Para el huevo negro 5 Huevos de pollita de gallina joven - 200 gr. de Panko - 60 gr. de Tinta de calamar en polvo - C.s. de Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Para el ajo morado 2 cabezas de Ajo Morado de las Pedroñeras - 450 gr. de Patatas - 50 gr de Mantequilla - C.s sal - C.s Pimienta Sichuan - 50 gr. de Queso Parmesano 125 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Para el caldo Umami 1 espina de Merluza fresca - 1 litro de Agua mineral - 100 gr. de Katsuobushi - 50 gr. de Jamón Ibérico - 20 gr. de Tomate Kumato 50 gr. de Setas de temporada - 20 gr. de Champiñones - 10 gr. de piel de Ajo Morado tostado Para el concentrado de algas 80 gr. de Musgo de Irlanda - 80 gr. de Wakame - 80 gr. de Spaguetti de mar - 50 gr. de Lechuga de mar - 1 litro de Fumet Para el Crujiente de piel de ajo 5 trozos de la piel exterior de la cabeza del ajo - Para las Hierbas y Flores - Brotes de Sisho, Rúcula y surtido de Flores (ajo, tajete, geranio y clavel chino)

ELABORACIÓN

Para el Huevo Negro
Cocinar el huevo a baja temperatura, a 67º durante 18 minutos horno vapor. Dejar enfriar a temperatura ambiente y reposar en frío durante 24 horas. Por otro lado poner el aceite a calentar a una temperatura de 170º, triturar el Panko y la tinta en un robot de cocina, pasar el huevo por el panko y la tinta y freír, reservar en papel absorbente al pase.

Para el ajo morado
Hornear las cabezas de ajo a 165º durante 35 minutos y reservar. Pelar y Cocer las patatas en abundante agua, después triturarlas como si de un puré se tratase, añadiéndole la mantequilla, el AOVE (Oro de Bailen, es de variedad picual rico en oleocanthal) y por último el ajo horneado anteriormente. Salpimentar.

Para el Caldo Umami
Hacer un caldo corto con la espina de merluza troceada y el agua mineral, dejar reducir a la mitad, colar y añadir el Katsuobushi. Reposar 1 hora y colar. Volver a poner en el fuego e infusionarlo con los demás ingredientes durante 2 horas. Debe quedar potente de sabor y muy perfumado.

Para el Concentrado de algas
Cocer en el fumet todas las algas y dejar reducir hasta que esté casi seco. Después triturar con ayuda de un robot de cocina. Reservar en frío durante 24 horas.

Para el Crujiente de piel de ajo
Quitar las capas de piel de ajo y reservar las más finas. Freír en abundante aceite de oliva.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un plato sopero disponer una quenelle de puré de ajos, pintar con el concentrado de algas en la base del plato, añadir el huevo, el crujiente y por último incorporar el caldo de Umami. Decorar con las flores y los brotes.

CONCEPTO Y REPRESENTACIÓN
El Ajo morado de las Pedroñeras es un alimento muy versátil cuyas propiedades organolépticas son únicas. Gracias a sus características hemos creado la conjunción perfecta entre ajo y huevo. El ajo se cocina en su cabeza para no perder ninguna parte de su esencia, lo combinamos con patatas para dar más textura y ser una base plana perfecta para que no se difumine. Al huevo le hemos dado una vuelta de rosca, cocinándolo a baja temperatura respetamos su sabor y añadiéndole textura crujiente que recuerda al “pan con el que siempre mojamos”. El ligero matiz a tinta añade ese color “negro” haciendo paralelismo con el “ajo negro”. El contrapunto se lo dan las algas y el caldo de Umami, cuyo sabor redondea el conjunto.

MARIDAJE
Un Vino sensacional (Ver Anexo)
ALBARIÑO FRORE DE CARME de Adega Familiar Eladio Piñeiro doble lías 2010

ANEXO-La trayectoria del Chef

Daniel García Peinado nació en Málaga al comienzo de la década de los 80’ y tras el Bachillerato-Especialidad Ciencias de la Naturaleza y la Salud, obtiene Diplomatura Universitaria en Turismo y Ciclo Formativo de Cocina con la UNED que más tarde amplía con formación específica y pedagógica, también a distancia con cursos Pyme y Experto en Marketing electrónico para la su internacionalización, Innovación y tendencias en la Hostelería, a través de la Fundación UNED Escuela Chicote. Con UNED Tudela, Curso avanzado de negocio electrónico para la PYME y Fundamentos de negocio electrónico.

