BODEGAS DOMECQ
JEREZ 1730

 

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LA HISTORIA Y ORIGEN DEL NOMBRE - LA FAMILIA DOMECQ -  LAS BODEGAS

LOS VINOS DE  DOMECQ - EL BRANDY  DE JEREZ - LOS BRANDIES

Información general sobre las bodegas, la historia, la producción y las característicos de los vinos y brandies de Domecq, así como de sus principales marcas.  


EL VINO  DE JEREZ
  
1. LA HISTORIA Y ORIGEN DEL NOMBRE   

El Vino de Jerez, el más internacional de los caldos españoles, se produce en la zona de Jerez de la Frontera, en la provincia de Cádiz, al suroeste de Andalucía.  
Es imposible decir exactamente desde cuando se ha venido produciendo vino en el área de Jerez, pero se cree que hace unos 3.000 años, posiblemente los fenicios, iniciaron la producción de vino contemplando cómo prosperaba éste gracias a la peculiar combinación de una serie de factores.  
Los fenicios llamaron Xera a la ciudad donde ahora se asienta Jerez. Más tarde, en el año 133 A.C., los romanos convirtieron a la Península en una provincia y Xera se llamó Ceret hasta el año 409 D.C. Posteriormente, los visigodos la llamaron Seret hasta el año 711 en que tuvo lugar la invasión árabe desde el norte da Africa. La zona fué conquistada y la ciudad tomó el nombre de Seris - pronunciado Sheris -. Los árabes permanecerían hasta el año 1.264 en que serían expulsados definitivamente por el rey Alfonso X El Sabio.  
Ya en la Edad Media, la Inglaterra de Shakespeare, llamaría Sheris al vino procedente de Jerez que, por razones eufónicas, quedaría en el actual sherry. Por aquel entonces Jerez ya se apellidaba de la Frontera, título concedido por los Trastamara como consecuencia de haber estado situada en la zona limítrofe de los reinos cristiano y musulmán.  

Gracias a la privilegiada situación geográfica del puerto de Cádiz, el sherry llegó a ser muy conocido en Inglaterra, siendo práctica habitual que los buques que aquí hacían escala o fondeaban, cargasen varios barriles de nuestros vinos. Esta peculiaridad, unida a la calidad y las características del vino jerezano, aseguró el crecimiento de su popularidad dentro y fuera de nuestras fronteras.  
Los principales factores que hacen del jerez un vino único e inimitable se deben principalmente a:  
- Condiciones climatológicas. 
- Condiciones geológicas. 
- La Viticultura. 
- La Vinificación. 
- El tradicional método de envejecimiento de criaderas y soleras.  
Capítulos que a continuación analizaremos. 

2.  GEOGRAFIA Y CLIMA 

2.1. EL MARCO GEOGRAFICO 

El área que abarca la zona de producción del Jerez es de forma triangular o de abanico y está comprendida entre los ríos Guadalquivir y Guadalete y el Océano Atlántico. 

Aquí se encuentran las ciudades de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, a unos 36'5º de latitud N. 

Es un paisaje de pocos árboles, un terreno formado por pequeños montículos ondulados. 

El clima es regular, con 70 días de lluvia al año y 295 de sol por término medio.

2.2. PLUVIOMETRIA  

El promedio anual de lluvias es de 650 litros/m2, aproximadamente.  
Las primeras lluvias llegan en octubre de forma irregular y suelen ser de tipo chubasco. Ya en noviembre y en diciembre llueve con fuerza y periodicidad. El 40% de las precipitaciones tiene lugar de octubre a diciembre. Enero suele ser seco y frío. Entre febrero y mayo caerá el 60% de la lluvia anual.  
La lluvia aporta la necesaria humedad a las raíces de las viñas, pero no es deseable durante los períodos de la floración y desarrollo final de la uva.  

2.3. TEMPERATURAS  

La temperatura media anual es de unos 18ºC. (64ºF) y oscila entre una mínima de 0ºC. (32ºF) y una máxima de 40ºC (104ºF). 
 
