Mejor que nadie, Manolo Medina
supo plasmar todo acerca de Rincón Asturiano en
Arroyo de la Miel-Benalmádena (Málaga) por lo
que me he permitido hacer llegar el texto de
aquel gran Artículo. Las fotos y Menú de aquel
día tuve la suerte de disfrutarlo y así podrán
imaginar mi placer al ver cada una de las fotos,
platos… https://gastronomiatope.wordpress.com/2020/01/11/rincon-asturiano-el-referente/
Lo referente es tomado como modelo a la par que
transmitido y comunicado. En restauración, para
serlo, no basta con tener una magnífica carta,
los mejores productos, una perfecta ejecución de
los platos, una buena bodega y un excelente
servicio e instalaciones. Hay que tener además
un concepto que abrace y englobe todo ello.
Sumemos creatividad y añadamos personalidad. Es
justo entonces cuando nos aproximamos a ser un
referente, pero aún resta algo: el tiempo.
El tiempo es la medida de
muchas cosas. Dicen que pone a cada uno en su
lugar. Acalla los ecos de esas campanas echadas
al vuelo por los “foodies” con cada nueva
inauguración cargada de pretenciosas insuflas.
Para ser un referente tienes que haber recorrido
el camino. Y como decía Machado, éste se hace al
andar. La veteranía en restauración es un grado.
Es más, es la única demostración de que hay
oficio. Lo efímero lo es por impericia o modas.
Para que un restaurante merezca el apelativo de
referente tiene que haberlo demostrado durante
mucho tiempo a la par que día a día.
Y llegados a este punto que
mejor que conocer en primera persona el devenir
de lo acontecido en ese rincón de Asturias en lo
gastronómico e internacional en la procedencia
de los clientes que lo frecuentan. Quien le
diría a ese joven que acudía al Colegio
Jovellanos de Gijón que el destino le llevaría a
afincarse a mil kilómetros del Principado de
Asturias. Manrique Busto Pola es un
hombre peculiar. Una persona que cautiva a poco
que se le trate.
Departir con Manrique merece
–y mucho– la pena. Debe de ser algo en lo que
coinciden todos sus clientes, pues cruzar el
salón para ser entrevistado le supuso parada y
saludo en todas y cada una de las mesas. La que
nos acogía se encontraba en un “rincón de Rincón
Asturiano”. Doblete de nuevo. Un enorme mural
con el puerto pesquero de Cudillero nos recibe.
De allí procede su familia.
–Rincón Asturiano es un
restaurante con historia. ¿Cómo fueron los
comienzos?
–Manrique: Abrimos en
febrero del 99. Cumpliremos en breve 21 años.
Los comienzos fueron inciertos. Jamás pensamos
que Rincón Asturiano llegaría a ser lo que hoy
es. Empezamos en un pequeño local que hemos ido
ampliando. Sólo pretendíamos buscarnos la vida.
La situación familiar no era buena. Mi madre
tomó la iniciativa de coger un traspaso
hipotecando nuestra casa. Fue muy valiente.
Llevaba las riendas entonces. Luchó día a día
sin descanso. Yo en aquellos entonces trabajaba
en el sector del turismo, tras acabar mi
formación en ese campo. Mi hermano Javier aún
no se había incorporado aquí, pues entonces era
pequeño y estaba en el instituto. No fue fácil,
pero salimos adelante.
–Y en la actualidad, ¿qué
momento vive Rincón Asturiano?
–Manrique: Vivimos un
momento muy bonito, de consolidación. Después de
tantos años somos una marca reconocida. Ello nos
garantiza una gran fidelidad de clientes.
Nuestro estilo de cocina es apreciado, algo que
notamos en cómo nos valora el cliente. Nuestra
clientela es muy variada y además es el perfil
que yo personalmente siempre quise tener: gente
educada que valora la comida. Saben que les
merece la pena pagar un poco más si recibe cosas
a cambio. Damos un valor añadido, damos el mejor
producto que puedo encontrar, soy muy exigente.
