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Cocina-Docencia GRANDES MAESTROS del siglo XX para
los del XXI
RAMÓN PEYROLÓN
COCINA y DOCENCIA con MAYÚSCULAS &
Un suculento viaje a lo largo de medio siglo
Ramón Peyrolón
Melendo (Calatayud-Zaragoza
1944-02-13) realizó el Bachiller en el Instituto Nacional de
Enseñanza Media en su ciudad natal y su incorporación a la
vida profesional fue temprana, desde 1958 hasta el comienzo
de los 60’, trabajando como Botones durante las temporadas
de verano, en el Balneario de Paracuellos de Jiloca, cerca
de Calatayud y un año después, en el Parador Nacional de
Turismo de Pajares-Asturias, como Ayudante de Cocina
o ¿Cuándo
descubrió que quería dedicarse a la Cocina?
· Hecho
el ingreso en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid.
El primer curso era común para todos y se pasaba por Cocina,
Restaurante Bar y Recepción, servía para conocer los
distintos departamentos y elegir especialidad. En mi caso
sirvió para elegir la Cocina y adquirir una base en el
servicio de Sala, principalmente
Por esa Escuela habían
pasado grandes profesionales como Juan Mari Arzak, Antonio
Castillo, acreditado Director de Hotel en la Costa del Sol y
el Director General de Occidental Hoteles, José Manuel Amat (q.e.p.d.) a
los que les siguieron otros famosos cocineros como Alberto
Chicote, Paco Roncero, Juan Pablo Felipe y tantos otros, sin
olvidar la figura del que fue director del Hotel-Escuela
Bellamar en Marbella, Antonio Flores, en la que más tarde
también tendría relevancia Peyrolón. Realizó prácticas en
los hoteles Plaza,
Nacional y Wellington de Madrid tras
sus estudios en aquella prestigiosa Escuela Superior de
Hostelería de Madrid, en donde se diplomó en Cocina en 1963,
perteneciendo a la tercera promoción
o ¿Por
qué y cómo llegó a la Escuela en Madrid y qué sintió al
entrar allí?
· Me
decidí por la Hostelería por recomendación de mi padre que
conocía el sector e intuía que podía encajar mejor en esa
escuela que unos años después en la Universidad. Tras
solicitar plaza, convocaban para un examen de ingreso y
reconocimiento médico. Como yo era de fuera y no conocía
Madrid, fue mi padrino que vivía allí quien me acompaño la
primera vez que fui a la Escuela. Una vez superado el
ingreso te volvían a convocar, teniendo asignado el
alojamiento en la Residencia de la propia Escuela, si
estabas en régimen de interno. A cargo de los alumnos
internos había un tutor o educador que daba en cada momento
el apoyo necesario. Tanto la Escuela como el Internado
tenían muy buenas instalaciones
o Trate
de recordar lo que supuso para Vd. entrar por primera vez en
el Hotel Plaza o Wellington de Madrid
· Fue
la última etapa, como requisito para finalizar los estudios
y una buena experiencia que sirvió para adquirir nuevos
conocimientos y métodos de trabajo. Tanto los Jefes de
Cocina como el resto de la Brigada, ejercían como auténticos
tutores. El Hotel Plaza fue un gran hotel, en uno de los
edificios más emblemáticos de la Plaza de España. Además,
de sus instalaciones, me llamó mucho la atención que las
cocinas estaban instaladas en una planta alta. Tras unos
pocos años cerrado, pasó a ser propiedad de la Cadena Riu,
con el nombre de Riu Plaza y actualmente se encuentra en
obras de remodelación. El Wellington sigue siendo un gran
hotel, con una importante clientela y uno de los
restaurantes mejores de España. Cada uno de estos hoteles
tenían unas cocinas bien instaladas, bien dirigidas por muy
buenos profesionales, formados generalmente en el puesto de
trabajo. Aquellos jefes sabían enseñar…
A partir de 1964, continuó su
trayectoria profesional en hoteles como: Jefe de Partida en
Hotel San Juan-Playa de San Juan (Alicante); Ayudante de
Recepción en el Hotel Prince de Galles de París (Francia) y
allí mismo, en la Compagnie International des Wagons Lits
Cook, como Ayudante de Camarero, además de Cocinero en el
Restaurante Caveau du Palais en 1965, año en que se
convirtió en Jefe de Cocina del Hotel Bella Vista en Playa
de Aro-Gerona
o Jefe
de Cocina por primera vez…
· Con
la experiencia de haber pasado por algunos establecimientos,
me surgió la oportunidad de trabajar como Jefe de Cocina.