2.4. VIENTOS  

Los vientos del S y del W, procedentes del mar, son húmedos y bien recibidos. Los del NE y E - el viento de Levante -, procedentes del Golfo de León y el Sahara, son perniciosos por resultar demasiado secos y fuertes pudiendo arrancar las flores de las viñas. Lo ideal son los vientos de S y del W que suministran humedad, contrarrestados por los vientos de levante que la sequen suavemente cuando ésta es excesiva.  

2.5. HUMEDAD  

La humedad relativa ambiental arroja un promedio anual del 57%, aumentando gradualmente según nos vamos aproximando a la costa bañada por el Atlántico.  

3. CONDICIONES GEOLÓGICAS 

El suelo del área de Jerez está diferenciado básicamente por la proporción de calcio (carbonato cálcico) que contiene. Podemos así distinguir tres tipos básicos:  

3.1. SUELOS DE ALBARIZAS 

Son las tierras de mejor calidad, con un porcentaje aproximado del 40% de carbonato cálcico. Una segunda calidad de esta tierra serían los llamados albarizones - una mezcla de albarizas y barros - que contienen un 25% de carbonato cálcico. 
  
La albariza es muy absorvente y tiene una enorme capacidad de retención de agua. Cuando está húmeda tiene una consistencia pastosa y, al secarse, se forma una fina y brillante costra en la superficie que refleja el calor y proteje la humedad de la tierra bajo ella. 
 La albariza aporta al vino más alta graduación alcohólica, una acidez equilibrada y un carácter especial típico del jerez. Las áreas de albarizas de la zona del Jerez Superior son: Macharnudo, Carrascal, Añina, Balbaina, Torrebreva, Miraflores y Los Tercios. También hay albarizas en Chiclana y Trebujena, pero ya en la denominada Zona de Producción.  

Domecq posee 1.100 hectáreas de viñedos, todos en albarizas, en suelos de calificación superior. 


3.2. SUELOS DE BARROS 
 
Son tierras oscuras que denotan la presencia de materia orgánica, y contienen aproximadamente un 10% de carbonato cálcico. Producen vinos más gordos y ásperos que las albarizas, rinden un 20% más que ellas pero la calidad es inferior. La maleza tiende a crecer libremente y es más costoso mantener el viñedo limpio.  
Se encuentran a lo largo de toda la costa, especialmente entre Chipiona y Sanlúcar de Barrameda hasta Trebujena. También se encuentran barros al pié de las colinas de albarizas. 

3.3. SUELOS DE ARENAS  

Son suelos que raramente contienen un 10% de carbonato cálcico. Producen un rendimiento similar a los suelos de barros pero la ligereza del terreno impide que la maleza sea un problema, sin embargo, la calidad de la uva es mucho más pobre. Son suelos buenos para las uvas que darán los vinos dulces tales como el Moscatel y el Pedro Ximénez.  
En resumen, los suelos serán más o menos ricos dependiendo del contenido calizo de estos y, consecuentemente, los vinos de una u otra procedencia serán igualmente de mayor o menor finura y calidad. 

4.  EL VIÑEDO JEREZANO  



4.1. PRINCIPALES VINIFERAS 

Las tres variedades de uva cultivadas en el Marco de Jerez, blancas todas, son:  

VARIEDAD

SUELO

  %

 

 

 

Palomino de Jerez

Albarizas

96

Pedro Ximenez (PX)

Barros y arenas. Se crían también en albarizas y albarizones, a pié de los declives

 

