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GASTRONOMÍA Y VINOS

La nueva cocina vasca

Además de la cocina tradicional, en los años sesenta un grupo de cocineros vascos de reconocido prestigio internacional dio vida a un nuevo estilo culinario basado en la creatividad y experimentación. Manteniendo el sustrato original, la Nueva Cocina amplia el recetario vasco incorporando nuevos ingredientes y nuevas formas de preparación. A esta nueva forma de cocinar se le conoce también con el nombre de cocina de autor, ya que se impone el criterio del creador a la hora de elaborar nuevas recetas. Cuando surgió la Nueva Cocina Vasca muchos la criticaron diciendo que no era más que una copia de la francesa y que abusaba de la nata a la hora de componer salsas. Sin embargo, ya nadie duda del asentamiento y de la importancia de esta corriente gastronómica reconocida a nivel internacional. Algunos de los platos que en su día fueron revolucionarios hoy ya se consideran clásicos de la mesa vasca como: hojaldre de puerros, crepes de txangurro, revuelto de vieiras con hongos, ensaladas templadas con vinagres especiales, pimientos rellenos de bacalao o merluza y otros muchos. Según Arzak, uno de los pioneros de esta nueva corriente, fueron once los cocineros que dieron fama a la Nueva Cocina Vasca. Prácticamente todos ellos son guipuzcoanos y siguen activos hoy día, situados en la elite culinaria. Destacan Pedro Subijana, Karlos Argiñano, José Juan Castillo, Fombellida, Ramón Roteta y Patxiku Quintana. La mayoría de estos pioneros tuvieron contacto con Paul Bocuse, padre de la Nueva Cocina Francesa y pusieron en práctica sus enseñanzas consiguiendo devolver a los comensales el entusiasmo y la curiosidad.
 

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