Queso de Roncal
El
valle de Roncal es uno de los pocos paisajes que aún puede
ofrecer al viajero la belleza de la naturaleza intacta, una
combinación insólita de riqueza humana y ecológica. Si por algo
se distingue el más oriental de los valles pirenaicos es por su
increíble riqueza cromático; y es que es complicado decidirse
entre los colores marrones, verdes, tostados, ocre o blancos que
se van sucediendo a lo largo del año.
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El
roncalés conoce muy bien el secreto de un buen queso
porque lo lleva escrito en la sangre.
La forma de elaboración es artesanal y constituye una
tarea y un rito celosamente guardados en tradiciones no
escritas que se transmiten de padres a hijos desde tiempos
inmemoriales.
Los quesos protegidos por la Denominación de Origen Roncal
deben ser elaborados entre los meses que van de diciembre
a julio con la leche cruda de oveja de raza latxa y
navarra.
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La
latxa es una raza autóctona, de aptitud lechera, asentada en la
zona cantábrica de Navarra, bien adaptada a su medio. La raza
navarra, también autóctona, de peor aptitud lechera, se extiende
por toda la geografía navarra, excepto por la zona cantábrica.
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