3

Moscatel

Barros y arenas. Se dan en Rota y Chipiona

1

4.2. ENEMIGOS DE LA VID 

4.2.1. Plagas  

Filoxera.-  (Viteus Vitifolii). Se detectó en Jerez en Junio de 1.894, destruyendo en poco tiempo la mayoría del viñedo existente (17.344 Has.). En la actualidad todo el viñedo está injertado sobre patrones (portainjertos) resistentes a este insecto, por lo que en la actualidad no existen ataques de importancia. Algunos de los más utilizados son: 41-B, 161-49, 333 EM y 13-5 EVEX. Su elección depende fundamentalmente del contenido en caliza activa del suelo.  
Polilla del racimo.- (Lobesia Botrana). Dentro del grupo de los insectos, Lobesia botrana (antes Polichrosis botrana), constituye el más peligroso para la vid, pudiendo destruir casi totalmente la cosecha si no se consigue controlarla. Posee tres e incluso algunas veces cuatro generaciones anuales.   
El daño producido por las larvas es pequeño, pero los orificios en los granos de uva (sobre todo en 2ª y 3ª generación) constituyen focos de infección de diversos hongos, sobre todo de Botrytis cinerea (Podredumbre gris) que al propagarse puede provocar una pudrición generalizada de los racimos.  
Para combatir la plaga se utiliza la lucha química, aunque en la actualidad se está llevando a la práctica un plan de lucha integrada basada en técnicas de confusión sexual .  
Araña Amarilla Común.- (Tetranichus Urticae). Ataca fundamentalmente a las hojas de la vid llegando a desfoliarlas totalmente cuando las poblaciones son muy altas. Existen para su control gran cantidad de productos acaricidas. 
Otras plagas de relativa importancia son: Termitas (Calotermes flavicolis), Eriofidos (Eriophyes vitis), Acariosis (Calepitrimerus vitis), Mosquito verde (Empoasca sp.), Piral (Sparganothis pilleriana), Cochinilla (Pseudococcus citri).  

4.2.2. Enfermedades Criptogamicas  

Oidio.-  (uncinula Necator). Enfermedad producida por un hongo que ataca tanto las hojas como racimos y sarmientos. Debido a lo atemperado de nuestro clima por la cercanía al mar, su incidencia en el Marco del Jerez es notable, por lo que exige varios tratamientos anuales con azufre en polvo o con productos líquidos fungicidas.   
Mildiu.-  (Plasmopara Vitícola). Ataca todos los órganos de la vid. Dado que los tratamientos curativos tienen poca efectividad, se realizan tratamientos fungicidas generalmente organocúpricos.  
Pudrición Gris.- (Botrytis cinerea). Hongo que se establece en la vid fundamentalmente como consecuencia de lesiones producidas en la piel de las bayas. Estas pueden tener diferentes orígenes:  
-Polilla del Racimo. 
-Como consecuencia de un ataque fuerte de oidio. 
-Por picaduras de pájaros.  
Un ataque importante de Botrytis cinerea es factor limitante en la calidad de los mostos, provocando dificultad en la fermentación, formación de substancias indeseables, etc.  
Otras enfermedades dignas de mención son: Excoriosis (Phomopsis vitícola), Yesca (Stereum hirsutum), Eutipiosis (Eutypa armeniacae).  

4.2.3. Enfermedades Víricas  

Numerosos virus pueden infectar las cepas de vid. Probablemente el más conocido y de mayor importancia agronómica sea el del Entrenudo Corto (Cort Noué). El medio de lucha es preventivo: desinfección del terreno antes de la plantación, poner portainjertos certificados libre de virus e injertar con yemas procedentes de plantas sanas.  
4.2.4. Alteraciones fisiológicas no parásitas  

Clorosis Férrica.- Se manifiesta por muy divsersas causas que en definitiva ocasionan la falta de clorofila en las hojas produciendo amarilleamiento. En nuestra zona, la clorosis fundamentalmente se debe al bloqueo del hierro en el suelo debido al elevado contenido en caliza activa de este.  
Otras alteraciones no parasitarias pueden ocasionalmente, provocar daños en el cultivo: Heladas, granizo, vientos, etc. 
 
