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GRANDES MAESTROS del siglo XX para los del XXI  - COCINA

GRANDES MAESTROS del siglo XX para los del XXI en el 2016 MEDPlaya ‘PEZ ESPADA’ de Torremolinos, el ‘Buque Insignia de la Costa del Sol’

COCINA  : ANTONIO CASALVÁZQUEZ    SALA  :  ÁNGEL BAZAGA   BARES : JOSÉ ANTONIO MENA

MB Romero

Existe una especial complicidad  por parte de los 3 MAESTROS del s.XX que nos siguen deleitando en el s.XXI en Bares, Cocina y Sala del Hotel ‘Pez Espada’ y agradecen a la Cadena MedPlaya así como a sus dos últimos directores, los Sres. Nuñez y Jiménez,  su confianza y cómo se han preocupado de impartirles formación continuada, al igual que anteriores y no detallada porque habría que escribir muchas páginas para enumerar tantas actividades. También quieren hacer pensar a jóvenes del sector y en todos los ámbitos, para que no se olviden nunca de la primera a la última ‘Estrella’ que ha ido iluminando ‘el Firmamento de la Costa del Sol’… 

Antes de mostrar estas tres magníficas trayectorias y entrega profesional, comenzamos con una obra del Jefe de Bares, José Antonio Mena, un Coctel de Autor ya mítico en el ‘Frankie’s Café’, estancia dedicada al cantante y actor Frank Sinatra que protagonizó, en octubre de 1964, un momento más que tenso en el Hotel, el cual está reflejado en una carta manuscrita por un cliente que lo presenció y actualmente en la pared del ‘Frankie’s’. Sinatra estaba rodando en Málaga la película ‘El Coronel Von Ryan’ y tomando una copa en aquella Barra, una señora le tocó en el hombro, al girarse Sinatra, un compañero de rodaje se abalanzó sobre él, incidente plasmado en una foto. Frank pensó querían sacar provecho de aquello y su acompañante, ni corto ni perezoso, se fue para el fotógrafo y destrozó la cámara. Fueron denunciados, detenidos y  encerrados hasta pagar una fianza de 25.000 pesetas. 

Director Pez Espada, MB Romero y José Antº Mena


 

El Coctel :  ‘PEZ ESPADA AFTER DINNER’

(Autor: José Antº Mena)

Composición :

4 cl. Canadian Club

3 cl. Tía Maria

1 cl. Amaretto di Saronno

2 Golpes de Angostura 

Preparación : 
Preparar en Vaso Mezclador y servir en una Copa de Coctel muy fría 

Decoración : 
Decorar con una guinda roja

 

MB Romero con José Antº Mena y su Coctel


 

BARES : JOSÉ ANTONIO MENA

Jefe de Bares en el Hotel ‘Pez Espada’ & Presidente de ABE Málaga-Costa del Sol 

Nació en Arroyo de la Miel-Benalmádena (Málaga) en el año 1962 y en donde se encontraba la primera Barra de un negocio familiar que a los 12 años, le sirvió para hacer sus primeros ‘pinitos’ como Barman, aunque más que su primera actividad laboral, dice “era el sitio al que iba a tomar Coca-Cola”. Un año después y solo durante una semana, trabajó en el Bar ‘Tirol’ del Parque de Atracciones-‘Tivoli’, como Extra nocturno en el precioso Pub ‘Nino’, también en su localidad y fue entonces cuando elaboró un Coctel por primera vez. José Antº Mena fue Subcampeón del ‘Campeonato Hispano-Luso, celebrado en Tenerife, entre 69 Barman de ambos países.

Además de ser Vocal Nacional de FABE, desde principios del 2000’ es Presidente de ABE Málaga-Costa del Sol, cuyo último Concurso Provincial ha tenido el incomparable marco exterior del ‘Pez Espada’ y curiosamente, en la ‘Modalidad Jóvenes Barman’ el Coctel de Víctor Varela es el Coctel que asegura más le ha sorprendido en su vida profesional. Tomó el testigo de una gran Junta Directiva y pronto él hará lo mismo con otros jóvenes Barman. 

El día 6 de Mayo de 1982, entró en ‘su’ Hotel ‘Pez Espada’ como Camarero del Restaurante y al día siguiente le pasaron directamente a Bares, por lo que iba a estrenar sus 20 años en aquella mítica Barra que había dirigido el gran Fernando Barreto y aunque ya no estaba en el Hotel por haber pasado al Hotel Puente Romano, de incógnito iba cada día a tomar su Lima con Limón mientras observaba cómo se desenvolvía aquel joven Barman que se convirtió en el Jefe de Bares del Hotel ‘Pez Espada’, también el más joven de la Costa del Sol en 1986.

