Recetas de cocina

 GASTRONOMÍA

Otros varios nombres se han empleado para referirse al arte de la preparación de alimentos. Cocina y recetario son los que han ocupado durante más tiempo el panorama culinario, pero con ciertas limitaciones. El de gastronomía es un término más amplio y completo. Resulta que lo crearon los mismos griegos de la antigüedad. De hecho al formar la palabra prefirieron la desinencia logía, que hace referencia a “tratado, conocimientos, saberes”. Es por tanto gastrologia (gastrologia) el nombre que habitualmente dieron los griegos a los “libros de cocina”. Es decir que este nombre estaba pensado para titular y denominar estos libros. Hasta que Arquestrato tituló Gastronomia Gastronomía) su libro de cocina. El salto fue importante. De denominar el libro, se pasó a denominar su contenido. El nombre está construido a imagen y semejanza de eco-nomía, astro-nomía, etcétera.

Gasthr, gastroV (gastér, gastrós) es la palabra nuclear de este compuesto. Tanto la cultura griega como la romana, utilizan el nombre de esta parte del cuerpo, el vientre (venter) como sinónimo de gula. “Quorum deus venter est”, aquellos cuyo dios es su vientre, decía san Pablo refiriéndose a los golosos, a los que vivían para comer. Es que era literalmente así. Lo más paradigmático en este orden de cosas fueron los banquetes (convivia) de varios días de duración que celebraban romanos para satisfacer su gula totalmente al margen de las leyes del estómago, al que violentaban provocándose vómitos para poder seguir comiendo sin parar todos los días que duraba el banquete.

Quizá fue la existencia de estas graves anomalías lo que hizo especialmente atractivo el nombre de gastronomia (gastronomía), “ley del vientre”, que ese es el significado de nomoV (nómos): ley. Y es especialmente atractivo el uso de este término, por cuanto significa en origen “porción”, “parte en el reparto”, y de ahí fue de donde se dedujo finalmente el significado de ley y norma. Es que siendo la gastronomía más bien cuestión de gusto, de paladar, el hecho de que se haya elegido precisamente el vientre y no los sentidos del gusto y del olfato, no hace más que confundir. Cuando hablamos de gastronomía por tanto, no es que nos refiramos a la eterna necesidad de llenar la barriga, una necesidad que ha atormentado a la mayor parte de la humanidad desde que el hombre es hombre, sino a dar gusto a la boca, a los refinamientos del paladar.

La gastronomía tardó muchos siglos en llegar a su refinamiento actual, a ser realmente toda una ciencia, todo un saber y sobre todo una normativa acerca de los alimentos, las bebidas, los gustos, las necesidades y las capacidades de tolerancia de nuestro organismo. Quizá sea el causante el hecho de que el nombre de esta disciplina haga referencia al vientre, el menos exigente de los órganos que intervienen en la alimentación. Curiosamente sería la dietética, convertida hoy en disciplina y vigilancia alimentaria imprescindible, la que con mayor propiedad podría llevar el nombre de gastronomía, de ley, de norma de la alimentación, que no del gusto, más aún, del buen gusto y del refinamiento en el comer y el beber. Lo que nos queda es que la gastronomía, a pesar de su nombre, se ha convertido en recreación del olfato, de la vista y del paladar.

GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS  

ACARAMELAR

Revestir las paredes interiores de un molde o la superficie de un alimento con una capa del caramelo que se obtiene de fundir el azúcar mediante la acción del calor.

ADOBAR

Aderezar con especias, jugos, hierbas, etc., el pescado o la carne en crudo para darles mejor sabor o facilitar su conservación.

AMASAR

Trabajar con las manos una mezcla en la que domina siempre la harina, hasta darle la consistencia deseada.