4.3. VITICULTURA. CALENDARIO DE LABORES 

Septiembre.- La vendimia suele comenzar la primera semana de septiembre y dura unos 20 días. Las uvas P.X. se recogen en primer lugar y deben dejarse al sol unos 15 días aproximadamente. Las viñas más altas y situadas cara al S, maduran antes. Las de mayor edad maduran antes que las jóvenes. Una vez maduras, el contenido medio aproximado de azúcar en la variedad Palomino es el siguiente:  
Jerez Superior 
12 grados 
Sanlúcar 
11 grados 
Chiclana 
11 grados 
La acidez total se expresa en gramos/litro de ácido tartárico y su promedio es de 3,80 a 4,20. Los chubascos caídos durante el tiempo de cosecha son perjudiciales y el trabajo cesa hasta que las uvas se secan.  
El rendimiendo medio de una cepa está en torno a los 3,5 kilos de uva por año. El Consejo Regulador de la denominación de Origen permite una producción máxima calificada de 80 Hl/Ha, equivalentes a unos 11.000 kilos de uva. 
  
  
Octubre/Noviembre.- La caída de la hoja tiene lugar a finales de octubre. Es la época de abonado de los viñedos, en caso de ser necesario. Los fertilizantes se suelen aplicar cada 4 ó 5 años. 
  
Otra operación que se lleva a cabo durante este período es la serpia. Esto consiste en hacer canales largos en forma de cuña, entre las hileras de viñas, para recoger el agua de lluvia e impedir la erosión. Este método moderno sustituye a la antigua tarea de cavar una zanja alrededor de cada cepa. Al terminar las lluvias, la tierra es nuevamente alisada por otro tractor. En esa época comienza a crecer la hierba de otoño y, por tanto, comienza también el trabajo de su eliminación, que continuará a lo largo de todo el año. A finales de Noviembre la savia se ha parado en las cepas.  
Diciembre/Enero.- Estos meses se dedican a la poda y plantación. Es importante eliminar la hierba que crece alrededor del tronco principal para impedir que los insectos aniden allí, así como evitar la disminución del aporte de agua a la planta.  
La poda generalizada en el Marco de Jerez obedece al método de vara y pulgar. Esto consiste en dejar una vara larga con aproximadamente 8 brotes para que dé la cosecha del año y una yema por otro lado que dará la vara que producirá la uva del año siguiente y que se denomina "pulgar". La vara larga será podada y así sucesivamente y de forma alterna.  
Cuando la viña está en sus últimos años de vida se deja crecer en la cepa el mayor número de brotes posible para obtener una máxima producción final y agotar la planta. Esta operación se conoce con el nombre de poda a moflete.  
La plantación se efectúa practicando un agujero de aproximadamente 1 metro de profundidad donde se añadirá fertilizante. Luego se planta la cepa americana con sus raíces a una profundidad de 30-45 cms., proyectándole el tallo unos 12 cms. por encima de la tierra. Si la planta se ha desarrollado suficientemente al año siguiente se la injertará aunque, hoy día, la mayoría de las cepas se plantan pre-injertadas para obtener mayores probabilidades de éxito. Tiempo atrás, las viñas se plantaban en cuadrados de 1,5 metros de separación entre cepa y cepa, marco de plantación conocido con el nombre de marco real. Actualmente se planta con 1 metro de separación entre cepas y 2,25 metros entre hileras, conservándose el mismo número de viñas y permitiendo así que los tractores puedan maniobrar dentro de los viñedos. 

  
 Febrero.- Se efectúa el injerto en los nuevos viñedos y continúa la eliminación de hierba. El injerto realizado durante este mes y el de marzo se lleva a cabo cortando la cepa por encima del primer brote, en forma de V, y metiendo un esqueje que tenga un brote o vástago de la variedad Palomino o P.X., envuelto 
en rafia. Si el injerto no ha prendido en junio, se podrá injertar un retoño verde en la cepa. En un buen año, el 80% de los injertos tendrá éxito y al tercer año de la plantación se habrá completado el 100%. Si el injerto prende de inmediato, crecerá un sólo racimo de uvas que, normalmente, no será recogido. La viña estará en plena producción después de 5-6 años de haber sido plantada, o sea, 3 años después de injertada. 
  
