GASTRONOMIA

Cuaresma y Semana Santa, tiempo de pescados  


El pescado es de una las carnes blancas más nutritivas. Los pescados que más se consumen en cuaresma son el bacalao seco salado y las sardinas. Es importante tomar las medidas de salubridad para su consumo. Lave y cocine bien el pescado. Huela, observe el color, palpe su textura e investigue su procedencia.

Compre en un lugar fiable y conocido. Revise la fecha de vencimiento de las latas y rechace las que están oxidadas o infladas. 

 

El pescado es tan versátil que puede prepararse de muchas maneras y combinarse con variados alimentos. Es la carne más recomendable para la dieta, por sus propiedades nutritivas, fácil digestión y efecto protector del corazón. Existen más de 220 variedades comestibles. Su valor nutricional depende de factores tan variable como la estación del año, sexo, grado de madurez y tipo de alimentación. Puede sazonarlo con ingredientes tan variados como laurel, eneldo, jengibre, menta, mostaza, ajo, nuez moscada, cebolla, orégano, paprika, anís, chile, romero, azafrán o tomillo, entre otros. 

La mayoría de pescados son ricos en proteínas de magníficas calidad y su contenido de aminoácidos esenciales es igual al de la carne roja, con la particularidad de que es más digerible por tener menos tejidos conectivos.  La proteína se aprovecha para el crecimiento y formación de las células de los tejidos. Además, es rico en ceniza (material donde se encuentra la porción mineral).  

No posee mucha grasa, y la que tiene es rica en ácidos grasos polisaturados, cuyo consumo se relaciona con la menor aparición de enfermedades del corazón.  Jen Carper, en su obra "Los alimentos: medicina milagrosa", dice que esta grasa tiende a adelgazar la sangre, suprimiendo la agrupación de las plaquetas, ampliando la actividad de disolución de los coágulos. 

El contenido graso es mayor en los peces de agua de mar, como el bacalao, lenguado, perca marina, arenque, sardina y anchoa, que en los de agua dulce como carpa, trucha y el pescado blanco. Además contiene poco colesterol. El pescado es también rico en minerales por las mismas cualidades de su hábitat, ya que en el agua se encuentran elementos como fósforo y sodio. 
Las sardinas enlatadas o en aceite, los bacalaos secos salados, son además ricos en calcio, niacina, riboflavina y vitamina A. 

En muchas especies no todo el organismo del pescado es aprovechable para su consumo.  La parte que se utiliza es la musculatura, mientras que el esqueleto, la piel y las vísceras se desechan. La porción que se desperdicia puede llegar hasta un 30 ó 40 % del peso total, lo cual hace que se encarezca el producto. La cabeza generalmente se elimina, aunque puede utilizarse para preparar algunos platillos y sopas. Lo mejor para el organismo humano no es una dieta compuesta principalmente de frutas y verduras, sino de pescado. Esta es la conclusión a la que llegó un equipo de investigadores italianos, tras comparar los hábitos alimentarios y la salud cardiovascular de dos aldeas africanas.  Se ha llegado a comprobar que los consumidores de pescado tienen la sangre mucho más "limpia" incluso que los vegetarianos. 

 

 

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