JUAN
SÁNCHEZ
Juan Sánchez Martín
nació en Málaga, el día 30 de Diciembre de
1952. Comenzó su educación reglada de 1959 a
1984 y convertirse en Técnico Auxiliar de
Hostelería tres años después, aunque su
trayectoria profesional parte desde Málaga
en 1966, hasta conseguir una reconocida
categoría como Maestro de la Cocina. No
concibe de otra forma otra forma de vida,
más que junto a fogones de aquí y de allende
los mares, en los que se ha ido quedando
impregnada la particular personalidad de
este Chef malagueño. Si recordamos su paso
por ‘El Higuerón’, es inevitable recordar la
Fabada que ahora podemos saborear igualmente
en su Restaurante, ‘La Calesa’ de
Fuengirola, además de otros platos en los
que sigue perdurando Neoclasicismo y
Creatividad, a la vez de toques históricos
de maestros del pasado, como los de Alfredo
Diz que ya no está entre nosotros y desde el
Hotel 'Alay' nos hizo disfrutar tanto
MB Como gran Maestro que eres ¿recuerdas tú
primer ‘Paseíllo’ por el Ruedo de una Cocina
y cuál era su categoría?
JS Durante dos años fui Botones en la ‘Peña
Malaguista’ de Málaga hasta 1969, aunque fue
en 1968, como Pinche, en los Restaurantes de
Málaga, ‘Tormes’ y ‘La Cancela’, un icono de
la gastronomía Malagueña en donde más tarde
fui Ayudante de Cocina y también como Pinche
en ‘Casa Curro’ Hotel***, para continuar en
el Hotel ‘Las Mercedes’-Torremolinos y ya
con categoría de Cocinero, continué en la
Costa del Sol, en el Hotel ‘Alay’**** de
Benalmádena, Restaurante ‘Los
Olimpos’-Sofico en Fuengirola y Hotel
‘Marbella Hilton’*****de Marbella
Juan
Sánchez sentado con Maribel y sus compañeros
de ‘Marbella Hilton’ en ‘La Calesa’ (octubre
2016)
MB Hiciste el Servicio
Militar en la Residencia de Oficiales de
Algeciras como Jefe de Cocina
JS A fin de cuentas, seguía en lo mío y en
los fines de semana podía hacer Extras en
los hoteles de la zona, así podía ganar para
mis gastos. Al terminar regresé al ‘Hilton’
hasta convertirme en Segundo Jefe de Cocina
y en el que continuaría hasta 1983, hotel
que cambió de nombre, pasando a llamarse
Hotel ‘Don Carlos’***** en donde más tarde
fui ascendido a Segundo Jefe de Cocina y
pedí Excedencia para la Inauguración del
Hotel ‘Katarina Playa’**** en Maspalomas de
Gran Canaria, con la categoría de Jefe de
Partida y después de tres meses de contrato,
decidí volver porque tenía mi novia Paqui en
la Península. El Jefe de Cocina del Hotel me
propuso el puesto de Segundo y solo tenía 23
años. Fui a inaugurar el ‘Katarina Playa’ al
ser nombrado Miembro del Club de la Buena
Mesa Internacional. El ansia de aprender me
llevó hasta Ecuador, en donde me sentí aún
más orgulloso. Crucé el Atlántico para
ofrecer Gastronomía Española en las Fiestas
de Quito
MB En 1979 fuiste Quinto Clasificado en el
‘Primer Concurso Nacional de Cocina Creativa
de Marbella’. También como Jefe de Cocina,
trabajaste en el Restaurante ‘Las
Banderas’-Las Chapas-Marbella. En aquel
tiempo figuraba en la Guía Michelin. Como
para todo hay una primera vez, ¿recuerdas
cuál fue el primer Restaurante que
inauguraste?
JS Fue el Restaurante ‘El Océano’ de
Mijas-Costa y también el mítico Restaurante
‘Murillo’ en Arroyo de la Miel-Benalmádena y
en donde organicé y fui partícipe de la ‘I
Semana de la Cocina Malagueña’, en 1989, en
la que estuvieron presentes todas las
comarcas de Málaga. Tras esa interesante
etapa, pasé a dirigir la Cocina del
Restaurante ‘El Higuerón-Fuengirola durante
diez años, después la del Restaurante ‘La
Venta del Oso’ en Madrid y Hotel ‘Alhaurín
Golf’-Alhaurín El Grande, además de seis
meses en la Cocina del Restaurante ‘Mesón
del Mar’-Fuengirola y después la reapertura
de ‘La Calesa’ que sigo regentando
actualmente con mi esposa desde hace más de
una década, ¡cómo pasa el tiempo!... En 1986
participé en la ‘Tercera Exposición
Gastronómica de La Costa del Sol’ en
Torremolinos y un año después, abrí mi
propio negocio, el Restaurante ‘El Mirador’
de Mijas-Costa.
MB En la década de los 90 participaste en el
‘I Certamen de Cocina de Andalucía’, del que
fue Ganador en 1994 y al año siguiente,
representando a Andalucía, en el ‘I Certamen
Nacional de Gastronomía’ en Madrid
JS
…ese mismo año me concedieron la ‘Medalla y
el Cordón del Club de La Buena Mesa
Internacional’ en Quito-Ecuador y en 1996,
la ‘Banda de Discípulo de Escoffíer’ también
en Ecuador, además de volver a reconocer mi
labor y nombrarme miembro de ‘La Mesa de los
Chefs’.
