Delicias culinarias en Alemania - Una fiesta para el paladar

Mazapán de Lübeck, salchichón “Ahle Worscht” de Kassel, pastel "Baumkuchen” de Salzwedel... las especialidades alemanas son mucho más que pan y cerveza. Beelitz tiene espárragos, Suabia pasta rellena. Viajar por Alemania te permitirá probar un montón de deliciosas especialidades culinarias

Sumillería                 GRANDES MAESTROS del siglo XX para los del XXI          Restauración   

CUSTODIO LÓPEZ ZAMARRA
 

    ^{MB Romero}

Él es un Sumiller con nombre propio, al que se ha llamado el Decano, el Maestro, el SUMILLER…
 

Sería el de Custodio, el primer nombre y con mayúsculas, que vendría a la mente, si hay que nombrar a alguien que encarne la imagen del Sumiller en España.

Custodio López Zamarra (1949) nació en la localidad toledana de Villatobas, en Casa Zamarra, Taberna familiar. Empezó empapándose de vino ya desde crío y él mismo comenta en el libro de Lorenzo Díaz ‘Custodio L. Zamarra Memoria de un Sumiller’: “me crié oliendo a mosto y anduve a gatas entre las tinajas y los clientes”. Se fue a Aranjuez a trabajar con sus tíos, en el Bar Regio y llegó a Madrid a finales de los 60’. En la capital, comenzó en Casa Antonio, con lo que ya era su oficio. Fue pasando por diversos establecimientos hasta llegar a La Fontana, en donde empezó a apasionarse por el vino y de ahí a Zalacaín, desde el año 1973, hasta diciembre del 2013, el primer Restaurante español ***Michelin, en donde continuó y se le pudo ver siempre en acción, encarnando a la perfección las tareas de Sumiller. Después de 41 años aconsejando de vinos a los clientes de este incomparable lugar, Custodio Zamarra colgó su concha y su delantal, el día 30 de diciembre de 2013, coincidiendo con el 40 aniversario de ‘su’ Restaurante, en el que ha recomendado vinos a presidentes, ministros, premios Nobel, miembros de la Realeza, artistas, deportistas y demás comensales y siempre con humildad 

MBRomero        Vamos a las raíces, su familia y las circunstancias que hicieron se asentara en el mundo del Vino 

Custodio             Mi padre trabajaba en el campo. Pero yo nací en la taberna de mis abuelos maternos, de un pueblecito toledano en donde había una Taberna tradicional castellano-manchega y muy pequeña. Toda mi familia materna trabajaba en la hostelería. Mis tíos en Aranjuez y en Madrid, tenían negocios de Hostelería. Era un buen estudiante, pero mi familia no tenía medios económicos. No nos faltaba, pero no nos sobraba. Entonces, tuve que trabajar desde muy jovencito. Con 15 años me fui con mis tíos a Aranjuez y creo que mi destino era la Hostelería, pero lo tomo como una cosa positiva. He disfrutado trabajando y me he jubilado después de 50 años, siendo muy feliz. El tema del vino comenzó ya en el Restaurante Zalacaín de Madrid 

MBRomero        La Tierra, su Campo ¿continúan atrayéndole?

Custodio             Mis padres nos transmitieron a mi hermano y a mí, los valores del trabajo, de la honradez y de la honestidad. Junto con ello, me dejaron un olivar que pertenecía a mis bisabuelos y que tiene más cien años. En realidad, es una villa muy sencilla donde no hay más de 40 olivos. Todos los años iba con mi hija Ana y el resto de la familia a recoger la oliva. Ella siempre me pedía que ese olivar nunca lo vendiese porque era parte de nuestras raíces. En esa tierra hay mucho sudor y mucho sentimiento. Lo que ahora quiero realmente es disfrutar e intentar transmitir mi experiencia a la gente joven. Al igual que con mis nietas, no estoy aquí para educar a los jóvenes que empiezan en la Sumillería, sino para enviarles mensajes en vida. Para educarles ya están sus padres y yo puedo maleducarles un poco, pero sobre todo, lo que estoy es para enviarles mis mensajes al igual que mis abuelos me los mandaban a mí. La historia se vuelve a repetir. Mi abuelo cuando en los años 50 me daba cinco pesetas, me decía que las enseñase, pero no las gastase porque de ese modo ahorrándolas podría llenar un saco. Y cuando el saco estuviese lleno, que lo atase, porque si lo dejaba abierto al final se queda sin nada. Hoy en día yo le digo lo mismo a mis nietas empleando no un saco, sino una hucha cerdito. Pero sin agujero debajo, porque si no de vez en cuando se puede escapar. Esto son los mensajes, cosas sencillas, filosofía de la vida 