Marzo.- Los brotes empiezan a crecer a mediados de mes. Es la época para proceder al tratamiento contra el mildiu. Esto se hace después de cada lluvia y desde el momento en que los brotes hayan alcanzado 5-10 centímetros de longitud. Así se continuará hasta mediados de julio. El producto empleado en esta operación es, principalmente, el sulfato de cobre. 
El tratamiento se lleva a cabo con máquinas, hasta que las plantas alcanzan 50 cms. de altura y antes de que florezcan. Una vez alcanzado este tamaño, el sulfatado se hace mediante tractores que extienden el producto hasta abajo y hacia arriba para poder llegar a la cara inferior de las hojas. 
  
Abril.- Se efectúa la orientación de las cepas. El método antiguo consistía en atar la viña a una horquilla pero actualmente se hace que las viñas crezcan a lo largo de alambres. Los pequeños brotes, o chupones, se quitan a mano para evitar un crecimiento innecesario. 
  
Mayo.- A finales de mayo se produce la floración de la planta. Continúan los tratamientos de herbicida y fitosanitarios. A partir de la segunda quincena las lluvias cesan y la tierra se endurece y se hace áspera. 
  
Junio.- Para impedir agrietamientos, se labra el terreno endurecido y posteriormente se alisa. Estas labores se conocen con los nombres de bina y rebina. Se sigue con la eliminación de hierba mediante una máquina especial que corta la maleza que rodea el tronco de la planta, sin dañarla. 
  
Julio.- Se recolectan los cultivos agrícolas de las tierras dejadas en descanso. En esta época suele terminar la labor de eliminación de hierba. Si cayese alguna lluvia, las viñas se tratan ligeramente. Se prepara el equipo para la vendimia. 
  
Agosto.- Cesan las tareas. Se observa el grado de madurez de la uva y se ultiman los preparativos para la vendimia. 
  
La vida media de una viña es de 35-40 años, siendo su producción anual de, al menos, 51/2 botas por aranzada (6.159 L/Ha) para ser considerada aprovechable. Lo normal es una producción de 7 botas - 3.500 litros - por aranzada (7.825 L/Ha.). 
  
Las viñas agotadas se arrancan después de la vendimia, mediante un incisivo arado a 1,25 metros de profundidad aproximadamente. De este modo se extraen las raíces profundas y se da la vuelta a la tierra a fín de que la de abajo se quede en la superficie. Este proceso se conoce con el nombre de agostado. 
  
El arado profundo se repite en enero, antes de la plantación. Cuando se arrancan las viñas viejas, la tierra se deja descansar 5 años durante los cuales se cultiva remolacha azucarera o cereales. 
  
5. VINIFICACION   

Una vez vendimiadas, las uvas Palomino se prensan. 

Las nuevas técnicas de laboratorio nos permiten conocer el momento exacto en que las uvas están listas para la cosecha, así como los métodos de prensado más eficientes. 

Domecq vendimia anualmente una cantidad cercana a las 12.000 toneladas de uva. 
  
El transporte de la uva desde los viñedos hasta la planta de molturación se realiza mediante camiones, la uva debe llegar al lagar entera y aireada, con toda su calidad. 

 
5.1. PRENSADO DE LA UVA 
  
Las uvas son prensadas en modernas prensas horizontales. Atrás quedaron las conocidísimas pisas y los lagares de madera. Así se gana también en capacidad de prensado y rapidez. Durante la campaña de vendimia, Domecq prensa 900 toneladas de uva por día, equivalentes a 700.000 litros de mosto, en 8 prensas que trabajan alternativamente. 
  
En una primera operación las uvas se estrujan ligeramente entre rodillos de goma. Esto es lo que se llama molturación y su objeto es facilitar el primer y más importante prensado que se realizará a una presión máxima de 1 Kg/cm2. De esta forma se extraerá el 70% del jugo de la uva, de máxima calidad. En un segundo prensado, hasta una presión de 4 Kg/cm2, se obtendrá el 20% del mosto que, generalmente, se destinará a producir vinos de más cuerpo. 
  
El restante del mosto, el 10% se extrae mediante prensas contínuas y será utilizado para destilar. Esta operación se lleva a cabo en una potente prensa contínua. 
  
El jugo de uva o mosto se coloca en tanques de acero inoxidable, donde permanecerá aproximadamente 24 horas. 
  
