La abuela Catalina fliparía en Cocina Hermanos Torres

Por Lola Rojas, Ferran Martínez-Aira y Juan Luis Alvarez

Más de cuarenta millones de personas en todo el planeta han visto cocinar a los Torres gracias en la pequeña pantalla. De la mano de Isabel Coixet se está gestando un proyecto para llevar al cine la vida de Sergio y Javier. Si la entrañable abuela Catalina, con la que se criaron los gemelos restauradores más famosos de España, entrara hoy en el dos estrellas Michelín COCINA HERMANOS TORRES, que sus dos cielos capitanean en el barrio de Las Corts, fliparía por un tubo pero también construiríamos como asegura Sergio, que junto a su hermano Javier, con ocho añitos ayudaban a la yaya a batir los huevos para preparar la tortilla de espárragos que ellos mismos recogían en la montaña del Carmelo donde sus padres José y Montserrat apostaron por el Bar Plaza tras dejar sus respectivos puestos de trabajo en la Inter Grundig y en la tienda de lanas.

En el Plaza, los dos peques de la casa espabilaron precozmente y tras la jornada escolar limpiaban boquerones o aderezaban las tapas. Sin embargo, quién de verdad trasmitió la pasión por la cocina a los gemelos fue la abuela Catalina con su finura e intuición para elaborar aquellos ricos membrillos, las torrijas de Santa Teresa con el pan duro que sobraba o aquel pastel de colores de tortillas cuidadosamente presentado.

Sergio y Javier se empaparon de aquellos olores a laurel y especialmente los sabores tan deliciosos que luego han sabido interpretar para abrirse paso entre la élite de los mejores restauradores mundiales. Hoy los gemelos mantienen vivas sus raíces. El Parc Güell con el Espacio Ilusión, La Barceloneta donde recogían el pescado que tiraban los hombres de la mar. Pero sobretodo, siempre en el recuerdo la yaya Catalina a la que homenajearon el día que inauguraron su nuevo templo gastronómico en Las Corts, aderezando el ágape con un aceite de Linares, cuna de la abuela.

Apenas cumplidos los 16, Sergio y Javier convencieron al patriarca de la familia para que se liberara de la esclavitud del Plaza y les dejara volar por el mundo para dar rienda a su pasión por los fogones. Comenzaron fregando ollas en el Julivert Meu. Cuando aún no habían cumplido los 20 tanto Javier como Sergio ya tiraban de galones como jefes de partida porque aprendieron rápido de maestros como Josep Lladonosa de la Escuela Flavi, un sibarita de la cocina medieval. Ficharon por el Reno, todo un clásico. El aprendizaje en el Neichel fue la hostia con perdón. Recalaron en el Señorío de Bertiz con el valor añadido de la Escuela de Zalacaín para proseguir la carrera en las mejores catedrales gastronómicas como en el maravilloso Akelarre.

Le Jardin des Sens de Montpellier sería su bautizo internacional, mientras que El Girasol de Moreira de Alicante lo recuerdan como su primera experiencia. En el Racó de Can Fabes descubrieron la importancia del producto. Al Philippe Rochat lo denominan ellos el Fórmula Uno. En el Rodat de Javea conocieron la naturaleza en estado puro. En el Dos Cielos del Fòrum regresaron a casa antes de embarcarse hacia el Eñe de Sao Paulo donde se enamoraron de Brasil, protagonizando una historia de amor con más de dos semanas perdidos en la Selva Amazónica conviviendo con los indígenas.

Millones de personas recurren a Internet para cocinar pero los Torres dicen que nunca han utilizado recetas sino que han aprendido a trabajar como autodidactas: La cocina tiene que nacer de uno. Ambos esgrimen que copiar es fácil pero llega un momento que se acaba. Lo importante es tener una base para poder evolucionar. A Sergio le encanta experimentar con la verdura, especialmente el guisante, mientras Javier opta por la caza.

Los tenemos delante después de haber dado un paseo en bicicleta. Han recogido almendras de leche que nos proponen para desayunar. El menú en Cocina Hermanos Torres (135 euros) consta de 18 platos. Para comer nos recomiendan el arroz en lata con pichón y aceitunas negras y un bacalao barquero de autor que lo comercializa una empresa asturiana que lo importa de Noruega. Los pescan con anzuelo de uno en uno. Los meten en piscina en el barco hasta que los llevan a puerto para sacrificarlos. Este bacalao no tiene estrés, no tiene redes, es blanco. Todos iguales de sabor. No hemos probado nada igual, certifican.

Pasamos a pies juntillas de la comida rápida que nos invade del otro lado del charco. Si los Torres entraron en la tele fue porque vieron que era muy fácil abrir el sobre y volcar, proceso que ellos detestan porque crea obesidad, produce malos hábitos y porque es muy importante lo que comemos. Si comes mal lo acabas pagando tu mismo. Javier y Sergio han formalizado un acuerdo con DKW para fomentar alimentación saludable. Comer sano es comer producto fresco y comer de todo: cereales, pescado azul, carne como el bloque de buey criado 100 días en bodega, legumbres, ensaladas o frutas como las cerezas. Se inclinan por el chocolate antes que el café o el té. Lo bueno que tenemos en España es que hay de todo. Los Torres priorizan en su día a día la comida de producto y comida de productor. Su máxima no ningún secreto: Conocer lo que te llega.

Sergio (el mayor porque salió el último en el parto) y Javier se llevan como la mayoría de los gemelos. Se nota la complicidad. Son del Barça pero no fanáticos. Quieren llevar a su equipo de trabajo a ver Bohemian Rapsody porque Freddie Mercury lo daba todo sobre el escenario como pretendemos que suceda en nuestro restaurante. Cuando se abre el turno: Cuatros horas a muerte.

Entre los libros que han publicado destacan: Brasiladosis que mezcla la cultura catalana con productos del Amazonas y De la Tierra al Cielo, donde se recogen los 100 mejores productos que han descubierto en la geografía española y con las recetas que interpretan Javier y Sergio cada uno a su manera pero consiguiendo del producto el máximo rendimiento con la mínima manipulación. El sabor es lo importante.

Los Torres de autodefinen como cocineros de cuchara y de ponerle mucho cariño a la cocina. Hay fondos de cinco días. Sin tiempo no hay sabor. Nos vamos a casa y la cocina sigue funcionando toda la noche. Sus máximas sólo entienden de disciplina y fidelidad sin dejarse llevar por las modas o por lo que viene externo. Utilizan tecnología pero humanizándola. Javier y Sergio dicen que la cocina no entiende de política y que tampoco está todo inventado porque siempre habrá un recorrido, aunque en el futuro se seguirá apostando igual que ahora por el producto como principal meta.

Grandes experiencias como al Festival de Música de Perelada o TAM Airlines, jalonan el impresionante ascenso culinario de los gemelos Torres. Siempre dejando huella de uno de los mayores placeres que compartimos los humanos: La comida.

A mi madre María que como Sergio y Javier decía que la cocina era tiempo y cariño.