MBRomero        Siempre surge algo que nos lleva hasta nuestro camino, ¿fue así? 

Custodio             El mundo del Vino siempre me gustó desde que he tenido uso de razón. Y cuando llegué a Zalacaín, por casualidades de la vida, su propietario, D. Jesús, me dijo que iba a ser el Sumiller, porque no sé si vería en los días previos de abrir el restaurante, que me gustaba o tenía una  cierta sensibilidad para Vino. Lo que yo pensaba que iba a ser cosa de un mes o dos, se convirtió en mi pasión. He sido afortunado y he intentado tener la capacidad de aprender, de leer mucho y, fundamentalmente, de escuchar. Porque en la universidad de la vida, uno aprende mucho si tiene la capacidad de intentar escuchar y aprender mucho de la gente que sabe 

MBRomero        Lo que algunos definen como felicidad, creo en su caso es AMOR 

Custodio             He sido muy feliz trabajando con mi filosofía de vida que ha sido siempre intentar hacer felices a los demás. Creo que es una cosa hermosa que a través de una copa o una botella de vino, intentar hacer felices y protagonistas a la gente que iba a Zalacaín, me hacía sentir tremendamente honorado desarrollando un trabajo que me ha permitido ser feliz a mí 

MBRomero        De ayer a hoy ¿qué ha cambiado? 

Custodio             Vengo del Paleolítico de la Sumillería… En mi época éramos prácticamente autodidactas, aunque yo hice bastantes cursos en la Escuela de Ingenieros Agrónomos, con excelentes profesores como Rafael Ruiz y Manuel Ventura. Fui intentado formarme a lo largo de toda mi vida. En mis comienzos, la cultura de vino era prácticamente nula y he visto cómo ha ido creciendo y avanzando. Los estudiantes, en escuelas de Cata, durante 6 meses y diferentes profesores, profundizan mucho más en las diversas materias del mundo del Vino. Hoy en día la gente joven tiene otras oportunidades, cosa que yo no tuve. Nada tiene que ver con lo que he visto en más de 40 años

MBRomero        Todos hablamos siempre de esa ‘revolución de la Sumillería española’, ¿me puede hablar de su versión al respecto? 

Custodio             Asistí a su nacimiento, porque tuve que ir a participar en Suiza para crear unos estatutos y poder desarrollar el Campeonato de España. En base a eso formé la Asociación Española de Sumilleres, luego la de Madrid y en base a ésta se formaron diversas asociaciones comunitarias en otras zonas del país. Actualmente, nada tiene que ver con aquellos comienzos. La formación es muy importante y en los últimos 20 años, España ha dado un cambio espectacular. La evolución de los vinos ha sido maravillosa 

Como Maestro que es, ha impartido clases a los futuros sumilleres en la Cámara de Comercio de Madrid, ofrece consejos, enseñanzas y continua siendo una de las figuras indispensables de la Sumillería, un ejemplo en el que muchos se han fijado, un profesional al que todos, independientemente del estilo que desplieguen en la Sala, quieren parecerse. Ahora, como Profesor Emérito, imparte conferencias y clases magistrales, donde comparte sus conocimientos y experiencias con las nuevas generaciones de enólogos y sumilleres.

