Joan Roca, chef del Restaurante El Celler de Can Roca de Girona
“Mi comida perezosa son los huevos revueltos”
By Enric Ribera Gabandé
“El día de descanso, me encanta levantarme temprano por la mañana y pasear en bicicleta por el casco antiguo de Girona, donde me como un buen bocadillo de jamón ibérico en Porcus”
Joan Roca de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin, centra la inspiración culinaria en la cocina de su madre. Cuando Roca tenía nueve años, se puso un delantal para ayudar a esta en la casa y en su restaurante familiar, Can Roca, ubicado en las afueras de Girona. Junto con sus dos hermanos, Josep, maître y sumiller, y Jordi, chef de repostería, Joan, con 22 años, abrió El Celler de Can Roca en 1986, junto al restaurante de sus padres en un barrio de clase trabajadora de Girona. El primer plato que sirvieron fue merluza con vinagreta de romero y ajo, pero el restaurante rápidamente se hizo conocido por combinar técnicas de vanguardia de la gastronomía molecular, presentaciones únicas (como aceitunas caramelizadas servidas en un bonsai) y la cocina enraizada en las tradiciones española y catalana. El restaurante recibió su primera estrella Michelin en 1995, la segunda en 2002 y alcanzó el estatus de tres estrellas en 2009. El Celler de Can Roca se mudó a su ubicación actual en 2007 y cuenta con una completísima bodega compuesta por 60.000 botellas.
¿Qué fue lo último que comió?
Acabo de comer un estofado de rabo de buey en el restaurante de mi madre, Can Roca, ¡exquisito! Es un restaurante cómodo, tradicional y hogareño, y también el lugar donde yo y mis hermanos crecimos entre los aromas de su cocina y los clientes diarios de mis padres. La carne tiene una gran ternura y hay una riqueza en la salsa. Esto se debe a un proceso de cocción lento y paciente, también al hecho de que mi madre siempre lo cocina el día anterior y lo deja reposar antes de servirlo al día siguiente, lo que concentra los sabores.
¿Qué pide para el desayuno y dónde, en su día de descanso?
Me encanta levantarme temprano por la mañana y pasear en bicicleta por el casco antiguo de Girona, donde me como un buen bocadillo de jamón ibérico en Porcus. El bocadillo es solo pan con un buen tomate maduro frotado, aceite de oliva virgen extra y, por supuesto, uno de los mejores productos de nuestra región, el jamón ibérico, una deliciosa joya gastronómica, cortado en rodajas finas.
¿Cree en el brunch?
Normalmente me levanto temprano, así que prefiero tomar un buen desayuno para energizar mi mañana y luego almorzar más tarde. Tomo fruta, cereales y dos huevos escalfados con tostadas.
¿Cuál es su comida favorita al mediodía?
Para entonces todavía estoy en el restaurante o en casa, ya que vivo en la parte superior de mi cocina. Quizás no sea la opción más saludable antes de irme a dormir, pero, generalmente, como pan artesanal, aceite de oliva y queso.
¿Cuál es su lugar preferido?
Espresso Mafia en el casco antiguo de Girona. Es mi lugar favorito para tomar una excelente taza de café negro antes de ir en bicicleta al trabajo por la mañana.
LA COSTA BRAVA
¿A dónde acostumbra ir cuando viaja a su ciudad favorita?
Hay un lugar en un pequeño pueblo en la Costa Brava al lado del mar llamado Toc al Mar. Me encanta pedir el pez escorpión rojo local durante la temporada de verano. Está preparado sobre brasas de madera de roble y me encanta acompañarlo con pan frito con tomate. Si es invierno, los erizos de mar de temporada son mis favoritos. Los sabores tradicionales y auténticos de la cocina mediterránea local que se come frente al mar hacen que sea una experiencia completa para mí y mi familia.
¿Cuál es su comida «más perezosa»?
Huevos revueltos, ¡los amo! La semana pasada los cociné con trufa negra fresca. En primavera, me encanta prepararlos con los espárragos verdes silvestres que buscamos. Si es verano, con tomates maduros y en otoño con trufa blanca.
BOCADILLO DE ACEITUNAS Y ANCHOA
¿Cuál es su bocadillo favorito?
El de aceitunas verdes rellenas de anchoa. Es un producto mediterráneo muy típico y muy popular en todos los hogares. Nuestras variedades locales, tanto para anchoas como para aceitunas, son excelentes y una deliciosa combinación de tierra y mar.
¿Cuál es su placer culpable?
Amo todo tipo de chocolate, lo que lo hace peligroso para mí. Mi hermano Jordi acaba de abrir Casa Cacao. Es una fábrica de chocolate a nivel de calle y una tienda con amplios ventanales que permite a las personas en la calle ver cómo se realiza el proceso.
Foto: Pilar Rius