Entrevista a Carles Gaig: “a los franceses no se les debe perder el respeto”

     

COCINA INTERNACIONAL  –  ENTREVISTAS A RESTAURADORES  

 

GASTRONOMIA Y HOSTELERIA 

Entrevista a Carles Gaig: “a los franceses no se les debe perder el respeto”

 

El chef barcelonés considera que la restauración española actual goza de muy buena salud El conocido chef barcelonés Carlos Gaig considera que la restauración española actual goza de muy buena salud, ya que según él, el mundo está mirando hacia nosotros ojeando sobre lo que estamos aportando en este campo. También asegura que Francia ha hecho durante dos siglos entorno a la puesta en escena de la restauración una gran labor, ya que, entre otros temas todo el argot culinario es francés. Pregunta,- Su restaurante cambió hace unos pocos años de ubicación en Barcelona. ¿Qué tal se encuentra en este lugar? Respuesta,- El otro lugar tenía su encanto. Estaba en este lugar desde hacía más de 100 años. Y este, tiene el encanto que su ubicación está mucho más céntrica.

P,- ¿El tándem González-Gaig no puede fallar? R,- No. Porque él es un gran empresario al margen de ser un buen amigo, y como buen empresario sabe muy bien como están distribuidas las parcelas. La libertad que me da en un lugar que es suyo llega hasta el punto de dejarme hacer a mí con toda libertad. No hay fallo y los resultados son muy buenos. P,- ¿La cocina es la misma? R,- Es exactamente la cocina Gaig. La cocina que hemos hecho toda la vida. P,- ¿Cómo autodefine el estilo de su cocina? R,- Es una cocina catalana con raíces. Simplemente ojeando ésta, uno se da cuenta del tema, aunque no es una cocina clásica tradicional ortodoxa, sino una cocina con proyección hacia el futuro. COCINA Y DIETA MEDITARRANEA P,- ¿Usted cree en el concepto cocina y dieta mediterránea? R,- Sí. Yo pienso que ésta ya es la que comían nuestros antepasados. Siempre he creído que la dieta mediterránea que se ha descubierto a nivel mundial, que está muy basada en el aceite de oliva, en los frutos secos y frescos, los pescados y las verduras, es la cocina que siempre hemos practicado. Nosotros no hacemos dieta mediterránea, sino la dieta de toda la vida. P,- ¿Se pueden hacer maravillas gastronómicas con ésta, o se reducen mucho las posibilidades? R,- Yo pienso que con conocimiento y la cabeza bien situada se puede hacer una cocina innovadora, aunque siempre he pensado que debe tener una hilo conductor que la lleve al paisaje y a la cazuela, como decía Josep Pla. Cambiando un poco de estilo P,- ¿Cómo ve en este momento a España en restauración? R,- La veo en un estado de salud muy bueno. De muy buena manera porque el mundo está mirando hacia nosotros, mirando lo que estamos haciendo y que es lo que estamos aportando. Yo pienso que la contribución de España a la salubridad de la cocina es muy importante. EL ARGOT CULINARIO ES FRANCÉS P,- ¿Nuestro país ha dejado de caminar por detrás de Francia a nivel internacional en restauración? R,- Yo pienso que a los franceses no se las debe perder el respeto. Creo que lo que Francia ha hecho durante dos siglos entorno a la puesta en escena de la restauración, lo han hecho muy bien. No podemos olvidar que todo el argot culinario es francés. Ellos han creado cátedra. Creo que siempre debemos estar agradecidos por estas cosas bien hechas. Ahora bien, quizás sí que se han dormido un poco, especialmente en los últimos 15 años, afincándose en una cocina que quizás no tiene mucho sentido. La nouvelle cuisine, cuando se creó, tenía sentido, pero de alguna manera yo pienso que esto ha evolucionado un poco, y los franceses tendrían que evolucionar algo. P,- Pero usted estará de acuerdo con migo de que a los españoles nos falta un toque de chauvinismo para equipararnos. R,- Esto quizá sí. De alguna manera tendríamos que defender a ultranza nuestra cocina, pero también es bueno que no nos lo creamos mucho. Yo siempre he creado un grado de insatisfacción para de esta manera mejorar y evolucionar constantemente. P,- Como valora la cocina de diseño que se lleva a cabo en algunos establecimientos de alto nivel destinada a clientes que no tienen una capacidad mínima de entendimiento entorno a ella R,- Yo pienso que cuando surge un innovador, un rompedor que destruye los esquemas de lo conocido, siempre cuesta ser reconocido, y muchas veces no llegan a ningún sitio, en otras sí. Si hablamos de otras artes debemos tener presentes que si no hubieran sido por vanguardistas, la música hoy no sería la misma. Lo que ocurre es que no siempre la innovación tiene un reconocimiento. P,- Esto que quiere decir, ¿que la cocina elitista solamente es para estos señores? R,- Sí, muchas veces no es reconocido el arte que crean los artistas de la restauración. Pero también os diré que genios hay pocos, y que elaboren cocina vanguardista bien hecha, hay muy pocos. Por su puesto, que hagan cocina vanguardista mal hecha, hay muchos. P,- Según la estadísticas tan solo el 35% de los turistas que vienen a nuestro país conocen algo de nuestra cocina. ¿Qué le parece a usted?, ¿que se podría hacer entorno a que se conociera más? R,- Creo que si un 35% de los turistas que vienen a nuestro país, realmente, la conocieran sería todo un lujo. Un 30% deben conocer la paella. Para dar a conocer una restauración al mundo son necesarias varias décadas. El trabajo que se está haciendo dará fruto a largo plazo. Enric Ribera Gabandé E.mail: [email protected] www.rutasviajeras.com www.gourmetvinos.com

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