  
5.2. FERMENTACION 
  
Trás un período de decantación de 24 horas, comienza la fermentación. Es muy violenta en su primera fase que se prolonga durante unos 3-4 días, con temperatura controlada entre los 25 y 27 oC, durante los cuales se convierte el 90% del azúcar en alcohol. 
  
Después, la fermentación continúa lentamente durante varios días hasta que el azúcar restante se convierte en alcohol. De esta forma se contempla el proceso de la fermentación alcohólica, llevada a cabo con un control de temperaturas y con levaduras autóctonas seleccionadas. 
  
  
5.3. ENCABEZAMIENTO 
  
Es tradicional que, en Jerez, el vino se llame mosto hasta que se efectúa el deslío -trasegado de las heces- y el encabezado -alcoholización- procesos posteriores a la fermentación. Los vinos se encabezan con alcohol destilado de vino (95%) para aumentar el grado de los que ya han sido previamente clasificados, hasta alcanzar las cifras que veremos en el siguiente apartado. 
  
  
5.4. CLASIFICACION Y DESLIO 
  
La primera clasificación tiene lugar entre diciembre y enero, después de que el vino ha quedado limpio y está aún sobre las lías. 
  
Existen varios métodos de clasificación, pero el objetivo principal en este aspecto es separar los vinos que deben criar flor, finos de crianza biológica, conocidos algunas veces con el nombre de palmas, de los otros llamados olorosos, de crianza fisico-química. 
  
Un sistema muy simple para indicar los resultados de la primera clasificación es marcar con tiza en un fondo de la bota, de esta manera: 
  
/ = una raya ................ fino 
// = dos rayas .............. oloroso 
El siguiente proceso es el deslío, que no es otra cosa que extraer el vino limpio, quedando en el fondo de los tanques el sedimento y los residuos decantados tras la fermentación. Después de la clasificación y el deslío, el encabezamiento se lleva a cabo de la siguiente manera: 
  
/ = fino .................... 15,0% 
// = oloroso .............. 18,0% 
  
Los olorosos se alcoholizan hasta 18%, a fín de evitar la formación de flor -más adelante se explica. 
  
El vino pasa ahora a las botas, denominándose sobretabla (15,0%) o añada (18%). Los finos se dejan en la bodega hasta la segunda clasificación, que tendrá lugar 8-16 meses más tarde y donde definitivamente se seleccionarán aquellos que han mantenido las características por las cuales fueron clasificados inicialmente. Posteriormente pasarán a las soleras de fino, separándolos de los que tendrán una alcoholización adicional hasta el 18% y que pasarán a las soleras de oloroso. 

Los olorosos no necesitarán posteriores clasificaciones. Se colocarán en añadas, es decir, por cosechas nombrándose por el año de la misma y especificando el nombre de su viñedo de origen. Se llamarán olorosos un año después del encabezado y conservarán el nombre de añada hasta entrar en una criadera. Durante el envejecimiento, una bota pierde anualmente el 5% de su contenido por evaporación, directamente o a través de la madera. 
  
  
6. CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO 
  
  
6.1. LA FLOR DEL VINO. CRIANZA BIOLOGICA 
  

La flor es un cultivo de levaduras saccharomyces desarrollado después de la fermentación y que presenta el aspecto de una película blanco-amarillenta en la superficie del vino. 
  
Factores principales para el desarrollo de la flor son el aire, la temperatura y el alcohol. Se adapta bien a un contenido de alcohol de entre 15,0% y 15,5% y una temperatura de 18ºC. a 22ºC., es decir, las temperaturas de primavera y otoño. 
  
Finos.- La flor blanco-amarillenta aparece compacta y consistente, cubriendo la superficie del vino, hasta el encabezado final de la mezcla. Es precisamente la flor la que da carácter al fino. 
  
Amontillados.- La flor es de color blanco-grisácea y más delgada que en los finos. Vive durante los primeros años y luego muere y cae al fondo de la bota. 
  