Tras pensarlo durante unos días, me decidí a asumir esa
responsabilidad. Fue en un pequeño hotel de unas 30
habitaciones, a orillas del Mediterráneo en la Costa Brava,
el Hotel Bella Vista de Playa de Aro. Buena parte de los
clientes eran alemanes y el tipo de Cocina era Mediterránea.
La experiencia fue buena, pero corta porque meses después
surgió la oportunidad de entrar en el P.P.O.
En el año 1966 ingresó como
Monitor de Cocina del Programa de Promoción Profesional
Obrera (PPO) organismo dependiente del Ministerio de Trabajo
y tras un periodo de formación pedagógica comenzó su
actividad docente en Córdoba y un año más tarde, en La
Coruña
o ¿Qué
sintió al comenzar sus clases?
· Del
Curso de Monitor guardo un gran recuerdo. Durante tres meses
recibimos formación teórica y realizamos numerosas prácticas
de impartición de clases. Un docente de Formación
Profesional tiene que dominar las destrezas de su
especialidad y saber comunicar. El primer destino fue
Córdoba y el recuerdo que guardo de la gente es imborrable.
En la ciudad había establecimientos en donde se hacía muy
buena Cocina y con un Servicio muy amable y eficiente.
Gracias a la colaboración de la Sindical y Patronal de
Hostelería, se montó una pequeña Escuela en los bajos de un
edificio en pleno centro de la ciudad. Hay personas que
tienen facilidad para hablar en público y a otras como yo,
más retraídos, les cuesta vencer la timidez cuando te
enfrentas a una situación nueva. En el curso de Monitores
insistieron mucho en la importancia de preparación de las
clases y para ello diseñaron una ‘Hoja de Preparación’ que
acabaron imponiendo por obligación en todos los cursos y
semanalmente había que enviar a la sede central de Madrid.
Con este documento se lograba por un lado que el monitor
preparase las clases y por el otro informar a la Jefatura
cómo preparabas las clases y el contenido semanal del Curso
Después del primer curso
continuó su itinerario profesional, primero en la Coruña y
después en Quintanar de la Orden (Toledo) en el antiguo
Albergue de Turismo, convertido en Escuela y formar personal
para la Red de Paradores y una vez finalizado el Curso, como
Ayudantes de Cocina, los alumnos iban incorporándose a
distintos establecimientos. Durante esta etapa, en el año
1969, obtuvo las titulaciones de Oficialía y Maestría
Industrial-Rama de Hostelería mediante correspondientes
pruebas de Revalida celebradas en la Escuela de Maestría
Industrial de Carabanchel Bajo, en Madrid
o Supongo
que lo más importante de los 60’ fue cerrar la década con su
destino en Bellamar ¿fue así?
· Efectivamente.
Mi traslado a Marbella fue un salto cualitativo, ya que el
Hotel-Escuela Bellamar en Marbella (Málaga) era el buque
insignia del P.P.O. Si mi estancia en Quintanar de la Orden
fue gratificante por la dedicación plena al alumno, el de
Marbella era un Centro único en España donde la preparación
y destrezas que el alumno recibía eran las que se requerían
para desempeñar el puesto de trabajo. Para el docente, estar
en ese Centro era seguir el oficio muy de cerca ya que los
horarios, turnos y días festivos eran los mismos que en los
hoteles. Los alumnos distribuidos en Partidas, trabajaban en
distintos turnos, hacían guardias, servicio de desayuno,
banquetes, etc. La jornada comenzaba a las 8 de la mañana
con una hora de clase teórica, en donde era explicado todo
lo que tenía que saber el alumno, en relación a los
distintos platos del Menú. A lo largo de la jornada, seguía
recibiendo instrucciones sobre la ejecución de las distintas
preparaciones
Ramón Peyrolón estrenó la
década de los 70’ en Marbella. Fue destinado al Hotel-Escuela
Bellamar para ejercer como Docente de Cocina. Al llegar
a la misma, Daniel Morote era director de la misma y también
fue alumno en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid.