ASAR

Cocer un alimento en asador o al horno

BAÑO MARIA

Forma indirecta de calentar un alimento introduciendo la vasija que lo contiene en otra con agua que, al calentarse, le transmite su calor. BATIR Agitar enérgicamente, con ayuda del batidor u otro utensilio similar, sustancias liquidas (huevos, salsas) para que se espumen. BLANQUEAR Hervir alimentos en agua adicionada de determinadas sustancias para darles un color más blanco. BRASEAR Cocer a fuego lento un alimento con su correspondiente aliño y grasa en una cazuela bien tapada. COCER Someter a la acción del calor un alimento, bien sea en agua, caldo, salsa, al vapor o al baño María. Cocer lentamente es muy importante para conseguir el punto, sabor y aroma de cualquier guiso. Cocer al vapor: Cocinar alimentos con el vapor del agua hirviendo. CONDIMENTAR Añadir sal, pimienta, especias, etc., a un guiso, según indicaciones de la receta. CUAJAR Espesar o dar solidez a un liquido mediante la acción del calor o la adición de una sustancia como gelatina, etc. DESHUESAR Quitar los huesos a las aves y otras carnes. Para no deshacerlas en la operación debe aplicarse la técnica adecuada a cada caso. DESLEÍR Mezclar una sustancia con un liquido hasta que se disuelva. DORAR Dar un “bonito” color dorado a los alimentos, ya sea friéndolos o cociéndolos al horno después de haberlos recubierto de aceite, mantequilla, manteca de cerdo etc. EMPANAR Pasar un alimento por huevo batido y rebozar en pan rallado para freírlo. ESCABECHAR Poner los alimentos en usa salsa o adobo en vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes que alargan su conservación y da un sabor característico. ESCALDAR Sumergir durante un minuto en agua hirviendo los alimentos que quieran ablandarse o pelarse con facilidad. ESCURRIR Eliminar los líquidos de los sólidos con un tamiz, colador o paño. ESPOLVOREAR Salpicar con harina, azúcar, pimienta o sal. ESPUMAR Quitar con una espumadera las impurezas de un caldo o una grasa hasta dejar limpia la superficie. ESTOFAR Condimentar un alimento con aceite, ajo, cebolla, especias, laurel, etc., poniéndolo todo a cocer en crudo. FONDO Caldo de huesos y despojos reducidos y concentrados. FORRAR Recubrir las paredes y el fondo de un molde con sustancias, papel o alimentos que eviten la adherencia del producto que ha de introducirse en el molde o hayan de quedar cubriendo cuando se saque de el. FREIR Cocer un alimento en aceite o mantequilla hirviente. GLASEAR Dar brillo a la superficie de los alimentos. En repostería se puede conseguir con una capa de azúcar a punto de caramelo, chocolate, mermelada, etc. En las carnes se logra rociándolas con su jugo algo graso y asándolos a fuego vivo. GRATINAR Dorar al horno alimentos espolvoreados con queso, pan rallado, mantequilla, azúcar, etc. HERVIR Cocer en liquido a una temperatura de 100 grados centígrados. HORNEAR Cocer en el horno mediante calor seco. LIGAR O TRABAR Espesar un jugo o salsa mediante la adición de otras sustancias como harina, miga de pan, huevo, nata, etc. MACERAR Someter un alimento sólido (carne, pescado etc.) a la acción de determinados líquidos (vinagre, vino, licor, etc.) a la temperatura ambiente, para ablandarlo o darle otro sabor. MECHAR Introducir mechas (tiras estrechas y alargadas) de tocino, jamón, etc., en las carnes y pescados con ayuda de una aguja especial. MOLDEAR Dar forma a mano o con molde a un alimento. MONTAR Batir rápidamente para introducir aire en el producto que se bate. MOUSSE Preparados muy ligeros a base de nata batida o claras de huevo a punto de nieve. PICAR Cortar en trozos muy menudos el alimento que se desee convertir en pasta o picadillo con ayuda de un cuchillo o pasándolo por la maquina de picar. PICATOSTES Trozos pequeños de pan, tostados o fritos, que se sirven con la sopa o como guarnición. PUNTO DE NIEVE Claras de huevo que previa separación meticulosa de las yemas, se han batido enérgicamente con  una pizca de sal durante un buen rato, hasta obtener una masa blanca, densa, que no caiga del plato al darle la vuelta. RALLAR Desmenuzar una vianda raspándola con el rallador o pasándola por la maquina de rallar. REBOZAR Envolver en huevo, harina o azúcar algún alimento. REDUCIR Rebajar la cantidad de liquido haciéndolo hervir rápidamente en un recipiente destapado. REHOGAR Cocer un alimento en aceite o mantequilla, sin nada de agua y en vasija bien tapada. RELLENAR Llenar de carne picada u otros ingredientes el interior de un ave, pescado, etc. ROCIAR Verter liquido sobre una comida durante la cocción; generalmente vino, coñac o grasa caliente. ROMANA Mezcla de huevo, harina y leche. SALTEAR Mover los alimentos en mantequilla o aceite caliente al freírlos en una sartén destapada. SOASAR Dorar la carne rápidamente en manteca caliente para evitar que desprenda jugos, antes de asarla al horno o a la parrilla. SOFREIR Freír ligeramente una vianda sin aderezo, para después cocinarla de otra forma. SAZONAR Condimentar con sal y pimienta. TAMIZAR Frotar o presionar alimentos en un tamiz. TROCEAR Cortar en forma de dados, generalmente verduras o carne.

 

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