Que el 15% de los cerdos ibéricos de bellota del mundo se encuentran en el Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla es un dato que no se puede rebatir. 

Tampoco que el 17% de la dehesa de encinas y alcornoques, hábitat propio de la preciada raza ibérica, se encuentre dentro de los límites de esta sierra, catalogada por la UNESCO como Reserva Mundial de la Biosfera. 

El clima de estos montes es frío y seco en invierno, pero suave en verano.

¿Y no son estas las condiciones necesarias para la producción de las mejores excelencias que el cerdo ibérico nos ofrece? 

Sin embargo, históricamente, la manufactura de estos productos, su transformación industrial, la creación de marcas fuertes, ha estado en manos de otras denominaciones de origen, que mediante una magnífica labor comercial y de marketing han conseguido copar el mercado de productos de alta gama del ibérico. 

Mientras tanto, todo el potencial productor de la zona era dilapidado por la atomización en micro-industrias familiares y por la venta de nuestra magnífica materia prima a estas otras denominaciones como son Jabugo y Guijuelo. 

Esta ha sido la situación hasta hace bien poco. Hasta que un núcleo de jóvenes emprendedores de la comarca, aúna sus energías para conformar un proyecto de futuro para su comunidad. No sin esfuerzo, consiguen implicar a ganaderos, empresarios e instituciones y en poco tiempo ponen en marcha un modelo de negocio para que el valor añadido, el verdadero potencial de una materia prima, se quede en esta tierra. 

Y así es como nace Sierra de Sevilla. Una empresa que actualmente tiene una producción estable, unas perspectivas de crecimiento muy optimistas, unas instalaciones punteras en el sector, y lo que es más importante: un grado altísimo en cuanto a satisfacción del consumidor, es decir, un producto sencillamente magnífico. 

El camino para llegar a esta situación no ha sido fácil. Hechos importantes como el apoyo institucional y sobre todo la incorporación al accionariado de socios muy potentes en el mundo empresarial y particularmente en el sector alimentación, han ido allanando el camino hacia la consecución del objetivo inicialmente marcado, que no es ni más ni menos que copar el 5% del mercado de jamones ibéricos de bellota a nivel mundial. En este punto, la aportación de Bodegas Barbadillo, que se incorpora al proyecto hace dos años, ha sido crucial. Su prestigio y gran experiencia unidos a la importante red comercial de la que dispone, han supuesto una importante aportación para la sociedad. Otros accionistas minoritarios, como Angel Camacho (con un impresionante bagaje como exportador), Ramón Contreras o Manuel Robles han aportado toda su experiencia y conocimientos al proyecto.  Y es que Sierra de Sevilla está asentada sobre bases muy sólidas. Si repasamos lo que serían las ventajas competitivas de esta marca encontraremos las razones de su éxito.  La primera de ellas es que los ganaderos son accionistas. Esto significa que la producción está controlada y la trazabilidad asegurada. Sierra de Sevilla realiza un importante esfuerzo en I+D+i, emprendiendo un exhaustivo control de los animales y los procesos productivos en sus instalaciones, lo que permite obtener un histórico pieza a pieza, con información sobre finca de procedencia, informe de ácidos grasos, procesado, etc.

Para ello se constituye Al Ballut, la agropecuaria del grupo. Ganaderos, veterinarios e ingenieros agrónomos colaboran en la tarea de mejorar día a día la calidad del ganado y su tratamiento a la hora de ser sacrificado. Un ejemplo: el Factor 50k. Todos los cerdos ibéricos de bellota de Sierra de Sevilla han sido criados a 50 kms. de nuestras instalaciones, dentro del Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla. Esto permite, además de un seguimiento más detenido en campo de las cabañas, transportar a los cerdos en vivo en menos de 40 minutos. Esto impide, unido a las buenas prácticas de bienestar animal y al adormecimiento con CO2 previo al sacrificio, que el ibérico sufra estrés. Con ello conseguimos un mejor sangrado y evitamos problemas de cala. Y además no se produce la acidificación que provoca el estrés, con su característico sabor más fuerte y agrio, y la palidez de la carne. 

Otro punto fuerte es el nivel de las instalaciones; inauguradas hace ahora un año,  tienen una capacidad para 180.000 piezas de jamón y han supuesto una inversión de 9 millones de euros. Son posiblemente las más modernas del sector. Cuentan con 17 kilómetros de carrilería aérea, por donde circulan las perchas de aluminio donde se cuelgan, por pesos y calidades, los jamones y paletas, que una vez salados, y hasta la entrega al cliente final, no llegan a tocar el suelo. Otra de las singularidades de la factoría: la bodega. Allí el producto duerme durante años hasta alcanzar su punto exacto de curación y sabor; está literalmente incrustada en un yacimiento granítico, lo que le otorga unas características únicas en el curado final de los jamones. 

Estas modernas instalaciones y  las estrictas prácticas en cuanto a higiene y normativas, se complementan con un gusto por el sabor tradicional de esta industria. Los trabajadores son expertos carniceros y charcuteros de la zona y los directivos tienen amplísima experiencia como tales en el sector de alimentación. Esta conjunción de artesanía tradicional e industria moderna da como resultado un producto exquisito y de total garantía. Un ejemplo de esto es el apilado de las piezas para el salado, proceso tradicional recuperado por Sierra de Sevilla y abandonado por la mayoría de las industrias jamoneras, que salan en bolls artificiales, mucho menos costosos. Estos detalles, por supuesto, redundan en la calidad del producto finalizado.

Actualmente Sierra de Sevilla está embarcada en un proceso de ampliación de su cartera de productos. Con la adquisición y lanzamiento de marcas como Bolado y Tierra Virgen, el grupo afronta con ilusión el reto de sacar al mercado una gama de embutidos ibéricos de bellota, untables y quesos de alta calidad. 

En definitiva, y para resumir lo anteriormente expuesto, podríamos decir que la filosofía de esta empresa sevillana reza de la siguiente manera: ambición en las metas y excelencia en la calidad, vanguardia tecnológica  y respeto a las tradiciones ancestrales en un entorno ecológicamente excepcional y en el marco de un desarrollo sostenible.

Jesús Caballos    Dpto. Marketing    Sierra de Sevilla     

Teléfono : 954229256   Página web : www.sierradesevilla.com