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GASTRONOMIA- GRANDES MAESTROS del siglo XX para los del XXI 

JUAN SÁNCHEZ

Juan Sánchez Martín nació en Málaga, el día 30 de Diciembre de 1952. Comenzó su educación reglada de 1959 a 1984 y convertirse en Técnico Auxiliar de Hostelería tres años después, aunque su trayectoria profesional parte desde Málaga en 1966, hasta conseguir una reconocida categoría como Maestro de la Cocina. No concibe de otra forma otra forma de vida, más que junto a fogones de aquí y de allende los mares, en los que se ha ido quedando impregnada la particular personalidad de este Chef malagueño. Si recordamos su paso por ‘El Higuerón’, es inevitable recordar la Fabada que ahora podemos saborear igualmente en su Restaurante, ‘La Calesa’ de Fuengirola, además de otros platos en los que sigue perdurando Neoclasicismo y Creatividad, a la vez de toques históricos de maestros del pasado, como los de Alfredo Diz que ya no está entre nosotros y desde el Hotel 'Alay' nos hizo disfrutar tanto

MB Como gran Maestro que eres ¿recuerdas tú primer ‘Paseíllo’ por el Ruedo de una Cocina y cuál era su categoría?

JS Durante dos años fui Botones en la ‘Peña Malaguista’ de Málaga hasta 1969, aunque fue en 1968, como Pinche, en los Restaurantes de Málaga, ‘Tormes’ y ‘La Cancela’, un icono de la gastronomía Malagueña en donde más tarde fui Ayudante de Cocina y también como Pinche en ‘Casa Curro’ Hotel***, para continuar en el Hotel ‘Las Mercedes’-Torremolinos y ya con categoría de Cocinero, continué en la Costa del Sol, en el Hotel ‘Alay’**** de Benalmádena, Restaurante ‘Los Olimpos’-Sofico en Fuengirola y Hotel ‘Marbella Hilton’*****de Marbella

Juan Sánchez sentado con Maribel y sus compañeros de ‘Marbella Hilton’ en ‘La Calesa’ (octubre 2016)

MB Hiciste el Servicio Militar en la Residencia de Oficiales de Algeciras como Jefe de Cocina 

JS A fin de cuentas, seguía en lo mío y en los fines de semana podía hacer Extras en los hoteles de la zona, así podía ganar para mis gastos. Al terminar regresé al ‘Hilton’ hasta convertirme en Segundo Jefe de Cocina y en el que continuaría hasta 1983, hotel que cambió de nombre, pasando a llamarse Hotel ‘Don Carlos’***** en donde más tarde fui ascendido a Segundo Jefe de Cocina y pedí Excedencia para la Inauguración del Hotel ‘Katarina Playa’**** en Maspalomas de Gran Canaria, con la categoría de Jefe de Partida y después de tres meses de contrato, decidí volver porque tenía mi novia Paqui en la Península. El Jefe de Cocina del Hotel me propuso el puesto de Segundo y solo tenía 23 años. Fui a inaugurar el ‘Katarina Playa’ al ser nombrado Miembro del Club de la Buena Mesa Internacional. El ansia de aprender me llevó hasta Ecuador, en donde me sentí aún más orgulloso. Crucé el Atlántico para ofrecer Gastronomía Española en las Fiestas de Quito

MB En 1979 fuiste Quinto Clasificado en el ‘Primer Concurso Nacional de Cocina Creativa de Marbella’. También como Jefe de Cocina, trabajaste en el Restaurante ‘Las Banderas’-Las Chapas-Marbella. En aquel tiempo figuraba en la Guía Michelin. Como para todo hay una primera vez, ¿recuerdas cuál fue el primer Restaurante que inauguraste?

JS Fue el Restaurante ‘El Océano’ de Mijas-Costa y también el mítico Restaurante ‘Murillo’ en Arroyo de la Miel-Benalmádena y en donde organicé y fui partícipe de la ‘I Semana de la Cocina Malagueña’, en 1989, en la que estuvieron presentes todas las comarcas de Málaga. Tras esa interesante etapa, pasé a dirigir la Cocina del Restaurante ‘El Higuerón-Fuengirola durante diez años, después la del Restaurante ‘La Venta del Oso’ en Madrid y Hotel ‘Alhaurín Golf’-Alhaurín El Grande, además de seis meses en la Cocina del Restaurante ‘Mesón del Mar’-Fuengirola y después la reapertura de ‘La Calesa’ que sigo regentando actualmente con mi esposa desde hace más de una década, ¡cómo pasa el tiempo!... En 1986 participé en la ‘Tercera Exposición Gastronómica de La Costa del Sol’ en Torremolinos y un año después, abrí mi propio negocio, el Restaurante ‘El Mirador’ de Mijas-Costa.

