Por Ferran Martínez-Aira
Cuando el maldito bicho nos ha dejado con el culo al aire a los terrícolas, las reservas para el 2021 del Celler de Can Roca se completaron en diez minutos. ¿Cómo será la gastronomía del post-coronavirus? le preguntan a Joan Roca que junto a sus hermanos Josep y Jordi abrirán nuevo templo gastronómico en Mas Marroch (Girona) a 40 euros el cubierto “Los restaurantes tardarán en abrir y habrá que seguir atentos a los países que van saliendo del confinamiento para intuir hacia adónde vamos y para analizar y articular las demandas que tenemos que hacer desde un colectivo que se verá muy afectado”.
Pintan bastos en todo el planeta y Joan prioriza que la primera urgencia está en el ámbito sanitario y en la ciencia, “a los que la Administración ha de dotar de más fondos”. Es tiempo de observar y pensar, “No habría que tomar decisiones precipitadas por la angustia del momento. Pienso que en un par de semanas empezaremos a ver más claro el panorama y las medidas que tendremos que aplicar en nuestros establecimientos”.
El mayor de los Roca, que estos días suele hacer reuniones telemáticas con sus hermanos, con quienes están ideando los entrantes del próximo menú, no comparte la visión de quienes auguran que la alta cocina no tiene más recorrido. “Tenemos ganas de seguir creando y mucha gente está deseando volver a disfrutar en restaurantes como los nuestros”. Reconoce modestamente que a los que se han dedicado a la alta gastronomía las cosas les han ido bien y se han sentido mimados. “Ahora me preocupa más la situación de restaurantes pequeños que lo tendrán difícil para adaptarse a las nuevas exigencias, como el aforo o la separación entre las mesas”.
Su familia, explica, afronta la situación con la lógica preocupación y tratando de velar por un equipo de 140 profesionales a los que completan la parte del salario que no cubre el ERTE a pesar de no estar facturando, y de quienes a la vuelta esperan la complicidad para adaptarse a nuevos horarios o nuevos calendarios. Empresarialmente les aporta cierto respiro haber apostado en su día por modelos distintos de restauración: desde la cocina sencilla de Can Roca, donde han pensado que para disminuir el aforo usarán las terrrazas delantera y trasera del restaurante, a las heladerías Rocambolesc o el nuevo hotel y obrador “que ya estamos deseando reabrir, porque llevábamos un mes escaso de vida y estábamos en un momento dulce, tras la fantàstica acogida”.
El Celler de Can Roca está reservado al completo para el 2021. “Allí el espacio es amplio, las mesas ya están separadas y contamos con poder reducir el aforo y abrir más días, si es necesario”. En cualquier caso, el éxito de las reservas que hace unos días abrieron para el mismo periodo del próximo año, y que en diez minutos se completaron, les aporta una inyección de ánimo y lo ven como un signo de que las cosas no van a cambiar tanto.
Sin embargo, algunos hábitos serán distintos. “Creo que nos japonizaremos un poco tanto en el ámbito social, siendo menos efusivos en nuestros saludos, como en el trabajo, con esa manera tan nipona de preparar la comida, casi quirúrgicamente, algo que en El Celler ya tenemos bastante integrado”. Saben que los banquetes serán, seguramente, lo que más tarde en recuperarse.
Por ello los hermanos ya preparan la reconversión de Mas Marroch, su espacio de eventos, en un restaurante de temporada, que abrirá de primavera a otoño, en el que los clientes disfrutarán del espacio abierto del Àgora, una construcción de madera en forma de bóveda, diseñada por el arquitecto Oriol Rosselló.
No le cambiarán el nombre “Seguirá siendo Mas Marroch, y cuando pueda haber eventos también se celebrarán”. De momento, abrirán como restaurante en cuanto se permita volver a la actividad, porque disponen de toda la estructura necesaria. Explica el chef que será un establecimiento informal, a 40 euros el cubierto, dedicado especialmente a los platos clásicos de El Celler: “El carpaccio de pies de cerdo, el parmentier de bogavante con trompetas o el timbal de manzana y foie gras con aceite de vainilla son algunas de esas creaciones que ya está repasando el jefe de cocina de Mas Marroc, Raul Sillero, quien estará al frente de este nuevo proyecto”.
Una iniciativa estimulante pensando en los nuevos tiempos. Una idea más de las que surgirán de esta crisis inesperada y extraña que, no lo duda Joan Roca, también dejará cosas buenas: “La gente está aprendiendo a cocinar en casa y disfrutando el valor de compartir la mesa con los suyos; habrá más solidaridad y más conciencia del respeto al medio ambiente y a los productos locales. Creo que entenderemos por fin que nos toca cuidar el planeta”.