MBRomero        Ahora, vayamos alrededor del mundo y dígame cómo es la Sumillería

Custodio             El vino no tiene fronteras. Es un vehículo de placer y amistad. Nosotros estamos en un país realmente muy rico, vitivinícolamente hablando, de los tres más importantes entre los vinos del mundo. Todos los países están haciendo cosas muy bien. He estado muchas veces en Argentina, en Chile, en Sudáfrica y otros países en donde también hacen muy buenos vinos. En Estados Unidos también están haciendo las cosas muy bien, pero yo creo que en el viejo mundo hay un poso bastante importante y las raíces son mucho más profundas y todavía está a la cabeza de los vinos de calidad. En Francia tratan muy bien el vino, es cierto, sin embargo yo me he llevado una sorpresa tremenda con cómo lo tratan en Argentina, es uno de esos países con productores importantísimos, que saben tratar muy bien el vino 

MBRomero        ¿Qué debe tener un buen Sumiller?

Custodio             Soy una persona muy sensible y uno de los pilares de mi vida ha sido la sensibilidad y aunque nunca la menciono, siempre estará ahí junto con la humildad, la discreción, la amabilidad y la psicología. Esto es lo que trató de transmitir a la gente joven y desarrollar un poco estos mandamientos que yo he tenido de alguna forma en mi vida, que me han ido muy bien y siempre he procurado llevarlos a cabo 

MBRomero        A un Sumiller de hoy ¿qué fallo es para Vd. más relevante? 

Custodio             A veces, algunos jóvenes que empiezan y hacen un curso de 8 meses, piensan que saben más que nadie. El conocimiento es una escalera muy larga y por eso siempre les digo a mis alumnos que están en el primer peldaño de una escalera interminable. Nunca se acaba de aprender, sobre todo en un mundo de sensaciones y de placer, como de alguna forma es el vino, ya que lo que hoy parece maravilloso, mañana no lo es. Cada día se aprende mucho más. Yo siempre les digo que es una carrera y una profesión realmente hermosa: un vehículo de amistad, de placer, de cultura y hacer felices a los demás es algo realmente muy satisfactorio. El ver a un cliente como llega frío a una cena y que, durante la misma y a través de una botella de vino, se va relajando y de vez en cuando emocionándose, es algo fantástico. Alguna clienta, en alguna ocasión, me ha comentado que había entrado al restaurante como una princesa, pero que salía como una reina…

MBRomero        Me consta que Vd. aconsejaría a un Sumiller: amabilidad, psicología, discreción y humildad, como herramientas básicas. Ahora dígame qué más 

Custodio             Un sumiller nunca puede saber más que el cliente. Una de las claves de esta profesión es repetirte una y otra vez que el protagonista es el que paga. Debe contar con una buena memoria, no solo para descubrir matices aromáticos y gustativos de un vino determinado, sino también para recordar al cliente que lo solicite, como cuál fue la marca que tomó la última vez que visitó el Restaurante y que tanto le gustó. Claro que esto nunca debe hacerse dando a entender que el Sumiller está por encima de los clientes 

MBRomero        Ahora, de Estrella a Estrellas y otras soledades… ¿Michelin valora al Sumiller?

Custodio             Fuimos el primer Restaurante que tuvo ***Michelin en España. Tener ese reconocimiento, no solo es la Cocina sino que también es la Sala, el marco, las copas, el cristal, las mantelerías, las cuberterías, todo. Es un conjunto de cosas porque cuando se va a un restaurante, se va a disfrutar mucho. Una estrella puede ser Cocina o Sala. Puede ser solo Cocina y la Sala dar igual, pero también puede ser una Cocina correcta y un servicio de Sala espléndido e incluso puede ser una Carta de vinos magistral, si bien en ese caso todo tiene que ser un conjunto armónico y algo que destaque sobre el resto es, casi con seguridad, sinónimo de una Estrella. El del Zalacaín siempre ha sido el mejor servicio de Sala de España durante mucho tiempo. Tiene un marco espléndido, la mejor vajilla Villeroy&Boch, copas sopladas, mantel y servilletas de hilo.  Actualmente, considero que incluso debería tener 2 estrellas. Pero no sé cuál fue la filosofía de Michelin para quitarle 1 Estrella. Lo cierto es que me dolió mucho porque seguiré siendo Zalacaín hasta que me muera porque he estado mucho tiempo de mi vida allí y lo llevo en mis venas 

