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GASTRONOMIA- GRANDES MAESTROS del siglo XX para los del XXI 
 - COCINA

José Ramos Torres

En Posadas (Córdoba) el 25 de Septiembre de 1941, nació José Ramos Torres, un andaluz cuya decisión de ser Cocinero fue tomada al elaborar su primer plato, una Paella y tras comprobar lo mucho que había gustado a todo el mundo, empezó a creer era su camino. En los 60’ ya estaba en la Costa del Sol y todavía en el 2016, tres de sus hijos están al frente de la Sala y Cocina, en el mítico Restaurante ‘La Alcaría de Ramos’ de Estepona (Málaga) inaugurado en 1988 y acompañado de su mujer como su Ayudante de Cocina. A principios del 2000



Los hijos de José Ramos y MB Romero en ‘La Alcaría de Ramos’

Actualmente, muchos de los que oyen hablar de Estrellas Michelin en la Costa del Sol, tienen total y absoluta certeza de que ahora es cuando las tenemos. Los que sabían hubo alguna hace años, piensan que las perdieron y muy pocos están en lo cierto acerca de por qué se apagaron unas y otras son ignoradas. En el Hotel ‘Los Monteros’ de Marbella, ‘El Corzo’ fue el primer Restaurante dentro de un Hotel que tuvo 1 Estrella Michelin, junto a otros restaurantes pioneros en la Costa del Sol.

‘La Hacienda’ el único que tuvo entonces 2 Estrellas Michelin y fue ejemplo de la Innovación en la Cocina, sobre todo por su manera exquisita de introducir Andalucía y ponerla en la elite de la Gastronomía Internacional. Al frente de aquel Restaurante, estaba Paul Schiff. Fue toda una satisfacción para mí, el haber organizado el Homenaje que se le dio a Paul y José Ramos, al mismo tiempo que Cristóbal Rueda era ganador del Primer Premio como Maestro Cocinero y para homenajear el Boquerón Malagueño en Rincón de la Victoria. Fue muy oportuno resaltar esas figuras de nuestra historia gastronómica y José Ramos recibió un mensaje que con inevitable emoción, fue leído por mí en aquella Cena- Homenaje (ver texto íntegro en Anexo).

Soporte diseñado por José Ramos para su Obra Culinaria

Con este Aperitivo comenzaba el Menú de José Ramos en aquel Concurso de ‘Maestros del Boquerón’, al que le siguieron 2 platos más y Postre, elaborados con Boquerones…


JOSÉ RAMOS único andaluz Premio Nacional de Gastronomía desde 1978

MB Romero .- Hasta que muchos años después, el mismo Premio como Mejor Jefe de Cocina, lo tuvo otro andaluz, Dani García. Ambos ejercieron en Restaurantes con Estrella Michelin, ‘La Fonda’ y ‘Calima’ en Marbella.

Era el quinto año que la Real Academia Gastronómica de España, otorgaba los Premios Nacionales de Gastronomía y al año siguiente, cuando iba a recoger su premio e iba a ser Jurado, se le otorgó a un compañero al que él siempre admiró, Pedro Subijana y en una Comida para la Cofradía de la Buena Mesa, cocinaron juntos: una Lubina a la Pimienta Verde que cocinó Subijana y el Pavo Relleno de Ramos.

El entonces Ministro Clavero Arévalo, entregó el Premio a José Ramos en ‘Horcher’-Madrid que era la misma empresa propietaria del Restaurante en el que estuvo durante 14 años, ‘La Fonda’ de Marbella y en donde recibió la noticia, vía telegrama, del Secretario de Estado de Turismo, Ignacio Aguirre-Ministerio de Cultura. Hoy todavía está enmarcado en la pared de su Restaurante. 

Ramos había pasado ya por los hoteles: ‘Montecarlo’ y ‘Alfonso XIII’-Sevilla; ‘Cristina’-Barcelona; en ‘Guadalmina’- Marbella, como Jefe de su mítico Grill que tanto gustó a Glenda Jackson al rodar allí la película ‘Tuch of Class’ en 1973 y el ‘Plaza’, como Especialista en Cocina Española.

 En el extranjero: Suiza y Alemania-Hotel ‘Kempinsky’ en donde, al igual que Cristóbal Rueda, ambos aprendieron a valorar la importancia de la seriedad para un profesional de la Cocina y quizás sea por eso, por lo que a ninguno de los dos, les gusta ver la figura del Cocinero ridiculizada ¡sobre todo en el cine o la publicidad en televisión! 

