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RESTAURANTE JOSE MARIA DE SEGOVIA
José María Ruiz, comienza su andadura en la hostelería por los años 60. Trabaja en varios restaurantes pasando por los distintos departamentos: cocina, sala, sumiller. En el año 1982 decide establecerse abriendo su actual restaurante “José María”, en el centro de la ciudad de Segovia declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, junto a la Plaza Mayor. En 1988, el Ministro de Turismo y Comunicaciones hace entrega de la medalla al mérito turístico. En su empeño, consigue conjugar las recetas tradicionales, con su aporte creativo, pero siempre «conservando la riqueza natural de sus aromas y sabores originales».
Sus objetivos son muy claros: •Elaborar una cocina en la que los protagonistas de sus fogones sean principalmente los productos autóctonos castellanos. •Elegir siempre la máxima frescura y calidad en las materias primas que correspondan a cada temporada. •Cuidar la manipulación del producto de manera que se manifiesten sus aromas y sabores naturales. •Procurar un equilibrio con las técnicas modernas y los platos tradicionales, entre la evolución y la innovación, siempre consensuada con su equipo de cocina y sala. El prestigio de este restaurante emblemático de la ciudad se mantiene día a día con una amplia plantilla de profesionales y un trato personalizado a los clientes. Actualmente el restaurante José María cuenta con un amplio equipo de 65 profesionales que cubren todas las dependencias desde cocina, sala, barra, limpieza y administración.
Las cocinas son centralizadas en constante renovación, fogones, cuarto frío y hornos alimentados con sarmientos y ramaje de fresno.
Cinco comedores de distinta capacidad, «Reina Isabel», «El Buen Yantar», «Arcipreste de Hita», «El Altar del Vino» y “La Biblioteca del Gourmet”, hacen un total de 300 plazas. Además, un amplio bar-mesón, que lleva el nombre de «El descanso de Juan Pacheco». En sus libros de oro, encabezados por los Reyes de España y los Príncipes de Asturias, han estampado sus firmas desde científicos a políticos o personajes vinculados con el mundo de la cultura, el arte y los medios de comunicación, que lo han convertido en punto de referencia gastronómica y en protagonista de la cocina segoviana del siglo XXI. La constante preocupación por la calidad de la materia prima, le ha llevado a crear su propia corte-criadero, para seguir de cerca aspectos fundamentales como la alimentación de las madres, a base de cereales, cuyos componentes determinan la extraordinaria calidad de la leche.
Los cochinillos, como manjar emblemático de su cocina, son criados en su corte-criadero, que alberga unas 400 madres dedicadas exclusivamente a la gestación y crianza de cochinillos. Para ello, cuentan con instalaciones asépticas y modernas, especialmente concebidas para observar los resultados después de practicar cruces con razas seleccionadas. Además, se cuida rigurosamente la alimentación de las madres crionas, a base de cereales (maíz, centeno, cebada, salvaos de trigo,…). Así se consiguen unos tostones de excepcional ternura, finísima carne y piel delicada que transforman estos cochinillos en un manjar crujiente y delicado, marcando claramente la diferencia en la renovación de este plato tradicional.
Es el lugar de las celebraciones gastronómicas para los Segovianos y de cita inexcusable para los personajes populares, tanto nacionales como extranjeros, que pasan por Segovia.
PLATOS RECOMENDADOS EN ESTE OTOÑO-INVIERNO * Saludable de verduras del tiempo a la plancha con oliva virgen y jamón serrano * Alcachofas de temporada rellenas de foie fresco * La menestra de boletus y otras variedades de setas de este atoño-invierno * Cesta de verduras tiernas segovianas al natural con tempura * El revuelto de temporada con ajetes tiernos, setas, jamón y gambas * “Foie de pato” en mi-cuit con sofrito de fresas y crema de vinagre de Modena * “Foie de pato”fresco y gratinado con ciruelas pasas y reducción de vino tinto * Los Judiones del Real Sitio con todo lo del «cerdo» signo de la abundancia * La sopa castellana clásica con pan candeal y reposada en cazuela de barro * Ensalada del nuevo Mileio con pimientos, queso suave y aguacates * Ensalada de gallo ibérico escabechado con mi-cuit de pato y crema agridulce * Ensalada de tomate Raff con emulsión de almendras y oliva virgen * Mero a la plancha con pulpa de manzana escabechada y gambas blancas * El besugo de anzuelo al estilo clásico del chef Manolo * La perdiz roja estafada con cebollitas, setas de cardo y zanahorias * Faisán braseado con endibias de Cuéllar y pimienta verde * Lomo de ciervo a la plancha con reducción de vino, frutas rojas y patatas paja * Presa de Ibérico con queso suave fundido y jugo de trufa * El jarrete de cordero lechal con boletus, reducción de Monastrel y piñones * Las chuletillas de cordero «Villeroy» con patatas paja * Chuletón de ternera blanca de la sierra de Segovia con guarnición La cocina del Restaurante José María ha viajado por toda la geografía española y por varios países europeos, haciendo presentaciones y jornadas Gastronómicas con unos platos personalizados con su autoría y en base a los productos autóctonos, lo que ha hecho que los críticos gastronómicos, guías y medios de comunicación en general, ensalcen y apoyen la dedicación de José María, destacando su constante inquietud por la potenciación de la cocina tradicional segoviana. RESTAURANTE JOSE MARIA Cronista Lecea, 11. 40001 – Segovia Reservas: 921 461 111 / 921 466 017 Fax: 921 466 129 [email protected] http://www.rtejosemaria.com
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