Sylvestre Wahid, un chef pakistaní que exalta el universo culinario de París
Por: Enric Ribera Gabandé
El cocinero diseña una sinfonía gastronómica en la mesa que la une a su filosofía de universo culinario
Para un joven nacido en Pakistán, la llegada de Sylvestre Wahid a Francia fue un shock. De origen musulmán, su familia inscribe a sus hijos en una escuela católica y todos adoptan un nombre francés. Su padre trabajó en el comedor de oficiales de la Legión en Castelnaudary. Sylvestre, cuya escuela no es el punto fuerte para él, trabaja en este centro a los 15 años y descubre la riqueza del “terroir” francés. Su vocación nace allí.
Unos años más tarde, Sylvestre entra a formar parte del restaurante de Alain Soliveres, Les Elysées du Vernet en París. En 1997 se unió a Alain Ducasse como segundo de cocina en el restaurante “59 Poincaré del Hotel Plaza Athénée” de la capital francesa. En el año 2000 cruza el Atlántico y recaba en Nueva York como ayudante de cocina de Didier Elena en The Essex House de Alain Ducasse.
De vuelta a Francia, en 2005, Sylvestre Wahid completa su experiencia uniéndose al Centre de Formation d’Alain Ducasse como consultor y participa en la creación de varios restaurantes en todo el mundo. Pasado un tiempo, se convierte en jefe de cocina del Baumanaière en Baux de Provence, 2 estrellas en la guía Michelin.
En 2015 se hace cargo del restaurante gastronómico Le Sylvestre de París. Un camino ejemplar de integración que le lleva hacia la cocina francesa de alto nivel.
La nueva filosofía de Sylvestre Wahid, 2 estrellas Michelin
Junto a India Mahdavi, Sylvestre imagina una nueva decoración, junto a un entorno más natural, para orquestar una sinfonía gastronómica personal, unida a una filosofía que permite descubrir a sus clientes un nuevo universo culinario que transporta hacia un variopinto mapa de menús temáticos: el menú vegetal, el mineral, el mar/lago y el río. Una cocina técnicamente sorprendente, y un impulso de frescor, como lo demuestran algunos de sus platos de autor. Entre otros, el huevo de pollo con apio y aroma de trufa negra; el bar de ligne cuit à la vapeur d’algues blettes; y el cordero lechal con higos de otoño y berenjenas moradas de invierno. En su ansia de lograr una cocina dietética, reduce la sal y favorece la cocina rápida.
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Al chef pakistaní nacionalizado francés, le fascina trabajar productos de gran entidad gastronómica, siempre en busca no solo del placer de los gourmets, sino la sostenibilidad y la salud de estos. “Mis platos se centran en los vegetales y “minerales” con poco contenido de azúcar y grasa. Lo hago a través de cocer al vapor o guisar usando piedras calientes. Mi cocina es sabrosa, sin ser pesada, rica y poco grasosa”, señala Sylvestre.
Sylvestre tiene las ideas muy claras al respecto de si un chef debería preocuparse por la salud de sus clientes. “La salud intelectual y física comienza con la nutrición. En general, estamos volviendo a valores más simples. Vivimos en un momento en que todo va muy rápido, y a menudo olvidamos lo principal: el placer. Tengo la impresión de que podemos comer cualquier cosa, mientras inventamos todas las “drogas” para compensar lo que hacemos”.
Tomar el relevo dejado por Jean-François Piège
Sylvestre Wahid tomó el relevo que dejó el prestigioso exchef del Hotel de Crillon de París. En el año 2015 necesitaba otro desafio y éste era entre elegir marcharse al extranjero o quedarse en París. Eligió la más difícil, según él. La gente me llamó loco. Me decían, “¿cómo puedes sustituir a un tipo como Jean-François Piège?”. Les respondía, lo conozco muy bien. Fui su segundo durante cinco años, y decidí aceptar el repto, sin emular su estilo. Yo quise crear un ambiente íntimo. Por eso, mí gastronomía pasó a ser la de un establecimiento de noche. Cambiamos los platos y pusimos en el comedor plantas decorativas, creando, con ello, un ambiente que los clientes reclamaban al restaurante”.
Sylvestre siempre está en contacto con los proveedores que estiman su oficio y la calidad constante que obtienen, especialmente los de proximidad: “el panadero de la calle donde estamos produce el pan que tenemos en le restaurante. El queso proviene de Marie-Anne Cantin (rue du Champ-de-Mars), y así otras muchas materias primas más. Tenemos una sensibilidad por ellos”, apostilla.
Foto Nº 1,- Sylvestre Wahid. Foto Nº 4,- Comedor restaurante. Fotos Nº 6,7 y 8,- Platos de Sylvestre Wahid.
Viaje a los restaurantes glamurosos de París.
Este vídeo hace un pequeño repaso a algunos de los restaurantes más glamurosos de París: Le Grand Véfour, Spoon 2, Sylvestre Wahid, Les Poulettes Batignolles, y Astier. Templos de la gastronomía de la capital francesa, lugares donde el arte culinario respira por todos sus poros.