer brandy español. 

Aproximadamente el 95% del brandy que se produce en España es brandy de Jerez.  Podemos afirmar, sin temor a equivocarnos, que los brandies de Domecq son los más conocidos y los más vendidos a en el mundo.

10.  LA DESTILACION 

El Brandy es el producto de envejecer aguardientes de vino u holandas que provienen de la destilación de vinos jóvenes. 

Conviene tener en cuenta que, para producir holandas de buena caldidad, es necesario emplear vino que reúna una serie de características determinadas.  La limitación productiva de la zona de Jerez hace que no todos los aguardientes empleados en la elaboración de sus brandies procedan de la destilación de sus vinos. 

Así Domecq utiliza también para sus holandas vinos procedentes de las zonas extremeña y manchega, que presentan buenas características para la producción de brandies.   

Las vinífera más utilizada para la producción de estos vinos es la airen, que se encuentra abundantemente y con muy buena calidad en la región de La Mancha. 

En los comienzos de la elaboración del brandy de Jerez los aparatos usados para la destilación eran antiguos alambiques y alquitaras de cobre a los que se aplicaba fuego directo.  Hoy día, una parte importante de los procesos de elaboración sigue llevándose a cabo del mismo modo. 

Domecq posée destilerías en Tomelloso, dotadas al mismo tiempo de las tradicionales alquitaras y de modernas columnas de destilación.  Tanto las alquitaras como las columnas están fabricadas utilizando el cobre como material. 

10.1.  PROCESOS Y APARATOS 

La destilación del vino tiene por objetivo final separar el alcohol - espíritu - contenido en el mismo tras la fermentación, en la que se producirán otros componentes volátiles de características vínicas que darán particularidad al aguardiente.  La parte buena de la extracción es el corazón y los residuos se denominan vinazas.  Las vinazas están constituidas por agua, materias sólidas y otros compuestos que acompañan al alcohol.

10.1.1.  Destilación en Columnas   

La elaboración de aguardientes en este tipo de aparatos se realiza de forma continua.  El vino hace su entrada en un plato de destilación de la columna donde, a contra corriente, fluye el vapor de agua que hace arrastrar el alcohol y elementos volátiles del vino.  

A su vez, la mezcla de vino y vapor se va a enriquecer en grado alcohólico a medida que asciende a los sucesivos platos, hasta llegar al plato de salida del producto por donde, de forma regular, fluye el aguardiente con sus características propias.   

Existen otros platos llamados de "agotamiento", situados por debajo del nivel del plato de entrada del vino, destinados a agotar el alcohol y volátiles del vino.  De esa manera, el residuo de la destilación o vinaza sale de la parte inferior de la columna sin contenido en alcohol. 


Las columnas destinadas a producir aguardientes de vino están construidas en cobre debido a la gran influencia que este material tiene en la calidad de los procesos.   

10.1.2.  Destilación en Alquitaras 

Las alquitaras son los aparatos más tradicionales que se emplean en la elaboración de los aguardientes de vino.  El proceso se realiza de forma discontínua, siguiendo los pasos que se explican a continuación. 

El vino se introduce en un calderín o caldera, de una capacidad variable en torno a los 2.000 litros.  Esta caldera llena de vino se calienta generalmente a fuego directo mediante combustión de leña.  Puesto en ebullición el vino, sus vapores pasan a la parte superior de la caldera, a un espacio de forma singular denominado cabeza de moro.  Desde aquí estos vapores, a través de un puente tubular, se llevan a un serpentín que calienta un recipiente llamado calientavino que contendrá el vino que se utilizará en la operación siguiente, una vez agotada la destilación del que está en la caldera.  Los vapores ya condensados, o casi condensados, a su paso por el calienta vino, pasan por un serpentín que está sumergido en agua fría.  Esto es el refrigerante que va a posibilitar obtener el aguardiente a temperatura ambiente.  