Más tarde colaboraría en el diseño de las instalaciones de
sus Cocinas Didácticas y de Producción. El Centro
tenía la particularidad de ser un hotel abierto al público,
en donde atendían exclusivamente sus docentes y los propios
alumnos, tras una etapa de entrenamiento previo. El alumno
aprendía con prácticas reales, unidas con clases teóricas.
La vinculación del Sr. Peyrlón con el Centro Nacional de
Hostelería y Turismo-Hotel Escuela Bellamar, fue desde que
se incorporó al mismo y hasta jubilación, aunque nunca le
impediría en numerosas ocasiones que durante periodos más o
menos largos, se ausentara para impartir cursos en distintas
localidades y realizar labores de Asistencia Técnica en
distintos países.
Formó parte de
la Cooperación Técnica Internacional y en el año 1972
obtuvo el título de Director de Establecimientos de Empresas
Turísticas por la Dirección General de Empresas y
Actividades Turísticas. Ministerio de Turismo. Impartió
cursos de Cocinero en la Isla D'Jerba, en colaboración con
l'Office National du Tourisme et du Termallisme, con tres
periodos de seis meses cada uno en los años 71,72 y 73.
Durante esta etapa compartió el trabajo con Jesús Felipe
Gallego, Consultor International para el Sector Turístico y
Presidente de Sostenibilidad quien en aquella época era
docente de Servicio de Comedor y Bar. Al regreso a España
continuó impartiendo Cursos de Ayudante de Cocinero, Jefe de
Cocina o Perfeccionamiento Técnico tanto para Docentes como
para Jefes de Cocina de Paradores de Turismo y otros Cursos
con programas especiales como los impartidos para alumnos de
Iraq y otros que venían a formarse. En 1975 consolida la
plaza en la Administración, Escala Docente Grupo Monitor,
Categoría B.
Continuaron
los cursos en los 80’: en colaboración con
empresarios y sindicatos, fueron impartidos los de Ayudante
de Cocinero y de Cocinero; en 1982-83 con la Compañía
Arrendataria del Monopolio de Petróleos,S.A. (CAMPSA)-
Adiestramiento de Cocineros de la Flota Petrolera en Lezo-Rentería
(Guipúzcoa);
en Llodio (Álava) Aceros de Llodio y VILLOSA,
fábrica de vidrios, Perfeccionamiento de Personal en sus
respectivos comedores de colectividades; en Asturias,
Perfeccionamiento de Cocineros en Hotel la Gruta-Oviedo y
Hotel San Ángel; en 1983 Compañía Trasmediterránea, S.A.,
confección de la Guía Didáctica y Diseño de Curso de
Perfeccionamiento, de abril a mayo y posteriormente,
perfeccionamiento en los buques Salamanca y Santa Cruz de
la Palma hasta junio;
H. La Gruta-Oviedo-Clausura Curso en
Plencia (Vizcaya) Residencia de Tiempo Libre, Ayudante de
Cocina.
1984. Un Centro de Formación Profesional de
Quito con los alumnos de Cocina y Sala del Curso de
Fornadores y con motivo de la visita de Osvaldo Hurtado,
Presidente de Ecuador, en el centro de la imagen y junto a
él, uniformado, en la izquierda Ramón Peyrolón. A la
izquierda, vestido de traje, el Docente de Sala, Ángel
Morote y en el lado derecho junto a la alumna, el director
del Centro.
