Buenos días a todos: Hoy es una receta de alta cocina que les presento, pensando una vez más en el menú de los días festivos de Navidad y fin del Año.
La receta de pavo que propongo es la de un gran chef... tal vez el más famoso de los chefs franceses contemporáneos, Paul Boccuse.
Y van a ver que siguiéndola paso a paso, aunque dándoles un poquito de trabajo les va a salir muy bien y sin problema. Y sobre todo, que no cunda el pánico!!!
Entonces, buen trabajo, a su delantal y gorra blanca!!! Les deseo buen provecho Chris

Ingredientes: (para 6 personas) 1 pavo de 4 k 200 gramos de trufas negras (la mitad para poner debajo de la piel) hígado, molleja y corazón del pavo 300 g de espinazo de cerdo 4 o 5 hígados de pollo 5 chalotes, 1 copa de coñac 1 copa de vino de Madera 2 huevos Sal y pimienta Crema 1/2 lata de castañas enteras al natural

Preparación:

Picar finamente los hígados de pavo y de pollo y dorarlos rápidamente en mantequilla. Picar muy finamente la carne de cerdo con la molleja y el corazón. Dorar los chalotes picados y luego agregar las carnes picadas y cocer durante 10 minutos.
Agregar el vino y el coñac. Remover bien.
Mezclar las carnes con los hígados, los huevos y 3 o 4 cucharadas de crema. Salpimentar. Agregar las castañas y la mitad de las trufas picadas. .
Preparar el pavo: Pasarlo por la flama para quemar las marcas de las plumas en la piel.
Salpimentar el interior del pavo.
Llenar el pavo con el relleno preparado y cerrar la abertura, cosiéndola. Recortar en láminas delgadas las trufas restantes e introducirlas debajo de la piel en varios lugares del pavo. Depositar el pavo en un grande refractario y guardar el plato en el refrigerador durante un día.
Precalentar el horno a 180° C (termostato 6).
Cuando esté bien caliente, enhornar el pavo y hornear durante 4 horas a 150º C. Se debe contar una hora por kilo con una temperatura de 150º C (termostato 5). S puede acelerar la cocción, subiendo la temperatura del horno, pero con el riesgo de que el plato salga demasiado seco. De todos modos, se deberá rociarlo regularmente durante la cocción, con agua mezclada con aceite de oliva, sal y pimienta.
Al terminar la cocción, apagar el horno y dejar reposar el pavo 20 minutos en el horno caliente.
Sacar el refractario del horno, y cortar el pavo, empezando por los muslos, y luego la pechuga.
Sobre los platos, poner un trozo de pavo acompañado con dos o 3 cucharadas de relleno de castañas.
Se aconseja un vino de Pauillac o de Pomerol para combinar perfectamente con este plato.