RESTAURADORES – COCINEROS – CHEFS

         

RESTAURADORES – COCINEROS – CHEFS 12

 

Entrevista a Carmen Ruscalleda, jefa de cocina del Restaurant Sant Pau  

 “La gastronomía es el placer de las cosas que van a la boca, tanto sean unas humildes sardinas como el mejor caviar”La popular cocinera de Sant Pol de Mar (Barcelona), Carmen Ruscalleda, ha tocado el cielo con las manos después de su proyecto puesto en marcha un buen dia, en 1988, dando vida en la calle nueva de la población barcelonesa, una antigua torre de 1881, donde desde los años 60 habia funcionado cada verano con el nombre de Sant Pau.

 

Amestu Cuina, los sueños de Alberto y Montse hechos realidad en una casona de Sarroca de Lleida

 

En sus coquetones comedores dedicados a “Maria Dolors”, “Volta, “Despaxet del Josepet”, “Taula de Maria” y “Txoko”, los colores y las texturas de las viandas se conjugan armoniosamente en los platos. Los sueños de Alfredo y Montse, los que anhelaron tanto y durante mucho tiempo se hicieron, por fin, realidad.

 

Entrevista a Jesús OramasJesús Oramas, como director del hotel H10 Costa Adeje Palace del sur de Tenerife, está preocupado en que el visitante que llegue a la zona sur de Tenerife se encuentre con una estructura moderna, actualizada, y con una costa muy cuidada donde pueda disfrutar de las playas, del sol, y de un servicio equipado de zonas de ocio de mucha calidad, con restaurantes destacados en cocina tinerfeña. “La gastronomía premia en esta zona en cuanto a calidad y variedad, cosa que en Canarias nos tachaban de que no había oferta gastronómica.

  Jorge González es un joven chef de cocina que se formó en la Escuela de Hotelería de Toulouse. 

Más tarde, “giró” profesionalmente por lugares emblemáticos de la restauración francesa, especialmente parisina. El Hotel de Crillon de París fue uno de los templos culinarios de los que bebió de la sabiduría de sus maestros.  Aprendió a cocinar con derivados lácteos, aunque cuando cruzó la frontera para trabajar en España, cambió el chip, pasándose a los aceites de oliva, del cual es un gran enamorado: “utilizo un poco de aceite de oliva en cada plato, porque cada uno tiene unas características diferentes y lo adapto según combine mejor con las materias primas que intervienen”. 

 

Entrevista a Jean Louis Neichel, chef del Restaurante Neichel, de Barcelona  

Para el maestro de las artes gastronómicas de España, Jean Louis Neichel, chef del restaurante barcelonés Neichel y uno de los hombres clásicos de la restauración europea, la utilización de las substancias no tradicionales en los fogones (entiéndase la química) hace que se pierdan los sabores innatos: “La química en la farmacia ayuda mucho pero en la gastronomía, nada de nada”.

 

Josep Bullich, director del Restaurante La Dama , de Barcelona

 

El chef leridano de Oliana, director del acreditado restaurante La Dama de la céntrica avenida Diagonal, de Barcelona, rinde culto y admiración a la cocina catalana como una de las mejores y más refinadas del mundo, a la vez que reconoce la aportación que han hecho los monasterios a la recuperación de la gastronomía en Cataluña.

“Quedas maravillado que en el siglo XVIII un cocinero llamado Josep Orri pudiera tener un recetario tan refinado donde se recogen, entre otros platos, unas “neules” rellenas de carne, y una langosta rellena. Es impresionante…”

 

Entrevista a Paco Roncero, chef del Restaurante la Terraza del Casino de Madrid

 

Paco Roncero, chef del prestigioso restaurante madrileño la Terraza del Casino de Madrid, mantiene la tesis de que “ahora tenemos en nuestro país una gastronomía de vanguardia, que estamos “pegando” mucho más fuerte que la francesa, pero no podemos olvidar que ésta es de mucha más tradición, que tiene muchas más raíces, y es, realmente, buena”.

Con respecto a la química en la cocina, Roncero enfatiza diciendo que “todo lo que está empleado con conocimiento e inteligencia, funciona, y muy bien. Pienso que es nuestro juego: utilizar la vanguardia, utilizar la ciencia, ayudarnos de ella”.

 

  Paco Macias es un chef salido de la escuela de Ferran Adrià que no pretende emular a éste, sino ser autodicta y escrupuloso en sus tareas diarias   Francisco Macias es el chef del restaurante La Fuente del Hotel Congresos Sevilla. Un joven valor en las artes de la restauración. Autoditacta, escrupuloso en sus tareas diarias en los fogones, y un autoconvencido de que la cocina de un restaurante de hoy es la suma de lo heredado y la propia aportación del que ejerce las nobles labores. Paco, para los amigos, para los muchos amigos, está ilusionado en su avanzado proyecto de convertir al Hotel Sevilla Congresos en una referencia de prestigio en restauración hotelera, cosa que en nuestro país aún es una asignatura que está pendiente de aprobación.

LIBROS DE COCINA

Cocina Española Regional Internacional Vinos Cocteleria Repostería  – Thermomix RECETAS DE VERANO

GASTRONOMIA Y HOSTELERIA  – INDICE PORTADALEE EL ALMANAQUE DE HOY –  

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