MBRomero        Ser Emérito da la oportunidad de conocer más lugares que no era posible ejerciendo, ¿cuál le gusta más visitar? 

Custodio             Me invitan los restaurantes más importantes del país, incluso con antiguos  clientes y bodegueros de toda la vida. Alguno ya lo conocía o tenía referencias,  pero como me he debido siempre a mi trabajo y como la gran mayoría cerraban los días que yo libraba, no había podido conocerlos. A la vez que voy descubriendo más restaurantes, más valoro ‘mi’ Zalacaín 

MBRomero        Muchos se preguntarán si fue autodidacta o tuvo algún Maestro Sumiller que le enseñara 

Custodio             Tuve un maestro (q.e.p.d.) que en su momento me ayudó mucho. Se llamaba Martín Iglesias y era el Sumiller del Hotel Meliá Princesa. Le guardo un gran cariño, por cómo se portó conmigo 

MBRomero        Ya sé que Vega Sicilia del 70 ha sido su favorito, pero dígame algo de su Bodega en Zalacaín 

Custodio             En la Bodega de Zalacaín, nunca nos ceñimos a los valores seguros y las marcas de siempre que han alcanzado el estatuto de clásicas. En esa Bodega están recogidas la gran diversidad de marcas cualitativas que han ido surgiendo un poco por todas partes y que yo seguí con entusiasmo. No hace mucho tiempo los vinos de calidad se limitaban a 2 o 3 regiones y hoy tenemos una completa sinfonía de matices y posibilidades. Las opciones de consumo se han multiplicado de una forma admirable” 

MBRomero        Es inevitable hacer alusión a las anécdotas y ya sabemos la de que Julio Iglesias es un maniático de la temperatura del vino y cuando le servía, siempre lo cogía con las manos para comprobar que estuviera bien, ni caliente, ni frío. Ahora ¿me contaría otra? 

Custodio             Camilo José Celta también protagonizó una de mis anécdotas preferidas y es que yo me había hecho un nudo en el delantal, a la altura del cuello y él pensó que me había dejado coleta, así que me llamó con esa voz tan potente que tenía y tuve que aclararle que era el lazo del delantal. No le hubiera gustado nada lo de la coleta… 

Entre los muchos premios de este ‘Gran Señor de la Sumillería’: 2 Premios Gourmet; Mejor Sumiller de España; Premio Nacional de Gastronomía; Premio Gourmet al Sumiller más destacado; Premio Nacional de Gastronomía y Alimentos de España; Premio Ópera; Premio Madrid Fusión; Premio Mundo… También es Coautor de libros tan exitosos como ‘Guía Práctica del Servicio de Mesa’ y ‘Guía Práctica para invitar a casa’; ‘La Guía. Nuestros mejores vinos; ‘Platos y vinos, el difícil Arte del Maridaje’ o ‘33 años en Zalacaín…. y Ponente en innumerables cursos para Sumiller y Miembro del Comité de Cata de ‘Todovino.com’. 

Mientras va cumpliendo sus sueños y ejerciendo de jubilado, como leer, viajar y estar con su esposa, se siente satisfecho por haber dejado al frente de la Sumillería de Zalacaín al joven y competente Raúl Revilla. 

“Nunca se acaba de aprender, sobre todo en un mundo de sensaciones y de placer. Seguiré siendo un sumiller hasta que me muera”

Custodio y MBRomero en la Feria del Vino y D.O. de Torremolinos 2013 

Agosto de 2020 [email protected]