Durante los doce años que trabajé en el mundo
del turismo –antes de quedarme en exclusiva
dedicado al restaurante– observé mucho en mis
viajes. Fui tomando nota y aprendiendo.
–Tu proyecto ha ido más
allá de un restaurante que trae la cocina
regional de tu tierra a la Costa del Sol. ¿Cómo
definirías lo que actualmente ofreces?
–Manrique: Cocina de
producto. Eso somos fundamentalmente. Honesta.
La materia prima no puede fallar. Intentamos
utilizar ingredientes de temporada. Junto a las
muchas sugerencias poseemos una carta estable
que nos define. Tengo la suerte de tener
proveedores de muy alto nivel a los que les soy
fiel en la medida en que son sabedores del alto
nivel de exigencia al que los someto.
–¿Qué platos son históricos
en tu carta?
–Manrique: El Pastel de
cabracho es un clásico. Las croquetas de jamón
de mi madre, que fueron evolucionando.
Descubrimos que el compango es un ingrediente
delicioso que no sólo había que disfrutar junto
a la fabada. Decidimos hacer croquetas con él,
sumándose luego la croqueta de cabrales. Ni que
decir tiene que la fabada asturiana nunca ha
faltado, así como el arroz con leche. Ambos con
la receta de Conchita Pola, mi madre.
–En tu condición de
sumiller das mucha importancia a la bodega, que
imaginamos pensada para un perfecto maridaje con
vuestros platos.
–Manrique: Así es, pero
queremos trabajarla aún más. Es uno de los retos
que junto a David –también sumiller– nos
hemos planteado este año. En cualquier caso,
estamos muy contentos con lo que actualmente
brindamos. Tenemos una formidable selección de
blancos. Hemos ampliado el portfolio de Godellos
y Ribeiros, que han evolucionado muchísimo, sin
olvidar los Albariños. De hecho, hemos logrado
cambiar a los amantes del vino que nos visitan
la percepción que tenían sobre los Ribeiros.
Mezclas de tres o cuatro varietales que nada
tienen que ver con aquellos dulzones de cazuela.
En cuanto a tintos, Prieto Picudo, Mencía y las
variedades autóctonas de León. Junto a estos
vinos del norte de España, los vinos de Málaga
porque… ¡soy ya casi tan malagueño como
asturiano! Poseen gran protagonismo en nuestra
carta.
–Hace ya mucho tiempo que
venís apostando por actividades paralelas
–Manrique: Catas y
cenas maridaje han tenido mucho protagonismo en
esta casa. También la música con raíces. Durante
años hicimos un día a la semana el Rincón del
Jazz. Actualmente apostamos más fuerte que nunca
con una oferta de música que acompañe a la cena.
Cenas con música en vivo. Viernes y sábados. En
verano jueves a domingo. Creamos un ambiente muy
especial en torno al jazz, blues, rhythm and
blues, soul, flamenco fusión… Pero todo en un
contexto muy pensado para que el comensal lo
disfrute. Personalmente me ocupo de que el
repertorio se ajuste al evento en el que la
gastronomía es protagonista. Por cierto…
dejémonos de hablar (risas) y a probar platos,
que es a lo que hay que venir a esta casa.
Tras la
degustación y antes de despedirnos miramos de
nuevo el mural. Lo vemos con otros ojos. La
“mariñana”, la “xalda” y la “vaqueira” están
presentes en los platos que hemos probado y
gozado. En Cudillero, pixuetos –pescadores de la
parte baja del pueblo– y caízos –comerciantes de
la calle principal– pueden sentirse orgullosos
de estos hijos que hace tanto tiempo marcharon
pero que realmente nunca se fueron. En el caso
de Manrique para llevar un rincón del Principado
a la Costa del Sol y ser un referente del saber
hacer en la restauración.