Allende los mares y una relación de cursos o
actividades muy grande: 1984 Ecuador, Formación de
Formadores, en colaboración con el Servicio Ecuatoriano de
Capacitación Profesional; en 1986 Costa Rica, Formación de
Formadores, en colaboración con el Instituto Nacional de
Aprendizaje; en 1987 Mozambique, como Docente de Cocina en
el Hotel Escola Andalucía, Centro de Formación dependiente
de la Cooperación Técnica Española y bajo la Dirección de
Antonio Flores; en 1988 Uruguay, en colaboración con el
Ministerio de Turismo, impartición de un Curso de Cocina
para Formadores en el Hotel El Argentino de Piriápolis; en
1989 Argentina, en colaboración con el organismo dedicado a
la Formación Profesional, impartición de Curso de Ayudante
de Cocina, en Bariloche y elaboración de Medios Didácticos
en Buenos Aires. Tampoco cesaron otras actividades en las
que participó los años 70’-80’: Cursillo de Mandos
Intermedios para Docentes de Hostelería; Curso de Análisis
Didácticos-Funciones Docentes, Universidad Politécnica de
Madrid e Instituto de Ciencias de la Educación; Elaboración
de Guías Didácticas y Diseño de Pruebas de Certificación en
1987
A lo largo de la vida laboral, entre los 70’
y 80’, tuvo la oportunidad de recibir formación asistiendo a
cursos relacionados con la docencia y otros con el
Perfeccionamiento Técnico. Destacan entre otros los
siguientes: la nueva Formación para la Certificación
Profesional de Pastelero; Centro de Industrias Alimentarias
de Salamanca; Nuevas Tecnologías en Cocina como la Cocina al
Vacío, Dietética, Nutrición e Higiene Alimentaria, Calidad
en los Procesos de Restauración e Introducción a la
Micología y Análisis Sensorial de Setas y sin olvidar
Análisis Sensoriales de Quesos-Lácteos, Vino o Café. Tampoco
cesaron otras actividades en las que participó Peyrolón,
como su Asistencia a la 3ª Convención Nacional de Turismo de
Guayaquil en 1984 o la Colaboración con la Universidad
Católica de Ibarra (Ecuador), en el Área de Hostelería y
Elaboración de Guías Didácticas y Diseño de Cursos de
Perfeccionamiento
En los 90’ fueron
impartidos cursos: en la República del Salvador, de
Ayudantes de Cocina; en la República Dominicana,
Actualización Técnica de Instructores de Formación
Profesional y Asesoramiento Técnico a varios hoteles, en
Colaboración con el Instituto Nacional de Formación Técnico
Profesional. Con protagonismo para Empresas, los cursos
continuaron, como el especialmente diseñado para la
Formación de Cocineros para trabajar en Alemania, cuyo
Diseño, Desarrollo y Evaluación se hizo en Concierto con el
Instituto Español de Emigración y la Supervisión de una
Asociación de Empresarios Hoteleros Alemanes
En 1992 fue nombrado Coordinador
Técnico de Formación Ocupacional y estrenando esa
década, la docencia fue ampliada para Centros Fijos y
crucial al haber sido impartida por Peyrolón, como el Curso
de Actualización Técnica de Instructores en la Rama de
Hostelería, organizados por la O.I.T. para Instructores de
Centroamérica y del Caribe en 1991, cuyo papel en el
Programa de Euro-Qualificatión en 1993 fue relevante,
diseñando e impartiendo el de Cocinero Especializado en
Gastronomía Europea, entre otras. En 1998, organizadas por
la Asociación de Empresarios Hoteleros de la Costa del Sol,
colaboró en el Primer Encuentro de Gastronomía de las
Escuelas de Hostelería de la Costa del Sol
o En
general ¿cómo trascurrieron los años entregado a la
docencia? y dígame algo acerca de la Sala
· Los
he pasado enseñando, como era mi obligación y también
aprendiendo. El impartir cursos en tantos lugares me ha
permitido conocer y compartir conocimientos con muchos
docentes y profesionales de Cocina, que vivían la profesión
con mucha entrega. A lo largo de esos años he tenido la
satisfacción de ver como los alumnos lograban muchos de sus
objetivos profesionales, ocupando cargos de responsabilidad
en la industria, haciéndose autónomos o profesores que les
permitiera sacar a sus familias adelante. Referente a la
Sala, La Buena Cocina y el buen Servicio de Sala son
inseparables. El personal de Sala da imagen al
establecimiento, trasmite cordialidad y crea un ambiente
cálido que complementa una buena Cocina. Los mejores
establecimientos valoran tanto la Cocina como el Servicio
Al comenzar el Nuevo
Milenio asistió a la Jornada e Información de los
Proyectos Europeos de Formación y Leonardo Da Vinci
II-Ministerio de Educación y Cultura y
o ¿qué
hizo aquella Nochevieja en que se daba la bienvenida al
Nuevo Milenio?
· En
aquellos años, nuestra Nochevieja era mucho más celebrada
que actualmente. Nos reuníamos en Irún unos treinta
familiares, entre niños y mayores y durante la cena cada uno
contaba sus proyectos para el Año Nuevo. En general el
cambio de Milenio lo vivimos con optimismo y sintiéndonos
privilegiados por haberlo vivido
También tuvo tiempo
para sus muchas publicaciones centradas en la Cocina, como:
Certificados de Profesionalidad de Cocinero y de Operaciones
Básicas de Cocina; Manual del Ayudante de Cocina, publicado
por el Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional
(SECAP) Quito 1983.Respecto a cursos del INEM, Autor de:
Ayudante de Cocinero; Cocinero; Ayudante de Repostero;
Oficial de Repostería y Coautor de los programas del INEM;
Cocina Tradicional (un programa por cada autonomía);
Recetario de Cocina Española-Platos más representativos.