MB En la década de los 90 participaste en el ‘I Certamen de Cocina de Andalucía’, del que fue Ganador en 1994 y al año siguiente, representando a Andalucía, en el ‘I Certamen Nacional de Gastronomía’ en Madrid

Paco Jiménez y Juan Sánchez en ‘La Vieja Castilla de Quito’JS …ese mismo año me concedieron la ‘Medalla y el Cordón del Club de La Buena Mesa Internacional’ en Quito-Ecuador y en 1996, la ‘Banda de Discípulo de Escoffíer’ también en Ecuador, además de volver a reconocer mi labor y nombrarme miembro de ‘La Mesa de los Chefs’.

En 1990 me concedieron la Medalla y el Cordón de dicho Club y al año siguiente, la Banda de Discípulo de Escoffier en ese país y de aquella etapa, no puedo dejar mencionara a mi gran amigo, Paco Jiménez que fue el que me aportó más durante mis estancias en su Restaurante ‘La Vieja Castilla de Quito’ y ahora tenemos la suerte de tenerle en el que lleva su nombre, ubicado en la Plaza de los Naranjos de Marbella

MB También entraba en escena Cuba… Has sido y eres Maestro de maestros, ¿me vas a decir cómo surgió tu labor docente?

JS Un Cocinero se va haciendo día a día, absorbiendo conocimientos que otros te van inculcando, hasta llegar al punto de enseñar lo aprendido unido a tu propia creatividad. Cuba tuvo mucho que ver y a donde fui tras participar, en 1997 en el ‘I Concurso de Andalucía’ en San Roque-Cádiz, ganando el Tercer Premio. Impartí clases para Master Chef a Jefes y Profesores de Cocina en las Escuelas de Hostelería de La Habana y Ciego de Ávila en Cuba. El Ministerio de Turismo de ese País me nombró Profesor Principal Adjunto del Claustro en la ‘Escuela de Hostelería de La Habana’, así como el reconocimiento de la ‘Asociación Nacional de Cocineros de Cuba’. Recuerdo con cariño el reconocimiento de La Asociación Nacional de Cocineros de Cuba

MB Entre tus actividades docentes, continuaste dando cursos de Reciclaje en toda La Costa del Sol e igualmente, de Cocina a Empresarios y Profesionales de la Restauración en Fuengirola y Curso de Cocinero a Profesionales de Restauración de Playa en El Morche-Torrox-Costa. También impartiste el Curso de Cocinero a Trabajadores y Empresarios de (AEPLA) desde Málaga a Estepona y en el de 2002, el dedicado a Cocinero para Trabajadores de Fuengirola

JS También colaboré con el Organismo Andaluz de Turismo, como Jefe de Equipo de Cocineros para elaborar Cocina Andaluza, en el Hotel 'Le Meridien Etóile' de París, además de ser nombrado para representar a Andalucía como miembro del Jurado Nacional para el ‘IV Certamen Nacional de Gastronomía’ en Adeje-Tenerife, …pero de una manera especial, para mí lo más importante fue que la ‘Asociación de Cocineros y Reposteros de la Costa del Sol’, premiara la Profesionalidad y Esmero demostrados a la Profesión

MB En el Nuevo Milenio, la Tortilla de Patata también ha sido protagonista en ‘La Calesa’, por iniciativa tuya, organizar concursos de los que surgieron obras maestras alrededor de la singular especialidad culinaria. En la 1ª edición, la Asociación de Jefes de Cocina (Ajecomar) colaboró con una Escultura realizada en mármol de Carrara, por el artista malagueño Noé, para el primer ganador

  

MB Romero con Juan Sánchez y su esposa tras celebrarse el ‘I Concurso de La Tortilla Española’ en ‘La Calesa’

JS Fuimos los primeros en esta iniciativa tras haber sido una de nuestras tortillas, elaborada por mi esposa, muy reconocida a nivel nacional, en la III edición de ‘Lo Mejor de la Gastronomía’-El Kursal de S. Sebastián, representando a Fuengirola y quedando reflejada su buena actuación en diferentes portadas de la prensa local. Allí también estuvieron participando como Jóvenes Cocineros, Dani García-Marbella y José Carlos García-Málaga

En 2004, Juan Sánchez fue invitado entre 10 grandes Maestros de la Cocina, para el Certamen de Maestros Cocineros de la Provincia de Málaga-‘Homenaje al Boquerón Victoriano’ en Rincón de la Victoria-Málaga. Entre todos también estaba Paco Jiménez.

En 2012 La Diputación de Málaga le invitó a participar en la ‘I Feria de Cocina Popular Malagueña’ representando a Fuengirola con su Restaurante ‘La Calesa’, en la Plaza de Toros de Málaga, con la colaboración de Pepe Aragón, dejando el pabellón de Fuengirola en un gran nivel gastronómico.

Algo importante a resaltar del año 2015, fue haber hecho un Homenaje a José Aragón hombre bienhechor de Fuengirola y que con el plato que más identifica a este Pueblo, deleitó a los asistentes con ‘Los Fideos a Banda’

El Restaurante ‘La Calesa’ que Juan Sánchez lleva dirigiendo desde 2002 en Fuengirola, tiene en su puerta el Reconocimiento otorgado a la Calidad del Ministerio de Turismo, La Junta de Andalucía y la Federación Municipios de España

MB Romero  prensa@mbkomunika.com

 

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