RESTAURADORES -
COCINEROS - CHEFS
1 -
2 -
3
Entrevista a Jean
Louis Neichel, chef del Restaurante Neichel, de Barcelona
“La cocina española no está tan desorbitada como la pintan
algunos”
“La francesa no ha perdido credibilidad, sino todo lo contrario, aunque
sé que hay una pequeña guerra”
Para el maestro de las artes gastronómicas de España, Jean Louis
Neichel, chef del restaurante barcelonés Neichel y uno de los hombres
clásicos de la restauración europea, la utilización de las substancias
no tradicionales en los fogones (entiéndase la química) hace que se
pierdan los sabores innatos: “La química en la farmacia ayuda mucho pero
en la gastronomía, nada de nada”. Con respecto a como está situada la
cocina española actual, Neichel asevera que se “desorbida como la pintan
algunos, y por el contrario, la francesa no ha perdido credibilidad, si
no todo lo contrario, aunque sé que hay una pequeña guerra”.
Pregunta,- ¿Arte y química son compatibles en la cocina?
Respuesta,- Yo creo que no. Hay que pensar mucho antes de meter la
química en la cocina, ya que hay muy buenas materias primas en el
mercado. No es necesario introducir a ésta entre fogones porque las
materias que se encuentran en los mercados son de tanta calidad que
hacen que el empleo de las sustancias artificiales no tenga sentido. Se
puede hacer una cocina muy, muy… buena sin emplear la química.
P,- ¿La utilización de las substancias no tradicionales en la
gastronomia hace que se pierdan los sabores innatos entre fogones?
R,- Sin ninguna clase de dudas, ayuda a perder la tradición y a los
productos naturales existentes. No existen dudas que la química en la
farmacia si que ayuda mucho pero en la gastronomía, nada de nada.
EN FRANCIA HAY GRANDES COCINEROS DE TODA LA VIDA
P,- ¿Dónde está situada, en estos momentos, la cocina
española?
R,- No está tan desorbitada como la pintan algunos, y por el contrario,
la francesa no ha perdido credibilidad, sino todo lo contrario, aunque
sé que hay una pequeña guerra: que hay intereses creados entre la
gastronomia francesa y la española. Tenga en cuenta que en Francia hay
grandes cocineros de toda la vida, y en España hay puntos donde no
podemos destacar a uno en concreto por ser un gran chef.
P,- Según las aseveraciones de un famoso chef español, la cocina de
nuestro país no gana en los cocursos internacionales, como es el
Boucouse d’Or, porque el jurado es muy viejo ¿qué le parece a usted este
tema?
R,- Es cierto que el jurado es mayor. Tenga en cuenta que el Boucuse
d’Or es una manifestación gastronómica privada y por lo tanto puede
exigir lo que le venga en gana, promocionando productos de su
preferencia, entre ellos las clásicos. Estoy seguro que hay otros
concursos mas vanguardistas que éste, pero el Boucuse d’Or és como es:
hay que respetarle sus ideas.
P,- ¿Cuáles son las diferencias más sustanciales, desde su punto de
vista, entre la cocina española y la francesa actual?
R,- Yo creo que no hay tanta diferencia. Se hace buena cocina en cada
país. Puede ser que Francia aún tenga productos muy franceses. Por
ejemplo trabaja más la mantequilla, en cambio aquí es el aceite de
oliva. En estos momentos tanto Francia como España manejan mucho los
productos mediterráneos.
LA PORTADA DEL NEW YORK TIMES, UN ANTES Y UN DESPUÉS
P,- La famosa portada del New York Times ¿ha significado un
antes y un después para España?
R,- Fue una cosa muy importante para España. Hay que reconocerlo. Ferrán
Adrià es un cocinero excepcional. Sabe mucho de cocinar, aunque ahora ha
cogido una nueva línea en los fogones. Es un señor que se mueve muy bien
en su mundo. Es sin ninguna clase de duda, el mejor representante de la
cocina española, y todos ganamos con esto, aunque no ha sido ninguna
guerra de un país contra otro.
P,- Nos centramos ahora en su restaurante Neichel ¿Cuál es la
gastronomía que elabora usted en estos momentos?
R,- Yo hace 35 años que estoy en esta gastronomia de estrellas. Estoy
seguro que mi cocina no es la misma que la de los jóvenes que tienen 18
años. Cuando yo tenia 25 años y estava en el restaurante El Bulli no
hacia la misma culinaria que ahora. A mí, en estos momentos, me interesa
la cocina del producto, siempre mejorándolo, y adaptándome a las
preferencias actuales. Al fin y al cabo, vivimos de los clientes.
LOS SECRETOS DE NEICHEL
P,- ¿Cuál es el secreto del restaurante Neichel?
R,- El trabajo diario, el estar siempre en los fogones. Me gusta conocer
y trabajar productos nuevos, me gusta trabajar con los sistemas nuevos y
con sofisticadas maquinarias.
Enric Ribera Gabandé
Foto: Pilar Rius
Píe de foto:
Jesús Oramas, director del Hotel H10 Costa Adeje Palace, Tenerife
LIBROS DE
COCINA
Cocina Española -
Regional -
Internacional -
Vinos -
Cocteleria -
Repostería
- Thermomix -
RECETAS DE VERANO
GASTRONOMIA Y HOSTELERIA
-
INDICE -
PORTADA - LEE
EL ALMANAQUE DE HOY
-