Viaje al Olimpo de las estrellas Michelin I
Por: Enric Ribera Gabandé
Alain Ducasse, Joan Roca, Guy Martin, Alain Passard, Carmen Ruscalleda, Nadia Santini y Grant Achatz
Las estrellas en la guía Michelin, se quiera o no, marcan el destino de un restaurante que quiere ser considerado glamuroso, galáctico o mediático en el panorama restaurador internacional. Las estrellas endiosan a un chef. Le ascienden a los altares. Le hacen ser un dios de las artes que conviven entre los fogones, y le llenan de ceros su cuenta bancaria; no por los resultados de su restaurante, que a lo mejor pierden dinero, sino por todas las acciones paralelas en las que se involucran, asesorando a otros restaurantes que no son de su propiedad, participando en congresos percibiendo un cachet muy alto, editando libros, haciendo spots publicitarios para TV, dando nombre a productos comerciales, y mucho más. Las estrellas son muy rentables, a pesar de que algunos chef del mundo han llegado a renunciar a ellas.
EL ALMANAQUE.COM ha visitado a 7 chef de París, España, Italia y Estados Unidos que actualmente están tocados con 3 estrellas en la más prestigiosa de las guías gastronómicas que se edita a nivel internacional, la Michelin.
Alain Ducasse (Hotel Plaza Athénée, Ore, Spoon, Idam…)
Alain Chapel fue el maestro espiritual de Alain Ducasse. Se fijó en él. Comenzó a trabajar a los 16 años en su tierra natal, la Provenza. La inspiración del mar Mediterráneo y la cocina provenzal le llenaron el espíritu y la imaginación creativa. Nació para triunfar, para sentar cátedra donde fuere. En todos los lugares ha dejado la impronta de un sello que ha quedado impregnado para siempre.
Ducasse nació en el suroeste francés. Desde pequeño quería conseguir el éxito. Pronto lo tuvo claro que su pasión era las marmitas y las perolas, los ingredientes y lo que se elaboraba en las cocinas. Alimentado por el contagio de Chapel, Ducasse se hace cargo en 1981 del restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en 1984 dos estrellas en la Guía Roja de Michelin, con tan sólo 31 años de edad.
Sin embargo, sería en el Hotel de París de Montecarlo donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin.
Miscelánea gastronómica del mundo del restaurante de Alain Ducasse de París, Spoon.
Guy Martin (Le Grand Véfour, París)
En las mesas del que fue el antiguo Café de Chartres (hoy, Le Grand Véfour) con una historia de más de 2 siglos cultivando su leyenda, donde por él pasaron ilustres personajes de la talla de Bonaparte, Josefina, Lamartine, Víctor Hugo, y el filósofo, Jean-Paul Charles Aymard Sartre, Guy Martin hace una fusión entre platos de la cocina tradicional francesa y unos toques de asiática, que sirven para configurar una culinaria de autor, y disfrutar de 3 estrellas en la Michelin.
Los sabores de Guy Martin no agotan a nadie, sí no todo lo contrario, su nivel va en aumento a medida que avanza el ágape. El chef francés está en permanente contacto con carniceros, queseros, pescaderos, productores de hortalizas y verduras, para que su producción tenga una línea constante de calidad, cocinando las materias primas y respectando el trabajo productivo. La cocina de Guy Martin dispone siempre de un componente histórico y al degustar sus creaciones más complicadas, se tiene la sensación de terminar por establecer una misteriosa relación entre la imaginación del chef y la personalidad del restaurante.
Carmen Ruscalleda (Sant Pau, Hotel Mandarin y Sant Pau Tokyo)
Carmen, en una entrevista que le realicé hace un tiempo para la revista online “La Cuina de Catalunya” lo decía muy alto y claro, “lo importante para encontrar el mejor producto es saber quién lo produce y el grado de estima que tiene éste en torno a su profesión. Debe ser gente que esté preocupada por sus productos y por quien los ofrece, sabiendo lo que quiere en todo momento. Si un día se tuerce esta calidad, el proveedor debe saber corregir inmediatamente y sobre la marcha”. Ruscalleda señala: “debe existir un contacto con personas que valoran su trabajo. Mi política es hacerte amiga del carnicero, del pescadero, del verdulero…”
Postre de Carmen Ruscalleda dedicado a los “planetas”.
En dos platos de color negro más grandes de lo que son habituales para este tipo de servicio final del ágape, Carmen dibujó en formas y colores reales ocho delicatesen “planetas” de sabores diversos y adaptados, según ésta , a lo que ella asocia a cada uno: Neptuno (cacao); Júpiter (pera); Mercurio (agua del Carmen); Venus (frambuesa); Saturno (café caramelo); la Luna (coco); la Tierra (chocolate y remolacha); Uranio (nata y galleta); Marte (arroz y chocolate); y el Sol (curaçao).