Olorosos.- Se encabezan a 18% y, por tanto, la flor llega a formarse sólo inicialmente, antes de la alcoholización. Cuando son jóvenes se colocan en añadas para esperar al momento oportuno en que se introducirán en el sistema de soleras.   
  
  
6.2. EL SISTEMA DE SOLERAS 
  
El sistema de soleras es el método que asegura la consistencia de la calidad y envejecimiento en la producción del Jerez. Está basado en el hecho de que el vino viejo es refrescado con la introducción de un vino más joven, adquiriendo el segundo las características del primero. Una determinada marca de Jerez puede ser una mezcla de cuatro o más soleras, cada una de las cuales está abastecida por una serie de criaderas y vino de añadas. 

CABECEO

ENVEJECIMIENTO

 

%

SOLERAS

CRIADERAS

 

 

40

A

1ª, 2ª, 3ª

Añadas ó S/T

MARCA

25

B

1ª, 2ª, 3ª, 4ª, 5ª

Añadas ó S/T

“M”

20

C

1ª, 2ª, 3ª

Añadas ó S/T

 

10

D

1ª, 2ª, 3ª, 4ª

Añadas ó S/T

 

5

E

1ª, 2ª, 3ª, 4ª

Añadas ó S/T


El vino para embotellar se extrae de la solera en cantidades nunca superiores a 1/3 del volumen total. Algunas soleras especiales están restringidas a una extracción de sólo 1/5 de su volumen total. Estas cantidades se pueden extraer de una sóla vez o bien a intervalos de tiempo, siempre que no se supere en la suma total la cantidad estipulada. 
  
Con este método se consigue obtener un producto homogéneo a lo largo del tiempo, sin que predomine en él alguna característica específica de algún vino determinado de los que entraron a formar parte en la mezcla. 
  
El volumen de vino sacado de la solera para embotellar se completa con el vino de las botas de la primera criadera que, a su vez se completará con la segunda criadera y así sucesivamente. Cuando esta operación se lleva a cabo se dice que el vino "corre la escala". 
  
  
6.3. TIPOS DE JEREZ 
  
Una división en sentido amplio para clasificar los distintos tipos de Jerez es la que distingue entre finos y olorosos. Todos ellos son básicamente secos y, sólo cuando los dictados del mercado lo requieren, se les añade dulce para adecuarse a las preferencias de la demanda. 
  
Todos los vinos de Jerez son secos, excepto el Pedro Ximénez y el Moscatel. 
  
  
6.4.1. Familia Finos 
  
6.4.1.1. Finos 
Son de un color pajizo, ligeros y muy secos, delicados, refrescantes y aroma punzante que recuerda a la almendra. Las características de este vino se deben a la crianza en "flor" a que es sometido durante todo el proceso de envejecimiento. Son vinos ideales para toda clase de tapas, así como para acompañar sopas, mariscos, pescados, jamón y quesos suaves. Ha de servirse frío 
  
6.4.1.2. Manzanilla 
Son los finos de la ciudad de Sanlúcar de Barrameda. Pueden adquirir las características de un fino si se envejecen en Jerez, pero el proceso no es reversible. 
  
6.4.1.3. Amontillados 
Son vinos de la clase del fino que han adquirido color ámbar con la edad y un sabor seco a avellana. Los finos pueden producir amontillados si se les deja en la bota sin refrescar con vinos jóvenes, con lo que la flor muere eventualmente. También se puede conseguir amontillado incrementando el grado alcohólico del fino a 16,5%,lo cual reduce la flor y, eventualmente, la mata. 
Los amontillados son suaves y llenos al paladar y, además del aperitivo, acompaña bien a las carnes blancas, el pescado azul y los quesos curados. 
  
6.4.2. Familia Olorosos 
  
6.4.2.1. Olorosos 
El nombre infiere un fuerte bouquet y el vino es de color dorado oscuro o ámbar. Su aroma, muy acusado, define su nombre. Suave y maduro, con más cuerpo que los amontillados, el sabor suele recordar la nuez. Los olorosos puros son secos al paladar. Son vinos adecuados para tomar antes de las comidas o bien acompañando platos de caza y carnes rojas. 
Los rayas son vinos de la familia de los olorosos, más bastos por naturaleza y faltos de fragancia. 
  
