Quesos de Suiza, la sabia
enseñanza de la calidad a través de la historia
Desde el nacimiento del
primer producto lácteo y hasta la actualidad, se encuentra
inmersa una escrupulosa cultura escrita por sus
productores de leche y elaboradores
La
metodología elaboradora a la que se asocia es una sabia
enseñanza que la historia nos presenta. Suiza alza su
doctrina hasta el punto más alto de la calidad en el
sector quesos. Existen los quesos de Suiza y los otros.
Detrás de su dilatado trabajo, desde el nacimiento de la
primera pieza y hasta la actualidad, se encuentra inmersa
una cultura de base escrita por los ganaderos, productores
de leche y queso que se han mantenido inalterablemente con
su extraordinario trabajo, con el paso de los tiempos.
Degustar uno de los variados quesos que llevan el sello de
Suiza es una garantía plena de una calidad contrastada e
inquebrantable. Es un canto a los sabores que han
permanecido en el recuerdo imborrable de nuestras papilas.
Una mesa presidida por un Emmentaler AOC, Le Gruyère AOC o
Sbrinz AOC la realza, le dan un valor añadido a esta. Es
un símbolo polivalente en la cocina, además de ser sano,
armonioso, delicado, gustoso y gourmet; un producto
delicatessen indiscutible, también de la dieta
mediterránea. Además, son aptos para celíacos e
intolerantes a la lactosa y todo el proceso de
elaboración, desde las queserías hasta las cavas, está
rigurosamente controlado.
PRODUCCION DE LECHE
El
pasto de las vacas es obligatorio en Suiza. El 80% de la
alimentación del ganado se compone de hierba de los
prados, heno y otras hierbas que crecen en forma natural
en las zonas de montaña. La leche para los quesos con
denominación de origen nunca puede ser procedente de
ganado alimentado con "ensilados". Emplear hormonas y
antibióticos en la cría de los animales está prohibido en
Suiza. Ningún queso de Suiza puede emplear aditivos para
la producción. Por lo tanto, la misma etiqueta de
procedencia suiza en un queso es garantía de alimento 100%
natural.
Los quesos suizos con denominación de origen están
elaborados con leche fresca que se recibe dos veces al
día, recién ordeñada en las queserías. Al no estar
pasterizada la leche, potencia los sabores derivados del
pasto y los forrajes naturales y evita la perdida parcial
de sabor ocasionado por la pasteurización. Algunas
Appellation d’Origine Controlée, como Le Gruyère, la
distancia máxima entre la lechería y la quesería está
limitada para preservar las condiciones de conservación y
la calidad de la leche. Le Gruyère AOC tiene prohibido a
las queserías realizar más de una producción por día.
Los quesos de corteza dura, como el Emmentaler AOC, Le
Gruyère AOC y Sbrinz AOC, contienen proporcionalmente más
calcio que el resto de los quesos. Más del 40% de la leche
ordeñada en Suiza es destina a la producción de queso.
LA QUESERÍA SUIZA
Los queseros suizos son apasionados de sus tradiciones, y
es por este motivo que los quesos que elaboran hoy son
igual que los que se hacían hace cientos de años, si bien
se ha dado paso a la tecnología, siempre y cuando no se
compromete la calidad. Emplean ingenios con tecnología
avanzada para controlar la temperatura de los enormes
depósitos, para cortar la leche o para mover las grandes
ruedas de queso en las cavas de maduración. Pero, la mano
del hombre continúa estando presente a lo largo de todo el
proceso.
Las vacas que dan leche destinada a la producción de los
quesos suizos son alimentadas, tanto en el invierno cono
en el verano, con pasto exento de ensilado. La calidad del
pasto suizo no es en absoluto un tema secundario, puesto
que tiene mucho que ver con la calidad final del queso.
EMMENTALER SWITZERLAND AOC
El
Emmentaler AOC, famoso por sus agujeros, fue el primero de
los quesos en enamorar a los españoles. Este queso debe su
nombre al valle de Emme, en el cantón de Berna,
característico por los cerros. Sus origenes se sitúan en
el siglo XIII y la elaboración se ha ido extendiendo
progresivamente, incluiendo actualmente los cantones de:
Argovia, Berna, Friburgo, Glaris, Lucerna, San Gallo,
Schwyz, Turgovia y Zurich.
Si
bien el origen del queso y de su nombre se encuentran en
Suiza, actualmente la variedad Emmental se produce
industrialmente en otros países como Francia y Alemania,
hasta el punto que solamente el 5% de los Emmentals
producidos en estos momentos son suizos.
LE GRUYÈRE AOC
El
queso preferido de los suizos y, actualmente, también se
sitúa a la cabeza de las preferencias de los consumidores
españoles, es Le Gruyère AOC. Es originario de la región
de Le Gruyère, en el cantón de Friburgo, donde la
tradición quesera se remonta al siglo XII (los primeros
datos que se conocen de Le Gruyère datan del año 1115). A
pesar de todo, el toponímico asociado al queso no aparece
hasta principios del siglo XVII, con motivo de la visita
de los representantes de la embajada de Francia, a los
cuales se les obsequió con quesos de Le Gruyère.
Actualmente, la zona de producción elabora 27.000
toneladas de queso al año, en un sector que supone 4.500
puestos de trabajo.
SBRINZ AOC
El
Sbrinz AOC está considerado como uno de los quesos más
antiguos, pese a que no se conoce con exactitud sus
orígenes. Se produce en Lucerna, en la parte central de
Suiza. Se reconoce que la variedad Sbrinz, debe su nombre
al pueblo de Brienz, desde donde estos particulares quesos
duros eran transportados al sur. El nombre Brientzer Käs
es mencionado por primera vez el año 1530.
La
Appellation d’Origine Contrôlée de Sbrinz está formada
actualmente por 34 queserías, 4 maduradores y 550
productores de leche. Todos juntos consiguen poner al
mercado 2.000 toneladas anuales de Sbrinz, de las que 450
se destinan a la exportación. Sbrinz se caracteriza por su
masa dura, fruto del proceso de maduración, el más
dilatado de los quesos suizos, que puede llegar hasta los
40 meses. El tiempo de maduración de un Sbrinz clásico
dura entre los 18 y los 24 meses.
TÊTE DE MOINE AOC
Es
conocido como Bellelay por el monasterio existente en el
Jura, donde sus monjes, en el siglo XII, lo elaboraron por
primera vez, y desde donde pasó a ser producido en las
granjas de las cercanías que pertenecían al monasterio. La
primera referencia a este queso data del año 1570, cuando
todavía se conocía con el nombre de Bellelay, que fue
cambiado por el de Tête de Moine AOC, a raíz de la
Revolución Francesa, en una clara alusión a la buena
alimentación que tenían los monjes. Originalmente, este
queso solamente se elaborara en los meses de verano, pero
paulatinamente fue en aumento y se hizo necesario alargar
su producción a todo el año.
RECLETTE
Reclette significa rasqueta y es un nombre relativamente
nuevo (data del siglo XIX) por un queso que se ha venido
elaborando en la región de Valais durante siglos. Los
granjeros consumían este queso en las celebraciones
familiares y fiestas señaladas fundiéndolo en la chimenea.
Es posible que los leñadores, que trabajaban a
temperaturas bajo cero durante el invierno, fueran los
primeros en desarrollar este método de preparación. Este
es un queso especialmente elaborado para ser fundido,
debido a su comportamiento impecable a altas temperaturas,
cono ausencia de transpiración de grasa.
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