En CIO Mijas Escuela de Hostelería, continúa con otros cursos similares y presenciales como; Metodología Didáctica para profesionales de Turismo y Hostelería; Cocina al Vacío; Gestión de Banquetes; Postres y otras preparaciones de Chocolate. Como Formador de Formadores, en FOREM Málaga también completa formación específica como Técnico en Dietética y Nutrición. En Centro de Formación Gasset: Pastelero; La Cocina Moderna; Operaciones Preliminares; Cartas y menús; Seguridad Alimentaria. Sistema APPCC y Trazabilidad y seguridad alimentaria, así como Prevención de Riesgos Laborales aplicados a la Hostelería por la Junta de Andalucía y Ofimática avanzada en FEANSAL.

Los cursos con AEHCOS se centraron en: Comercialización de Productos Turísticos; Técnicas de Dirección y Gestión Hotelera; Pastelería; Enología e Inglés aplicado a la Hostelería. Posee nivel avanzado en Ofimática, Internet-documentación Software, Programas de Gestión Hostelera y Mecanografía, además de un nivel alto de Inglés hablado-escrito y de Francés, medio aplicado a la Hostelería. Impartido por Sabor y Salud, cursos de Coaching para mandos intermedios & de flores y hierbas, en Vincci Selección Aleysa Boutique Spa Benalmádena (Málaga), en donde está desempeñando una gran labor tras su inauguración y es el actual Chef Ejecutivo. Daniel García comenzó a tener reconocimientos importantes al recibir su Hotel, Premio de Gastronomía de Málaga 2012, a la Mejor Restauración y actualmente Tripadvisor Traveller´s Choice Hotels lpremia con el primer puesto en la categoría de hoteles de lujo y Trivago lo sitúa entre el top 10 de hoteles de playa en España.

En el año 2003 comienza su brillante andadura en la Cocina, como Jefe de Partida de Cuarto Frío & Pastelería en el Hotel Burnside*****Bowness on Windermere (Inglaterra) y poco después, ya fue Jefe de Cocina en Restaurante Bizcocho de Málaga, además de Jefe de Repostería en Hotel Beatriz Palace Spa**** Fuengirola (Málaga). Con un paréntesis, realiza Stages en Restaurantes Martín Berasategui*** Michelin y del Restaurante Kursaal*Michelin de San Sebastián-País Vasco, en 2005-06, vuelve a ejercer como Jefe de Cocina de la Residencia del Grupo Ballesol***** de Málaga y en la capital malagueña, como Jefe de Partida y Jefe de Repostería en Hotel Molina Lario****, en el que más tarde fue Jefe de Cocina 2º.

También fue Jefe de Cocina, del Hotel Restaurante Cortijo Chico****Alhaurín de la Torre y posteriormente, con el mismo cargo, en Restaurante Gastronómico El Padrastro-Mijas (Málaga) hasta el 2009. En Hotel Holiday World Hydros Boutique Wellness Spa**** Fuengirola (Málaga) estuvo hasta el 2012, que se convierte en Chef Asesor-Colaborador de Duquesa Celebraciones-Benalmádena (Málaga). Como Docente ejerció para: Grupo Vértice, en Formador de Continua&Curso de Aperitivos; Formador en Hotel la Fructuosa de Gaucín, Curso de Tapas y en CIO Mijas, Formador Ocupacional-Curso de Tapas y Cocina en Miniatura y Curso de Nuevas Tendencias en la Cocina.

Sus méritos y reconocimientos, profesionalmente comienzan en el 2013 como Finalista en Concurso Nacional de la Tapa en Valladolid y en el también Nacional del Langostino de Vinarós, terminando ese año, como Campeón de la Tapa de Benalmádena Solidaria. Un año después también fue Finalista de los Concursos: Nacional de la Tapa en Valladolid; Nacional del Langostino de Vinarós; Cruzcampo, Aceite de Oliva D.O. Priego de Córdoba, además de Subcampeón de la Tapa de Málaga San Miguel.

En el año en curso continúa brillando como Ponente, en Centro de interpretación del Olivar y Aceite en Jaén y en Aovesol, además de Campeón, siendo premiado como tal, en los concursos nacionales del Ajo de las Pedroñeras y de Granadas de Elche-Finca-Susi Díaz, además de Subcampeón del Concurso Internacional de la Gamba roja de Denia. Fue Finalista del Concurso Nacional de la Tapa Marinera en Noja (Santander) y se convierte en Socio Fundador y Responsable de la Gastronomía de la Sociedad Internacional del Oleocanthal (OIS) en Zakynthos (Grecia) e igualmente Socio Fundador de la Sociedad Andaluza del Oleocanthal y Vicepresidente.