Dos años después, el Sr. Bordera, todavía Director de la ‘Cadena Med’ en sus hoteles de la Costa, decidió aunar la valía del Jefe de Cocina, Eduardo García y Domingo García, Maître, junto a Mena al frente de los Bares y desde entonces es Coordinador de Banquetes, consiguiendo fueran, precursores  del auge en los eventos importantes de la Costa del Sol.

Recuerda a muchos de sus clientes, famosos o no, como Fernando Esteso que nunca faltaba a los míticos Campeonatos de Mus del ‘Pez Espada’ y entre otros, diciendo ‘I've Been Trying’ el que fuera líder de ‘Génesis’ Phil Collins, así como de la Banda inglesa de Jazz-Fusión ‘Brand X’, en la que reemplazó a Spinelli y como vocalista principal tras la salida de Peter Gabriel. Fue un momento mágico y tan dulce como el ‘Málaga Virgen’, tema que dedicó ese Grupo a nuestro famoso Vino, junto al Té que le sirvió a Phil antes de la actuación en Málaga. Todavía conserva el disco que le hizo llegar, firmado por todos y en agradecimiento tras haberle atendido con urgencia en su petición de mandarles toallas, de las que carecían sus camerinos. 

Actualmente vive en Málaga junto a su familia, aunque en Benalmádena, siempre estará ‘su Arroyo’. Tiene tres hijos que han seguido su Escuela: Desiré en el Hotel ‘Riviera’; Leticia regentando el Club Náutico en el Puerto Deportivo, ‘Puerto Marina’ de Benalmádena y allí mismo, también relacionado con la Hostelería, su hijo José Antonio, en la empresa de Socorrismo ‘SurAqua’. En suma, 34 años entre sus dos pilares más importantes, el de su familia y el Hotel ‘Pez Espada’, ambos han iluminado su vida…


 

COCINA  : ANTONIO CASALVÁZQUEZ

Total y absoluta entrega a la Cocina

 

Antonio Casalvázquez, MB Romero y José Antº Mena 

El 25 de Abril de 1956, en un ‘Pueblo Blanco de nacimiento’ de la Comarca de la Sierra de Cádiz, nació el actual Jefe de Cocina del Hotel ‘Pez Espada’, Antonio Casalvázquez Sánchez que a los 18 años entró por primera vez en una Cocina de la Costa de Barcelona, la del Hotel Estrella del Mar en Calella y recordando sus primeras sensaciones, cierra los ojos y dice: “había orden, perfecta uniformidad, incluido el del ‘pela-patatas’ y ¡muchas, muchas patatas!”… En el Hostal-Restaurante ‘Hacha de Piedra’ en Denia, fue Ayudante y con la misma categoría, en el Hotel ‘Denia’ hasta 1968, además de otros establecimientos de Ibiza durante 13 años, como los hoteles ‘Nautilus’ y ‘Bahamas’, ejerciendo de Segundo. Ya estaba casado cuando hizo el Servicio Militar, cuya primera etapa la hizo en Galicia y después pasó a Ronda hasta el final sirviendo entre fogones. De sus tres hijos, José Mª también es Cocinero. 

Ya en Málaga, en 1988 fue Jefe de Cocina por primera vez en el Hotel ‘Costa Azul’ de Benalmádena Costa que ahora es de la ‘Cadena Playa’ y se llama ‘Playa Bonita’ y en el 2004 comenzó su trabajo en el Hotel ‘Pez Espada’, como Segundo del gran Eduardo García, al que sustituyó cuatro años más tarde y sin haber parado de intercambiar ideas, platos y definiendo cuáles eran ‘Estrella’, como la Merluza rellena de Salmón a la Salsa de Eneldo que todavía está en Carta y con su toque personal en la Salsa, de chipirones.                                                                                          

Admiró siempre la Cocina Andaluza de Joaquín Lacalle, aquel gran Maestro, Jefe de Cocina en el Hotel Los Monteros de Marbella, también recuerda a Manolo Fernández que todos llamaban ‘El Cabeza’ e inauguró el Hotel Torrequebrada de Benalmádena Costa, así como a su Director en el Hotel ‘Costa Lago’, Antonio Calderón. Actualmente dirige una Plantilla de 15 trabajadores en la Cocina del Hotel ‘Pez Espada’, entre los que destaca a su Segundo, el Sr. Ruíz, confiando haberle trasmitido cuanto él sabe. Se siente apoyado por su Director, Miguel Jiménez y José Antonio Mena, Responsable de los eventos que sin la coordinación mutua, no serían tan brillantes, como fueron desde siempre, ahora con 14 Menús en rotación que son ‘lingotes de oro’ hasta en los Postres…