También es Coautor con Jesús Felipe Gallego, del Diccionario
de Hostelería. Editorial Paraninfo-Madrid.
(2º iqda) en Los Monteros-Cocido 2015 con MM.CC. y Conde
Rudi
En
un acto, Peyrolón
(2º iqda) con MBRomero y
Cati Schiff/Con los
hermanos Morote (Daniel y Ángel) celebrando
Clausura de un Curso en Bellamar
o En
la actualidad continúa viviendo en Marbella y de esta ciudad
seguro que hay algo significativo para Vd., aunque también
dependerá de las épocas,
· Cierto,
después de muchas idas y venidas a Marbella, llegada la
jubilación decidimos quedamos aquí por el encanto, el clima
y la calidad de vida que la ciudad ofrece. Aunque el verano
y parte de otoño, los pasamos en Irún con algunas escapadas
a Calatayud. En la década de los 70’ la Costa del Sol y
Marbella en particular, tenían Jefes de Cocina de muy alto
nivel. Recuerdo la calidad de los trabajos que se
presentaban en aquellos concursos que organizaba el Maestro
Teodoro González, en el Hotel Pez Espada de Torremolinos. En
Marbella, el Hotel Los Monteros recibió la 1ª Estrella
Michelin en España, otorgada a un Restaurante dentro de un
hotel que fue El Corzo y su Chef Manager, Gregorio Camarero
(q.e.p.d.). Otros también tuvieron sus estrellas y premiados
en Cocina y Sala por la Real Academia Gastronómica de
España, como La Hacienda de Paul Schiff o La Fonda,
propiedad de Horcher y con José Ramos al frente de la Cocina
y muchos más, no premiados, en donde se hacía muy buena
Cocina Andaluza, Internacional y otras. A lo largo de la
vida también he tenido el placer de haber tratado, en varias
ocasiones, al gran Cocinero vasco y Maestro de maestros,
Luis Irizar, uno de los más ilustres profesionales, autor de
una importante bibliografía y propietario de una Escuela de
Hostelería en San Sebastián
o No
puedo resistirme a preguntar a qué profesionales admiró más
y al-las que sigue admirando…
· Bellamar
fue un sitio privilegiado para conocer y hacer amistad con
grandes Jefes de Cocina que pasaron más tarde a colaborar
como Docentes en el Centro, cuando en el catálogo de Cursos
se incluyeron los de ‘Perfeccionamiento del Profesorado’.
Con el riesgo de omitir algún nombre al hablar de este
grupo, me estoy refiriendo a Antonio Cuevas, ex Jefe del
Alfonso XIII de Sevilla o el francés Regís Blondelle. En
Marbella, José García de Incosol, Manuel Atienza del Don
Pepe, Enrique Martel y Simón Padilla de Marbella Club y
Puente Romano con su Pastelero, Francisco Navarro sin
olvidar a Paul Schiff (q.e.p.d.). Como alumnos, pasaron por
allí otros grandes cocineros como Garrido, Jefe de Cocina en
la Cadena Zenit, Diego del Río-El Lago de Marbella o
Alejandro Zamora, docente en Escuela La Cónsula.
· Como
mis mejores Cocineros, sigo admirando a Juan Mari Arzak,
Ferrán Adriá, Pedro Subijana y Joan Roca...
· Mis
mejores Cocineras, un trio muy particular que apuntaron
maneras desde los comienzos: nuestra Pastelera Cati Schiff,
Helena Arzak y Carme Ruscalleda…
Sr. Peyrolón, tras saber que su Plato
Estrella es la Sopa Viña AB, tampoco me resisto a pedirle
que un día pueda probarla…
En este viaje sorprendente a través de su
vida, por el que hemos ido transitando juntos, no he podido
dejar de sorprenderme, envidiarle y desear que luchemos por
que sigan estando vivas esas escuelas de las que han salido
tantos grandes profesionales y que serían perfectos docentes
en el s. XXI para trasmitir lo que sus Maestros les dejaron
como herencia.
MBRomero ([email protected]).
Málaga, Enero de 2019 |