 Cuando el contenido en alcohol de la caldera se agota, ésta se vacía y se procede a retirar las vinazas.  El vino caliente que contiene el calienta vino pasa a la caldera y el primero se llena con vino procedente de los depósitos de materia prima de la destilería.  Estas operaciones se van realizando sucesivamente, mediante cargas y descargas, es decir, de forma discontinua.  

 El destilado obtenido tras una primera operación alcanza sólo 30-35 grados y se denomina flema.  Esta flema contiene además gran cantidad de impurezas que harán necesaria su re-destilación.  En esta nueva operación - repaso - se destilará como si se tratase de vino.   

Tras el repaso de flemas, y seleccionando el centro o corazón de la destilación, se obtiene el aguardiente adecuado con una graduación de 65-70 grados.  

Dado el origen remoto de las alquitaras, el cobre fué considerado entonces el material idóneo para confeccionarlas.  Esta necesidad que hubo antaño y que hoy no existe, debido a la aparición de los aceros y demás, le imprimió a los aguardientes unas características especiales, de aromas y gustos no conseguidos con ningún otro material.  Eso explica que, en nuestros días, las alquitaras sigan siendo de cobre tal y como lo fueron en la antiguedad.  

 11.  ENVEJECIMIENTO DE LAS HOLANDAS 

Justo a partir del momento en que las holandas comienzan a envejecer, el brandy de Jerez va adquiriendo ya sus características definitorias y diferenciadoras. 

Las holandas y aguardientes serán transportadas a las bodegas de Jerez de la Frontera donde se almacenarán y añejarán en botas de roble americano que previamente envejecieron vino de Jerez. 

Podemos decir que esto constituye la primera fase de añejamiento, en la cual las holandas y aguardientes se colocarán en añadas.  En una segunda y definitiva fase, el envejecimiento se desarrollará a través del tradicional sistema jerezano de soleras y criaderas.  

Tras el período de envejecimiento estático, o de añadas, y antes de pasar al envejecimiento dinámico mediante el sistema de soleras, las holandas serán seleccionadas según sus cualidades.  El envejecimiento se prolongará por un mayor o menor número de años, dependiendo de cada marca.

Al igual que sucedía con el jerez, una de las principales aportaciones del sistema de envejecimiento de soleras y criaderas, es la homogeneización de las propiedades de los brandies con el transcurrir del tiempo.  En la solera, que contiene el brandy destinado a embotellar para el consumo, se obtiene una mezcla constituida por numerosas añadas que, a su vez, han ido corriendo la escala de criaderas.   

En el transcurso del envejecimiento en solera, se va disminuyendo, paulatinamente y por escala, el grado alcohólico hasta situar el producto final a 38-40%. 

Esta disminución de grado se efectúa rebajando con agua pura. 

Cada marca posee sus soleras y criaderas.  La evolución del brandy mediante este sistema, en botas de roble americano envinadas con jerez, le imprime unas características especiales que, junto con las que provienen de su materia prima - vinos seleccionados y sistemas de destilación de holandas y aguardientes -, son los atributos fundamentales de los brandies de Domecq.

12.  PROCESOS FINALES Y EMBOTELLADO 

El brandy que se va a embotellar sale únicamente de las soleras.  Una vez realizada la saca, se procede a la mezcla o cabeceo de las distintas soleras que constituyen una marca.  Con este proceso se tiende a conseguir un producto final que mantenga las mismas características de color, aroma y sabor, de manera que su acreditación en el mercado permanezca inalterable.  Es fundamental para Domecq que sus productos sean fieles al paladar del consumidor a lo largo del tiempo. 

Después del cabeceo el brandy pasará a las bodegas nodriza, donde se someterá al proceso de estabilización fisico-química que proporcionará la consistencia adecuada al producto antes de ser embotellado. 

Nuestro moderno Centro de Embotellados cuenta con una planta específica para brandies, con cuatro líneas de llenado y una capacidad de 45.0000 botellas/hora.

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