En el 2016 todavía no le ha sido entregado formalmente, a nivel oficial, su Premio Nacional ni se le ha hecho Homenaje alguno en Málaga o Andalucía…


ANEXO : NOTAS PARA EL HOMENAJE A JOSÉ RAMOS Y PAUL SCHIFF (Rincón de la Victoria (Málaga)-Septiembre de 2004)

De Don Rafael Ansón
“Como Presidente de la Academia Española de Gastronomía no puedo dejar de unirme al Homenaje a dos de los Jefes de Cocina que más influencia han tenido en la evolución de la gastronomía española y, sobre todo, de la andaluza. Yo tuve la suerte de conocerles en aquella época inolvidable en que se sentaron las bases para la evolución de la cocina de nuestro país. 

Paul Schiff fue, sin duda, el chef “revolucionario” de aquella época. Planteó una cocina inspirada en el territorio, con base en la materia prima de su entorno pero con una confección diferente y con una capacidad técnica extraordinaria. Algunos de sus platos permanecerán en el recuerdo de todos los aficionados a la buena mesa. Su hija es digna continuadora y no puedo olvidar un reportaje en el que participó junto a Carmen Ruscalleda, Toñi Vicente y Elena Arzak. Cuatro ases femeninos de la gastronomía de nuestro país.

José Ramos pertenecía a la escuela de uno de los tres restaurantes que recibieron tres soles en la 1ª edición de la Guía Campsa: el mítico Horcher de Madrid. En aquellos años de esplendor de Marbella, algunos de los mejores restaurantes madrileños se trasladaron a la Costa del Sol. Entre ellos, Jockey (Club 31) y Horcher. La Fonda permanecerá siempre en el recuerdo de los aficionados a la buena mesa y de todos los que tuvimos la oportunidad de disfrutar de aquel espacio fantástico, de un servicio espectacular y de una gran cocina. Fue, sin duda, uno de los lugares de ocio y calidad de vida más importantes que ha habido en la Costa del Sol y mucho de ese mérito corresponde a José Ramos. No quiero extenderme más. En nombre mío, en el de los Académicos y Cofrades y, en general, de todos los gastrónomos, quiero transmitir nuestro sentimiento de admiración y gratitud. Admiración y elogio por el buen hacer y gratitud por las satisfacciones que nos proporcionaron. A Catia, un abrazo y un recuerdo muy especial. Tu padre estaría orgulloso de ti como nosotros estábamos orgullosos de él. 

A José Ramos, decirle que me encantaría entregarle en persona el Premio Nacional de Gastronomía 1978 al mejor Jefe de Cocina de España. Nunca se le entregó formalmente y creo que es el momento ideal para hacerlo.

Personalidades como José Ramos y Paul Schiff hicieron posible el espectacular despegue de la cocina en nuestro país. Los actuales cocineros les deben memoria y gratitud. Nosotros, los aficionados al buen comer, también”.

De Juan Mari Arzak
Me siento muy contento y a la vez emocionado de que el pueblo de El Rincón de la Victoria, capital del afamado Boquerón Victoriano dé este merecido reconocimiento a dos personas que han hecho tanto por nuestro oficio, a nivel humano como profesionalmente. 
Paul era mi hermano, su familia la mía y La Hacienda maravillosa… Estoy muy contento por un belga que ha hecho grande la Cocina de Andalucía, desde el cielo estará sonriendo. José Ramos, al cual conocí en la Fonda de Marbella y que después en su Restaurante, La Alcaría de Ramos, ha demostrado su gran hacer. 
Estoy orgulloso como Cocinero

Del Presidente de la Asociación de Restauradores Gastronómicos de las Américas
Cuando supimos de este merecido Homenaje a los dos Mejores Jefes de Cocina de España en Andalucía y después de algo más de 25 años, pensé que todo el gremio de profesionales en la Asociación de Restauradores Gastronómicos de las Américas que presido desde Lima, nos uniríamos a tan alto reconocimiento y así ha sido. Para orgullo de los andaluces y admiración de todos, Don José Ramos sigue siendo el único Mejor Jefe de Cocina de España, desde 1978 y el Sr. Schiff, desde 1982, reforzando ambos el prestigio que la Cocina tiene, en Málaga-Costa del Sol. Argentina-Brasil-Bolivia-Perú-Ecuador-Paraguay-Chile-Colombia-Venezuela-Uruguay-Costa Rica-Guatemala-México-República Dominicana-Cuba-Honduras-El Salvador-Canadá-Hawuai-Jamaica-Japón-China-Pakistán-Israel-Bélgica-Alemania-Italia-Suiza-Francia-Holanda- EE.UU.-
Dinamarca-Noruega-Austria-Sud-África y naturalmente España,
Les decimos como países, hoy en día miembros de AREGALA ¡GRACIAS MAESTROS!
Su ejemplo lo hemos ido recogiendo, para seguir transmitiéndolo a las nuevas generaciones y como tan bien lo hizo Paul Schiff… 
¡FELICIDADES!
…Cati por endulzarnos la vida… tan magistralmente. Rogamos lleve a toda su familia, nuestra admiración por su padre y siga, junto a su hermano, siendo un ejemplo para todos los Maestros de la Cocina.

 

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