“NO DEJEMOS CAER NINGÚN ESTABLECIMIENTO” (Carme Ruscadella)

Por Ferran Martínez-Aira

Carme Ruscalleda (Sant Pol, 1952) se muestra sensibilizada con la está cayendo por culpa del coronavirus. Aquella niña de 14 años que empezó ayudando a sus padres en la charcutería familiar y acabó siendo la única mujer del mundo con siete estrellas Michelin, se moja con el gremio de restauradores para mantenerse en pie tras la desconfinamiento.

¿Cómo afrontarán los grandes chefs lo que vendrá después de ganarle la guerra al bicho?

No hay que dejar caer ningún establecimiento del país. Somos el motor económico del sector primario y terciario.

Manuel Vázquez Montalbán le dijo que si no se cansaba saldría adelante. ¿Esa capacidad de trabajo es la que explica su éxito?

Seguro. Me formé en una familia agricultora. El agricultor es una persona que ama de forma extrema su trabajo, que llora cuando una cosecha que esperaba se hunde por causas intempestivas, pero que es alguien que se levanta y vuelve a sembrar…

Cuando con mi marido abrimos el Sant Pau éramos dos jóvenes de 36 años que llevábamos ya 20 trabajando. Sabíamos que nos enfrentábamos a un desierto seco. Un desierto seco son cero clientes y sacrificar cuestiones personales para que el trabajo no se resienta. Los domingos, que son el día grande, cuando hay clientes, la jornada del tutiplén, teníamos cero clientes. Es irse a casa, derrotados… y esperar con alegría a que llegase el martes para volver a abrir de nuevo el restaurante.

¿Nunca ha temido al fracaso?

La clave ha sido no contemplar el fracaso. Nosotros queríamos situar el restaurante encima de la tienda de los padres. Y la suerte de nuestra vida fue que se vendía un hostal enfrente que costaba lo mismo que las obras que íbamos a hacer. Nuestros mayores nos dijeron: ‘Vosotros no pensáis en el fracaso, pero el fracaso existe. Estamos pidiendo un dinero para financiar el restaurante encima de la tienda”.

Al dedicarse a la alta cocina y subir los precios, su padre no lo acaba de ver claro porque había gente que le decía que el Sant Pau era muy caro.

Sí, en ese momento sufrió mucho. Mis padres me decían a diario que hacía unos platos muy pequeños y carísimos. Sufríamos todos hasta que al final ves que el que critica nunca se ha sentado en tu mesa. Nos dimos cuenta de que debíamos preocuparnos por la persona que se sienta a la mesa, que paga y se queja. Y lo que teníamos era todo lo contrario: gente que venía, disfrutaba y traía amigos.

¿Se ha abusado de la innovación en la cocina?

No. Yo soy de las de prohibido prohibir. No vetemos a nadie por una idea que nos parezca loca, como aquella de león come gamba. El público es sabio y si lo que le presentas es solo una pirueta, no tendrá recorrido. En cambio, si aquella innovación crea familias con el mismo concepto significa que interesa. Pero no frenemos a los creativos.

¿Ser autodidacta le ha ayudado?

El trabajo imprime carácter. El autodidacta es la persona que sabe lo que quiere hacer pero no sabe cómo tiene que hacerlo. Por eso es alguien que no se conforma nunca, que no se cansa de estudiar y de preguntar. Todos los autodidactas son inconformistas.

Es de las que se enfada bastante pero jamás grita.

Es verdad. No grito. Me enfado, me derroto, me hundo y busco la solución. Practico con el ejemplo y si pido a mi equipo que sean organizados y limpios, yo también debo serlo. No hace falta gritar porque con una mirada ya nos entendemos.

Es la única chef que rechazó el título de mejor chef mujer del mundo. ¿Por qué?

Más que rechazar el premio lo que hice fue protestar contra una discriminación que parece positiva. Lo parece pero es totalmente negativa. Si se decide un concepto nuevo para premiar a los restaurantes del mundo, aunque la mayoría los lleven hombres, también hay mujeres. La pregunta es: ¿Por qué después se saca a las mujeres de esta lista? ¿Es que hacemos un trabajo de segunda fila? Me carteé mucho con ellos y les pregunté si pensaban dar un premio al mejor chef de color.

¿Por qué tradicionalmente la mayoría de grandes cocineros han sido hombres?

Porque es un trabajo profesional que reclama todas las horas del día. Es más fácil que un hombre pueda encontrar ese amparo familiar para que pueda hacerlo. Por suerte ha ido cambiando y ahora estamos en un momento en que las mujeres entramos en la cocina profesional y los hombres en la cocina de casa..

¿Se atreve a decirme quién es para usted el mejor cocinero o cocinera del mundo?

Uy, eso es muy difícil. Cuando crearon esa lista, hace ya una década, nos enviaron un cuestionario en el que nos pedían que les dijésemos cuáles eran los mejores restaurantes del mundo. Les contestamos que no conocíamos el mundo y por eso no estábamos capacitados para votar, no nos atrevíamos.

Pero alguno será su preferido.

Estoy enamorada del RyuGin, de Seiji Yamamoto, un japonés que no ha parado de trabajar y buscar su camino creativo. Es un cocinero que me emociona.

¿La cultura de trabajo es distinta o al final una cocina es una cocina?

Es una cultura distinta y en estos 16 años que llevamos trabajando con ellos hemos constatado una evolución social. Cuando llegamos a Japón pretendían que no cerrásemos ningún día. Les dije que no podía llevar a ninguno de mis cocineros para que trabajase todos los días. Les insistí en que debían librar dos días a la semana y que tenían que hacer vacaciones dos veces al año. Hay que ofrecer una calidad de vida para exigir una calidad en el trabajo. Y así lo hicimos.

¿Carme Ruscadella es de las que defiende que hay comida basura porque hay consumidores basura?

Claro. La ciencia nos ha ayudado a entender algo que en la cocina ya intuyes y es la calidad y el carácter de los alimentos. Debemos tomar conciencia de que hay una parte de la sociedad que desconoce la calidad de los alimentos. Dedicar un tiempo a tu comida es la prueba de que no aceptas cualquier cosa. Es necesario formar al consumidor.

Si somos lo que comemos, ¿tenemos los políticos que nos merecemos?

Seguramente, porque vamos a votar todos. Es la respuesta de las urnas. Ellos después cogen los cromos, se los intercambian y nos marean porque el álbum no se llena.

¿Cúal es su opinión sobre lo que ha pasado y lo que pasa en Catalunya…cómo se lo explica a uno de sus amigos japoneses?

Los japoneses conocen muy bien Catalunya. Saben que somos gente respetuosa, que amamos nuestra cultura y que la defendemos. Al ser respetuosos, reclamamos respeto. Se explica así de fácil. Somos tozudos porque somos cumplidores. Yo me lo aplico a mí misma. Soy muy respetuosa con mis interlocutores y por eso exijo el mismo respeto.

El 27 de octubre del 2018, tras tres décadas abierto, el Sant Pau ofreció su última cena. Carme no quería jubilarse pero sí “reinventarse”. Con el cierre del restaurante de Sant Pol, Ruscalleda perdió tres estrellas, pero aún le quedan las dos del restaurante Moments de Barcelona y otras dos del otro Sant Pau, el de Tokio.

Por cierto, ¿cómo explica Carme lo de elegir un trabajo que te guste para no tener que trabajar ni un día de tu vida?

Es una sentencia de Confucio que me he aplicado. Me lo paso pipa trabajando. Creo que un periodista como un chef debe ser una persona apasionada por su profesión.