Sylvestre Wahid, chef pakistaní, de París, galardonado con dos estrellas en la guía Michelin
“Para lograr mis objetivos profesionales he llegado a trabajar hasta en las cocinas del ejército francés”
Por: Enric Ribera Gabandé
¿A qué fue debido el emprender una carrera profesional en la cocina?
Siempre me han fascinado los bellos productos. Cuando era joven, me encantaba caminar por los jardines y huertos de mis abuelos en Pakistán. Me mudé a Francia a la edad de 9 años. Llegué a trabajar durante las vacaciones de verano en las cocinas del ejército francés donde mi padre se ocupaba del comedor. Mi gran salto a la alta cocina fue durante el aprendizaje, cuando tenía 15 años, en el prestigioso restaurante de Thierry Marx, el Cheval Blanc (White Horse, 1990-1992) en Nîmes.
¿Cuál es la filosofía que existe detrás de su cocina?
La igualdad y la salud son mis palabras mágicas en la cocina, que está dirigida al bienestar de mis clientes. Mis platos se centran en vegetales y minerales con menos contenido de azúcar y grasa. Lo hago a través de cocer al vapor o guisar usando piedras calientes. Mi cocina es sabrosa sin ser pesada, rica sin ser grasosa.
¿Cuál es su plato de autor?
Mi plato estrella es el huevo de gallina y apio con trufa blanca chaudfroid, utilizando trufas blancas Alba.
¿Cómo quiere que se sientan sus clientes?
Quiero que mi cocina sea muy atenta a mis clientes. Platos personalizados y equilibrados para satisfacer las demandas de los comensales internacionales, aquellos que quiero agradar por encima de todo. También quiero ver y conocer a mis invitados.
¿Qué importantes son las estaciones del año en su cocina?
Creo platos estrechamente vinculados con la naturaleza, que tengan consonancia con las estaciones del año, en la elección de los ingredientes.
¿Qué platos haría para alguien que visita París por primera vez?
Me gustan las cosas simples. Los haría de acuerdo a mi comida favorita, una que me recuerda a mi familia: la carbonara de langosta que ofrezco en Brasserie Thoumieux (su brasería situada en el mismo edificio del restaurante Sylvestre Wahid de Paris).
Restaurante Sylvestre **
79 Rue Saint-Dominique 75007 Paris
(Fotografía: Pilar Rius).