En 1990 me concedieron
la Medalla y el Cordón de dicho Club y al
año siguiente, la Banda de Discípulo de
Escoffier en ese país y de aquella etapa, no
puedo dejar mencionara a mi gran amigo, Paco
Jiménez que fue el que me aportó más durante
mis estancias en su Restaurante ‘La Vieja
Castilla de Quito’ y ahora tenemos la suerte
de tenerle en el que lleva su nombre,
ubicado en la Plaza de los Naranjos de
Marbella
MB También entraba en
escena Cuba… Has sido y eres Maestro de
maestros, ¿me vas a decir cómo surgió tu
labor docente?
JS Un Cocinero se va haciendo día a día,
absorbiendo conocimientos que otros te van
inculcando, hasta llegar al punto de enseñar
lo aprendido unido a tu propia creatividad.
Cuba tuvo mucho que ver y a donde fui tras
participar, en 1997 en el ‘I Concurso de
Andalucía’ en San Roque-Cádiz, ganando el
Tercer Premio. Impartí clases para Master
Chef a Jefes y Profesores de Cocina en las
Escuelas de Hostelería de La Habana y Ciego
de Ávila en Cuba. El Ministerio de Turismo
de ese País me nombró Profesor Principal
Adjunto del Claustro en la ‘Escuela de
Hostelería de La Habana’, así como el
reconocimiento de la ‘Asociación Nacional de
Cocineros de Cuba’. Recuerdo con cariño el
reconocimiento de La Asociación Nacional de
Cocineros de Cuba
MB Entre tus actividades docentes,
continuaste dando cursos de Reciclaje en
toda La Costa del Sol e igualmente, de
Cocina a Empresarios y Profesionales de la
Restauración en Fuengirola y Curso de
Cocinero a Profesionales de Restauración de
Playa en El Morche-Torrox-Costa. También
impartiste el Curso de Cocinero a
Trabajadores y Empresarios de (AEPLA) desde
Málaga a Estepona y en el de 2002, el
dedicado a Cocinero para Trabajadores de
Fuengirola
JS También colaboré con el Organismo Andaluz
de Turismo, como Jefe de Equipo de Cocineros
para elaborar Cocina Andaluza, en el Hotel
'Le Meridien Etóile' de París, además de ser
nombrado para representar a Andalucía como
miembro del Jurado Nacional para el ‘IV
Certamen Nacional de Gastronomía’ en
Adeje-Tenerife, …pero de una manera
especial, para mí lo más importante fue que
la ‘Asociación de Cocineros y Reposteros de
la Costa del Sol’, premiara la
Profesionalidad y Esmero demostrados a la
Profesión
MB En el Nuevo Milenio, la Tortilla de
Patata también ha sido protagonista en ‘La
Calesa’, por iniciativa tuya, organizar
concursos de los que surgieron obras
maestras alrededor de la singular
especialidad culinaria. En la 1ª edición, la
Asociación de Jefes de Cocina (Ajecomar)
colaboró con una Escultura realizada en
mármol de Carrara, por el artista malagueño
Noé, para el primer ganador
MB
Romero con Juan Sánchez y su esposa tras
celebrarse el ‘I Concurso de La Tortilla
Española’ en ‘La Calesa’
JS Fuimos los primeros
en esta iniciativa tras haber sido una de
nuestras tortillas, elaborada por mi esposa,
muy reconocida a nivel nacional, en la III
edición de ‘Lo Mejor de la Gastronomía’-El
Kursal de S. Sebastián, representando a
Fuengirola y quedando reflejada su buena
actuación en diferentes portadas de la
prensa local. Allí también estuvieron
participando como Jóvenes Cocineros, Dani
García-Marbella y José Carlos García-Málaga
En
2004, Juan Sánchez fue invitado entre 10
grandes Maestros de la Cocina, para el
Certamen de Maestros Cocineros de la
Provincia de Málaga-‘Homenaje al Boquerón
Victoriano’ en Rincón de la Victoria-Málaga.
Entre todos también estaba Paco Jiménez.
En 2012 La Diputación
de Málaga le invitó a participar en la ‘I
Feria de Cocina Popular Malagueña’
representando a Fuengirola con su
Restaurante ‘La Calesa’, en la Plaza de
Toros de Málaga, con la colaboración de Pepe
Aragón, dejando el pabellón de Fuengirola en
un gran nivel gastronómico.
Algo importante a
resaltar del año 2015, fue haber hecho un
Homenaje a José Aragón hombre bienhechor de
Fuengirola y que con el plato que más
identifica a este Pueblo, deleitó a los
asistentes con ‘Los Fideos a Banda’
El Restaurante ‘La
Calesa’ que Juan Sánchez lleva dirigiendo
desde 2002 en Fuengirola, tiene en su puerta
el Reconocimiento otorgado a la Calidad del
Ministerio de Turismo, La Junta de Andalucía
y la Federación Municipios de España
La Calesa se cerró el día 7
de Enero de 2020 y ese mismo día, se jubiló
Juan Sánchez