Entrevista a Jorge
González, chef del Hotel Ritz de Madrid: "un restaurante no sólo debe
ser rentable, sino que tiene que ayudar a la evolución del hotel"
Jorge González es un joven chef de
cocina que se formó en la Escuela de Hotelería de Toulouse. Más tarde,
"giró" profesionalmente por lugares emblemáticos de la restauración
francesa, especialmente parisina. El Hotel de Crillon de París fue uno
de los templos culinarios de los que bebió de la sabiduría de sus
maestros. Aprendió a cocinar con derivados lácteos, aunque cuando cruzó
la frontera para trabajar en España, cambió el chip, pasándose a los
aceites de oliva, del cual es un gran enamorado: "utilizo un poco de
aceite de oliva en cada plato, porque cada uno tiene unas
características diferentes y lo adapto según combine mejor con las
materias primas que intervienen".
Pregunta.
En su hotel ¿qué se cuida
más la área de hotelería o la de restauración?
Respuesta.
Yo creo que el Hotel Ritz,
como muchos hoteles de España, ha hecho en los últimos años un gran
esfuerzo a nivel de cocina. Antes era básicamente la imagen del hotel.
Desde hace un tiempo los directores se han dado cuenta que la cocina era
y es un referente, ya que un buen restaurante da una excelente imagen a
un hotel y viceversa.
En el Hotel Ritz desde
hace 3 o 4 años, desde la renovación, ha habido un cambio de
mentalización en este sentido, y se han llevado a cabo muchos esfuerzos
para cambiar la imagen de éste.
P.
¿Satisfacer las
preferencias gastronómicas no debe ser una labor fácil?
R.
No. Es complicado, porque
en un establecimiento como el Ritz tienes que acomodarte a la tradición
de los cien años que va a cumplir pronto, y esto conlleva que hay que
adaptase a una clientela muy tradicional a la hora de comer. Pero, no
deja de ser un reto, y lo que hemos tratado es de conservar algunos
platos clásicos que la gente disfruta comiéndolos, y al mismo tiempo
dando aires nuevos, arriesgando un poquitín, sin extravagancias y de
acuerdo con los gustos de la clientela.
PLATOS TRADICIONALES
P. Qué tipo de cocina
elabora?
R.
Como le he dicho antes,
conservamos estos platos tradicionales. En invierno, cada día de la
semana tenemos uno de cuchara. La gente lo agradece. Sobre esta base de
siempre hemos ido elaborando platos que sin ser excesivamente creativos,
si intentamos jugar con texturas, con colores, aunque básicamente nos
centramos en los productos, dándolo un toque honesto a éstos.
P.
Durante el año llevan a
cabo jornadas monotemáticas en cocina. ¿Esto significa dar alicientes a
la clientela?
R.
Efectivamente, es dar vida
al restaurante, al hotel, al cliente... yo diría al personal, ya que
estamos en constante búsqueda de nuevos platos. Pienso que es bueno
festejar estas semanas gastronómicas como son la dedicada al Perú y a
México.
ACEITE DE OLIVA PARA
COCINAR
P.
¿Qué utiliza más para
cocinar: las productos lácteos o el aceite de oliva?
R.
En España ha habido un
boom con el tema del aceite de oliva. Yo creo que en la gastronomía,
pero sobre todo en el aceite de oliva, tenemos un tema increíble. Tenga
en cuenta que empecé a trabajar en Francia, y evidentemente los
productos lácteos se imponían sobre los aceites, aunque cuando crucé la
frontera tenía muy claro que debía de cambiar el chip, y que el aceite
de oliva debía predominar en mi cocina. Actualmente, utilizo un poco de
aceite de oliva en cada plato, porque cada uno tiene unas
características diferentes y lo adapto según combine mejor con las
materias primas que intervienen.
P.
¿Usted actúa en la cocina
con criterios propios, o son impuestos desde la dirección?
R.
La dirección siempre
aporta su opinión -para ello está. Pero la gran suerte es que tengo
libertad a la hora de seleccionar los platos, de cambiar las cartas, y
de marcar la filosofía que queremos seguir, aunque lo que sí es
importante es la opinión del cliente, ya que muchas veces pensamos que
estamos haciendo las cosas bien, y al final es el cliente el que lo
corrobora, o no. Es el que aporta la última opinión, y yo acostumbro a
escuchar mucho a éste.
NO DE PUEDE FALLAR
P.
¿La clientela del Ritz
viene motivado más por el hotel, o por el restaurante?
R.
A mí me gustaría que
viniera por el conjunto de servicios que se da: desde que se entra a
éste: desde el momento de contactar con el aparcacoches hasta que se
marcha. Lo que diferencia un buen hotel de otro cualquiera es este
conjunto de servicios. No podemos fallar en ningún sentido.
P.
La cocina en la hotelería
estaba, hace unos años, bastante olvidada. ¿Ha cambiado el tema?
R.
Si...antiguamente las
cocinas estaban dejadas de la mano de Dios. Las direcciones de los
establecimientos no eran conscientes de lo que representaba una buena
gastronomía en éstos. Afortunadamente, en los últimos tiempos, con el
boom gastronómico, se ha tomado consciencia de que es muy importante, y
que tener un restaurante de referencia es un incentivo más para él.
Un restaurante no
sólo debe ser rentable sino que tiene que ayudar a la evolución y a su
mejor imagen.
LA COCINA-QUÍMICA
P.
¿Qué piensa de la
cocina-química?
R.
La respeto. Las personas
que han llevado a cabo esto, las que han puesto la gastronomía española
donde está, tienen un mérito tremendo. De hecho son los artífices de que
actualmente se hable tanto de ella. Para mí, algunos de ellos son
genios, aunque no es mi filosofía de cocina. Yo, a ésta la veo de otra
manera.
P.
¿En un futuro, la
contempla como una posibilidad?
R.
No, aunque me gusta saber
que se cuece en otras cocinas, qué es lo que hacen otros cocineros,
saber como se hacen estas espumas...pero no me planteo en un futuro
hacer este tipo de gastronomía.
P.
¿A qué personaje famoso
recuerda haber preparado una comida o cena?
R.
¡Uufff!... La verdad es
que es difícil...pero la Familia Real viene mucho por aquí. Es gente muy
agradecida. Es gente que sabe comer y sabe apreciar los platos
tradicionales, los platos más creativos... y he disfrutado mucho de dar
de comer a ellos. Podría mencionar muchos, muchos más.
P.
¿Para usted, cocina y arte
son una misma cosa?
R.
El arte es un ingrediente
importante dentro de la cocina, en el sentido que tenemos que ser
creativos...que hay que jugar mucho con las armonías de colores, olores
y texturas. Si, pienso que el arte es muy importante dentro de la
gastronomía.
Enric Ribera Gabandé
Foto: Pilar Rius
E.mail:
[email protected]
www.rutasviajeras.com
Foto: Pilar Rius
Píe de foto:
Jesús Oramas, director del Hotel H10 Costa Adeje Palace, Tenerife
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