6.4.2.2.  Palos Cortados 
El palo cortado es un tipo especial de oloroso y, podríamos decir generalizando, que es un vino a medio camino entre un oloroso y un amontillado. En la nariz, nos recuerda al amontillado, mientras que en boca tiene características de oloroso. 
  
6.4.2.3. Cream 
El cream es un vino dulce, obtenido a partir del oloroso, al que se ha añadido Pedro Ximénez, para edulcorarlo y producir un jerez de color oscuro. Tienen aroma punzante atenuado y mucho cuerpo. Es el jerez idóneo para repostería 
  
6.4.3. Pedro Ximenez 
Después de vendimiadas, las uvas Pedro Ximénez se colocan al sol sobre redores de esparto, cubriéndose con plásticos durante la noche para evitar que el rocío les aporte agua y que la lluvia las pudra. 
  
La operación de soleado dura aproximadamente 15 días, en los cuales el Baumé se incrementa de 13 a 26 grados. Esto se produce al evaporarse el agua por acción directa del sol y la consecuente concentración de azúcares. 
  
Las uvas se molturan en una moledora y se prensan en una potente prensa horizontal que extrae el jugo. 
  
Después de que la fermentación haya empezado se añade alcohol destilado de vino para pararla, lo cual significa que el Pedro Ximénez fermenta sólo parcialmente. 
  
Posteriormente, el vino envejecerá en añadas durante varios años y luego entrará en criaderas para terminar en la solera 
  
6.4.4. Vino de Color 
  
El mosto fresco se hierve para reducir el volumen en un 70% y caramelizarlo. En este punto, el mosto no es alcohólico. Después se añadirá mosto fresco y se dejará que la mezcla fermente. 
  
El paxarete es una mezcla de P.X. y vino de color. Se usa para añadir color y para envinar botas nuevas de Whisky 


7. PROCESOS FINALES   
  
  
7.1. CABECEO (BLEND) 
  
Como se ha mencionado antes, una marca de Jerez puede ser una mezcla de varias soleras. Las cantidades correctas de cada solera se mezclan en tanques de acero inoxidable y las muestras son enviadas al laboratorio, donde se comprueban el Baumé y contenido alcohólico. Esta operación de mezcla es la que se conoce con el nombre de cabeceo. 
  
  
7.2. CLARIFICACION 
  
Después del mezclado - homogeneizado - el vino se clarifica con bentonita que arrastrará hasta el fondo las sustancias en suspensión. La clarificación total se produce al cabo de 30-40 días, después de los cuales el vino limpio es llevado a la planta de refrigeración. 
  
  
7.3. REFRIGERACION 
  
El vino se refrigera en grandes tanques, a - 7ºC. (19ºF.) -, durante 8 días, para precipitar el exceso de tartratos. Luego se separa de los turbios dentro del tanque y se filtra. El cremor tártaro se vende como sub-producto. 
  
  
7.4. EMBOTELLADO 
  
El Jerez se embotella en condiciones específicas que puedan asegurar la máxima estabilidad, higiene absoluta, filtración y llenado estériles y a salvo de posibles oxidaciones. 
  
Domecq cuenta con un moderno Centro de Embotellados que comprende una planta de embotellados para vinos con tres lineas instaladas cuya capacidad es de 35.000 botellas/hora.   


Para más datos o documentación de carácter técnico o específico sobre cualquier materia de su interés, le rogamos lo solicite a: 
  
PEDRO DOMECQ, S.A. Departamento de Relaciones Públicas 
c/ San Ildefonso, 3    11403 - Jerez de la Frontera  Tlf. 956 15 15 00    Fax. 956 33 86 74 
e-mail: jerez@domecq.es   www.domecq.es

LA HISTORIA Y ORIGEN DEL NOMBRE - LA FAMILIA DOMECQ -  LAS BODEGAS

LOS VINOS DE  DOMECQ - EL BRANDY  DE JEREZ - LOS BRANDIES

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