YANNICK ALLÉNO, “EL REY DE LAS SALSAS”
Por: Enric Ribera Gabandé
Yannick Alléno es uno de los chefs franceses más influyentes del mundo. Con dos restaurantes Michelin con tres estrellas y una cartera de más de 12 restaurantes repartidos todo el mundo, el parisino sigue siendo un incansable embajador del renacimiento de la cocina francesa moderna. Ha dedicado varios años a la investigación y la experimentación para establecer los pilares de la gastronomía francesa, desde la mezcla y extracción de salsas hasta la fermentación, recogidas en sus libros, “Salsas y Terruño”.
Cuando no está trabajando en sus cocinas en Marruecos, Dubái o más allá, la superestrella francesa continúa empujando las fronteras culinarias en el palaciego restaurante insignia de París, Pavillion Ledoyen.
Hoy, la curiosidad del «rey de las salsas» se centra firmemente en la dinámica del menú y en el énfasis dado a la comida principal. Decidido a devolverle la voz al plato principal, ha creado un menú que gira sobre este plato, ya sea carne o pescado, con una secuencia de bocados cuidadosamente investigados que llevan al paladar a realizar un viaje.
El padrino de JRE (Jóvenes Restauradores de Europa) ha hecho público recientemente el anuncio de que junto con Maximo Bottura formará un dúo que se involucrará en la apertura de Food for Soul en París. En una conversación mantenida con Identita Golose 2018, Yannick Alléno, respondía de esta manera a unas preguntas formuladas:
¿Cómo se puede contar la historia de la cocina francesa en todo el mundo?
Usamos el mismo desarrollo que Escoffier en el pasado: ganó el mundo con salsas. Cuando fue a Rusia no había nada: trajo mantequilla con él, encontró salmón e hizo una fantástica mantequilla de caviar. Rusia no tenía ese tipo de cocina entonces. Así que hoy, estamos haciendo eso, manteniendo las salsas vivas. Por supuesto, tienes los productos a tu alrededor, pero la base siempre es eso.
¿Qué legado deja Paul Bocuse con usted?
Deja el legado y la responsabilidad francesa con nosotros. Tenemos que estar seguros de que la filosofía francesa se mantiene viva. Pero tenemos una idea que cambiar y asegurarnos de que la modernidad de la cocina gala esté realmente aquí.
Eres una inspiración para los chefs más jóvenes. ¿Qué piensas de la próxima generación?
Son muy maduros, más que nosotros. Es genial ver cómo han evolucionado. La comunicación es mejor y viajan mucho ahora y obtienen mucha información. No les importa salir 6 meses de sus países para trabajar para Massimo Bottura o ir a Rene Redzepi y luego a París. En el pasado, mirábamos los CV y ??decíamos «oh Dios mío, no te quedaste ni 2 años, no eres estable, no te queremos». Hoy no es así, la vida no es así. Creo que debemos tomarlo de manera positiva, es muy importante. Las cosas cambian y tenemos que adaptarnos.