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REPORTAJES por MB Romero <[email protected]>

GASTRONOMIA -  HOTELES - RESTAURANTES

CARTA DE OTOÑO


La Hacienda, El Corzo, La Fonda, Restaurant Le Soufflé…

sus estrellas y premios encendieron el firmamento de la Costa del Sol

MB Romero    

Nunca olvidaremos tanto arte y amor al más alto nivel gastronómico… 

Siempre hay que tener presente que La Guía Roja otorga sus Estrellas Michelin a un Restaurante y no a los Chef y al que primero no podemos olvidar es El Corzo de Los Monteros que como Restaurante de Hotel, fue el primero en España que tuvo 1 Estrella Michelin. Gregorio Camarero-Goyo era su Jefe de Cocina e Ildefonso Denia el Primer Maître d’Hotel que tanta profesionalidad legó a sus alumnos en la Escuela de Hostelería La Cónsula, en donde fue Profesor los últimos años de su vida.

EL_CORZO

El primer Restaurante en recibir ese reconocimiento fue La Hacienda en Las Chapas de Marbella que cerró su ‘mítica Puerta’, el día 5 de Junio de 2011 y celebrando su 25 Aniversario, perdió a su Director y Chef, Paul Schiff que además de una segunda Estrella Michelin para su Restaurante, Paul también fue Premio Nacional de la Real Academia Gastronómica de España (RAG), como Mejor Jefe de Cocina 1982.

Cati y Benito Schiff - LA_HACIENDA_Marbella

Otras Estrellas fueron incorporándose e iluminando el firmamento gastronómico de la Costa del Sol: el Restaurante La Fonda, tutelado por Horcher de Madrid, en el casco antiguo marbellí; Restaurant Le Soufflé, en 1987, al frente del que estaban los hermanos Benisty, Albert Chef y Simon Jefe de Sala-Sumiller y han continuado recibiendo premios nacionales e internacionales. Actualmente podemos seguir disfrutando de sus cinco Cartas en Albert&Simon,  Restaurante de Marbella-San Pedro. 



José Ramos

Antes de tener protagonismo Michelin y sus primeras Estrellas, la RAG premió como Mejor Director de Sala, a  grandes profesionales, Miguel Estrugo de La Hacienda, también Presidente-Fundador de la Asociación de Maîtres d’Hotel de Andalucía. Mucho antes, lo recibió Ramón Ballesteros de La Fonda, dos años después que su Chef, José Ramos, como Mejor Jefe de Cocina 1978 y convirtiéndose en el primer andaluz y único hasta que se lo otorgasen, 30 años después, a Dani García en el 2008, entonces en Calima-Gran Hotel Don Pepe de Marbella, el mismo Restaurante que también tuvo el reconocimiento de la Guía Michelin con una Estrella más y le mantuvieron para el que actualmente regenta con su nombre, en el Hotel Puente Romano de Marbella.

Ramos todavía contempla satisfecho a sus hijos siguiendo al frente de La Alcaría de Ramos de Estepona.

Por último, no podemos dejar de tener un recuerdo para tres importantes figuras de la Sala en el Hotel Marbella Club que al unísono, en 1997, fueron galardonados por la RAG, como Mejores Directores de Sala, encabezados por Miguel Guerrero, en el hotel de 1965 a 2012; Juan Leiva desde 1968, pasando a ser Jefe de A&B en el año 2000 y Juan Mansilla, desde 1966 hasta su jubilación en el 2014. 

Cati Schff nos ofrece ahora su Receta Estrella para estrenar el Otoño desde su Obrador-Catering


 

RECETA

Uno de los platos estrella de CATI SCHIFF para el Otoño 2015

SEMI-HELADO DE ARROZ CON LECHE CON MERMELADA DE NARANJA

Se compone de: 

Mousse de arroz con leche

-              Manto de chocolate con leche

-              Mermelada de naranja

-              Bizcocho de almendras 

Para el semi-helado de arroz con leche:

100 gr Arroz tipo Bomba              500 ml Leche

1 Vaina de Vainilla                          100 gr Claras

170 gr Azúcar                                    175 gr Nata Montada

3 Hojas de gelatina 

1.- Lavar el arroz y cocerlo en la leche aromatizada con la vaina de vainilla.

2.- Montar un merengue con las claras y el azúcar e incorporárselo al arroz frío.

3.- Hidratar y derretir las hojas de gelatina. Mezclar al arroz.

4.- Incorporar la nata montada y verter en moldes ovalados de silpat o acero inox. Congelar. 

Para el manto de chocolate:

1.- Colocar una bandeja de acero inoxidable en el congelador.

2.- Derretir cobertura de chocolate con leche a máximo 35ºC.

3.- Extender, con ayuda de una espátula, bandas de cobertura sobre la bandeja congelada.

4.- Recoger la banda y colocarla alrededor de la mousse helada de arroz con leche. Guardar en el congelador.

Para el bizcocho de almendras:

370 gr Harina de almendras        140 gr Nata Líquida

5(150 gr) Claras                                170 gr Azúcar(2)

5(100 gr) Yemas70 gr Azúcar(1)  

1.-   Mezclar la harina de almendras con la nata.

2.- Batir las yemas con el azúcar(1) hasta que estén bien esponjosas y mezclar con la masa anterior.

3.-   Hacer un merengue con las claras y el azúcar e incorporar al resto de la mezcla. Extender en bandeja con papel parafinado o silpat, hornear a 180ºC. 

Para la mermelada de naranja

1 Kg Naranjas    2 Limones

1 Kg Azúcar        300 gr Agua 

Lavar bien la fruta. Cocer en agua durante 45 minutos. Enfriar y cortar. Poner los huesos en un saquito de tela.

Hervir el azúcar y el agua durante aprox. 5 mn. Agregar la fruta y el saquito con los huesos y cocer aprox. 40 mn. Colocar en tarros de mermelada. Esterilizar.

ANEXO-Autora de la Receta

CATI SCHIFF una de las más prestigiosas reposteras que tenemos en España 

Cati Schff Obrador-Catering

C/ Fuensanta, 2 (esquina C/ Maestra Ángeles Aspiazu).

29640, Fuengirola. eMail: [email protected]

Móvil: +34 673 73 42 43 Teléfono: +34 951 70 27 89 

 

En 1969, Marbella era punto de encuentro, tanto de la Jet Set internacional como famosos y selecto turismo que sigue manteniendo.

Fue entonces cuando Paul Schiff abrió La Hacienda y su hija Cati, con cinco años ya ‘apuntaba maneras’, aunque no fue hasta mucho tiempo después, cuando su vocación se hizo realidad.

La reputada hostelera, empezó su carrera profesional junto a su familia, en el ya desaparecido Restaurante La Hacienda de Marbella, primero de Andalucía en obtener 2 Estrellas Michelin. Cati se formó en obradores de Austria (Oberlaa), Bélgica (De Bailleul), España (Escribá) o Francia (Praulus y Giraud). En 1989, a su regreso a Marbella, abrió una Pastelería, pero en 1994 Paul Schiff falleció y Cati dejó su negocio, algo que no fue fácil, aunque ella lo califica como hermoso.

En la Cocina del Restaurante familiar continúo su dulce andadura, hasta que La Hacienda cerró sus puertas, tras más de 42 años de historia.

Actualmente y también con su hermano Benito, Dulce&Salado es su Obrador-Catering desde donde nos ofrece su Plato Estrella para el Otoño de 2015.    





Cati Schiff con Maribel B Romero

 

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