José Villar Pérez nació en 1967, en Almaraz de Duero-Zamora. Desde que comenzara con un curso de Vinos de Rioja, Wine-Spirit Educación Trust o el Curso de Sumiller en la Escuela ‘Bellamar’ de Marbella, su formación dentro del mundo del vino nunca se interrumpió. Formando parte de la Asociación de Sumilleres de Andalucía, Málaga-Costa del Sol, fue reconocido con el Certificado Profesional de Sommelier-I Promoción de Andalucía, otorgado por la UAES/ASI y también premiado como ‘Mejor Sumiller de Andalucía’ 

Un especial carisma, sencillez y empatía, supuso un auténtico placer para sus clientes dentro o fuera de una Sala, a los que atiende en cuatro idiomas, además de haber formado magistralmente a cuantos profesionales tuvieron la oportunidad de trabajar a su lado. 

Cuando fuiste a cumplir con el Servicio Militar, en tu tierra natal habías comenzado ya tu andadura profesional, como Demi Chef de Rang y en 1986, como Barman, ¿qué te hizo llegar hasta un Hotel en Huesca? 

En mi época de estudiante, comencé trabajando los fines de semana y después, en 1984-85, el Restaurante ‘Paris’, uno de los mejores de Zamora, fundamental para coger una buena base de Alta Restauración, gracias al gran equipo de profesionales que allí trabajaba. Después de un tiempo, sentía mucha curiosidad por el mundo de los cocteles y pase a trabajar de Barman en el Grupo ‘Mazarinos’ de Zamora. Una vez terminada la Mili y después de haber trabajado en los mejores sitios de mi ciudad, tenía que salir y ampliar mis conocimientos. Entre 1988 y fui 1990 fui Chef de Rang en el Hotel Eguzki Lore de Formigal-Sallen de Gállego en Huesca, por un antiguo compañero, Profesor de la Escuela de Hostelería de Zaragoza que me puso en contacto con ese hotel. Era la primera vez que trabajaba en un Hotel y con un gran encanto, una Alta Cocina Vasca y buena selección de vinos, me dio mucha experiencia y responsabilidad, ya que en la segunda temporada estuve como Maître de Hotel

La década de los 90’ la estrenaste haciendo tus primeros ‘pinitos’ como Sumiller, aunque eras Chef de Rang, ¿fue entonces cuando empezó tu pasión por el mundo del vino?

De 1990 a 1992
Fui Chef de Rang-Sumiller en Restaurante Tristan Puerto-Portals Nous Mallorca y mi pasión por el viene de familia, en mi casa tenemos viña y hacemos vino. Cuando entré seriamente en ese mundo, fue en el Restaurante ‘Tristán’. Tuve la suerte de trabajar con un buen equipo, una de las mejores cartas de vino de España y especialmente con el Sr. Patrick Paulen un gran Sumiller Francés que me animo a hacer cursos de Enología y Cata y asistíamos a todo tipo de presentaciones, catas, ferias…. El Sr. Gehrard Schwaiger y su equipo de Cocina, fueron de gran ayuda en los maridajes de vino con platos, sus respectivas salsas con los menús de degustación que cambiaban diariamente

1993 Hotel Rafael como Demi Chef de Rang, ¿que supuso para ti llegar hasta Alemania y trabajar en uno de los mejores Hoteles de Múnich?

El llegar a Alemania fue un nuevo reto personal, empezar en un país nuevo y en un Gran Hotel. Realmente tuve la ayuda del Sr. Alberto Bonomelli, que estaba de Maître d’Hotel que me ayudó para conseguir el contrato, permiso de residencia y una Escuela de idiomas para mejorar mi Alemán 

Ya no te conformabas con 2**Michelin y hasta trabajaste en un Restaurante con 19 puntos de 20 en la guía Gault Millau…

1994, Ristorante Galleria-München, como Chef de Rang

Al sentirme mas seguro con el idioma, decidí hacer una etapa en un Restaurante Italiano y conocer otro tipo de Cocina, productos, especialmente por su gran selección de vinos Italianos

1995 Residenz Heinz Winkler 3*** Michelin Aschau im Chimgau, como Chef de Rang

Tenía una espinita clavada y quería trabajar en uno de los mejores sitios de Alemania. Conocer al Sr. Heinz Winkler, me dio la oportunidad de trabajar en su Hotel Restaurante, en el cual la experiencia fue muy interesante y gratificante, especialmente por su gran Carta de Vinos internacionales, digestivos, quesos… Experiencias inolvidables como los Menús especiales maridando con las mejores Bodegas de Champagne y Grandes Châteaux 

¿Fue tu meta en Alemania y por eso decidiste ir a Inglaterra?

Si, tenía en mente hacer una etapa en Inglaterra, conseguí un contrato y decidí cambiar

Antes de regresar a España, tocas el cielo en uno de los tres mejores hoteles del mundo y todavía no tenías 30 años

¿Qué pasó por tu cabeza?

1996 ‘The Connaught Hotel’ Savoy Company-London. Chef de Rang

La verdad, la primera vez que entre en el Restaurante del Connaught, todo de madera, sin una planta y todo muy clásico, me impresiono. Tuve la oportunidad de trabajar de Chef de Rang, Chef Trancheour y Sumiller. El Servicio de Desayuno que se hacía en aquel hotel, todo a la carta, era igual o mejor que un servicio de comida o cena

1996-2005 En Estepona, Hotel ‘Las Dunas’*****GL - Restaurante Gastronómico ‘Lido’

Ya en la Costa del Sol, por fin te conviertes en Maître-Sumiller y esta vez eres tú quién ‘pone la guinda’ convertida en Estrella Michelin, gracias a tu gran Carta de Vinos, ¿te lo esperabas? 

Si, con una buena Cocina, un buen Servicio, el entorno y las vistas del Restaurante ‘Lido’ en el Hotel ‘Las Dunas’, sabíamos que tarde o temprano llegaría. 

Curiosamente, los clientes que a menudo visitan restaurantes de este tipo, nos decían que nos merecíamos **&*** Michelin. En el 2009 volví a ejercer como Maître-Sumiller en aquel añorado hotel

Brindemos por aquella primera y brillante experiencia, con uno de los grandes Cavas que distribuyes desde tu empresa ‘Vinos Costa del Sol’, Jane Ventura y dime: ¿cuál fue el momento en que te planteaste tener tu propia empresa?

Tuve una oferta para dirigir una empresa en la zona, ese proyecto no se llevo a cabo y decidí emprenderlo en solitario.

Siempre tenía en mente hacer algo de Hostelería y relacionado con ello. Como bien sabes, ‘Vinos Costa del Sol’ es una Empresa con productos personalizados que selecciono junto a Sumilleres y profesionales. Después de seis años de trayectoria y con mi compañero y amigo Sergio Vergara decidimos emprender un nuevo proyecto y así nació ‘Bacus’ Tienda de Vinos & Licores en Cancelada-Estepona

Desde el año 2007, volvió a ejercer como Maître-Sumiller en los hoteles *****GL ‘Villapadierna’-Benahavís y ‘Kempinski’-Estepona, además de formar parte del Staff de Dirección de Sala en el Hotel ‘Marbella Club’-Marbella. Actualmente regenta su empresa de Distribución de vinos, ‘Vinos Costa del Sol’-Estepona, en donde reside, además de ser copropietario de ‘Bacus’ vinos & licores, junto a otra gran Estrella de la Sumillería, Sergio Vergara.

MB Romero