Lingotes de Leche Frita con Helado de Vainilla y Strudel de Manzana 

Antonio sueña con poder viajar y sabe no será hasta que no se jubile… ‘Total y absoluta entrega a la Cocina’
 

SALA  :  ÁNGEL BAZAGA

Gran Señor de la Sala

Restaurante 1960

Restaurante 2016

 

El Sr. Bazaga y MB Romero

Recién estrenado el Hotel ‘Pez Espada’, al extremo oriental de Málaga entre Monte San Antón y el mar Mediterráneo de la Barriada El Palo nació Ángel Bazaga Pérez-Villamil, el 3 de Octubre de 1962. Comenzaba la década de los 60’, tan importante para el Cielo de la Costa del Sol y cada vez más iluminado con ‘Estrellas’ que progresivamente se han ido sucediendo en el sector de la Hotelería, Hostelería y Turismo.

‘Casa Pedro’ en El Palo era  punto de encuentro obligado para comer ‘Pescaito’ y con tan solo 9 años, cuenta el Sr. Bazaga: “junto a mi hermano,  ganábamos unas ‘pesetillas’ cuando no había escuela durante el verano, ya que un primo de mi madre trabajaba allí…”. Hacía su labor de Pinche y cuando terminaba la jornada de trabajo, se quedaba a recoger y clasificar cascos de botellas vacías, lo que le procuraba ganar un poco más.

Recuerda ‘Casa Pedro’ distinto a los demás, sobre todo la  uniformidad, algo tan importante en una Sala. Aunque dejó su Barriada atrás a los 11 años, hasta los 18 no volvió a retomar su dedicación a la Restauración y es cuando empezó a convertirse en Camarero. El afán por enseñarle otros ‘Maestros’, en esta ocasión en la Costa Occidental malagueña, comenzó con los de ‘El Ancla’ en Los Álamos-Torremolinos durante los veranos, al igual que en 1982, entrando a formar parte de la Plantilla en el Hotel ‘Pez Espada’.

Un paréntesis obligado, el Servicio Militar, le llevó hasta Mallorca y con un trabajo aburrido de oficina, aunque le permitía estar fuera del Cuartel y así poder trabajar como Extra en bares de la zona cercana a su domicilio. Sobrevivía pero su corazón se había quedado atrapado en aquella forma de trabajar del Hotel ‘Pez Espada’ su estilo y en el recuerdo, acompañado de cada uno de sus latidos que le dieron fuerza para pedir un permiso y en pleno mes de Agosto poder trabajar en Torremolinos, así que tras licenciarle en 1984, siguieron contando con él y para toda la temporada.  

Atrapado en aquel Buque Insignia y ‘Viento en Popa’, tuvo el privilegio de tener la mejor Escuela con tan solo 22 años como Ayudante y pocos años más tarde ya era Camarero, después Jefe de Rango durante los periodos en que estaba abierto el hotel porque lo cerraban en invierno, tiempo que aprovechaba para desenvolverse con lo aprendido y seguir y seguir trabajando temporalmente en ‘su’ Hotel ‘Costa Lago’ y ‘Castillo de Santa Clara’, así como en el Palacio de Congresos o el ‘Parador’ de Torremolinos y hasta en el Mesón ‘Sierra Morena’ que junto a su hermano Jose Luís y el que era 2º Maître d’Hotel en el ‘Pez Espada’ Rafael Paneque, lo llevaron a buen Puerto.

En Mayo de 1986, MedPlaya que regenta en la actualidad el Hotel ‘Pez Espada’, compra el establecimiento y desde entonces, la vida profesional de Ángel queda ligada a la Cadena que le nombra Segundo Maître d’Hotel en el año 2003 y a finales del 2005 como Primero, año que abre sus puertas este mítico hotel, tras haber sido remodelado y volver para una nueva travesía de nuestro gran ‘Buque Insignia’ de la Costa del Sol y tiene al frente de sus Salas, a Ángel Bazaga que asegura: “sin el apoyo y sacrificio de su familia, nada hubiera sido igual”.

Da las gracias a sus Maestros, como el Sr. Valdivieso o Domingo García, al que sustituyó y a todas las personas que confiaron en él, a su equipo y sobre todo a clientes que siempre supieron valorar su dedicación. Un agradecimiento mutuo que se vio reflejado en un gran aplauso espontáneo el día que se puso la Chaqueta de Primer Maître d´Hotel por primera vez, al entrar en el Comedor este ‘Gran Señor de la Sala’.    

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