Ingredientes: Receta para 50 unidades 3 kilos de carne de cochino con poca grasa 2 gallinas de  2 kilos cada una 5 limones 1 taza de aceite de maíz 1/2 kilo de tocino (para el adorno) 6 tazas de cebolla molida gruesa 4 tazas de ajo porro picadito, la parte blanca 2 tazas de cebollín picaditos en rueditas, la parte blanca    algo de verde 3 1/4 de taza de dientes de ajo, pelado y triturado y 1/2 taza    de alcaparras pequeñas en 1/2 taza de caldo de gallina 1 kilo de pimentón rojo, rallado, sin semillas 5 tazas de tomate rallado, sin piel y sin semilla 4 ajíes dulces picaditos 1 cucharada de ají picante picadito 1 taza de encurtidos en mostaza triturados 500 gramos de papelón 2 cucharaditas de paprika 1 cucharada de pimienta negra recién molida 5 cucharadas de sal 2 tazas de caldo de gallina 3/4 taza de mostaza preparada 1 taza de vino tinto

Preparación: 

1.-  Elimine  el  exceso  de  grasa  de   la  carne,  limpie  frotándola con limón   y   enjuague  con agua corriente. Lleve al fuego conjuntamente con   el   tocino   que   se   usará   como adorno, hierva por 10 minutos. Retírelo del  fuego, reserve el tocino y deseche el líquido. Deje enfriar el cochino y píquelo en trozos pequeños.

2.-  Limpie   bien   las   gallinas,   frótelas con limón y lávelas en agua corriente.  Ablande  la  gallina en una olla de presión  preferiblemente, llévela   a   un hervor y cocine por 35 minutos. Si usa una olla normal cocine   hasta   que ablande, pero no demasiado. Elimine la piel, corte en   partes   pequeñas   o  desmenuce    la carne. Reserve el caldo para usarlo en la preparación del guiso y de la masa.

3.-  En   una   olla   grande   caliente el aceite y sofría la cebolla, el ajo porro   y   el   cebollín.   Adicione   el  ajo y las alcaparras en caldo de gallina,   previamente   triturados.   Lleve    todo   a  un hervor por 15
minutos   hasta  marchitar.  Agregue los pimentones, los tomates, los ajíes   dulces, la cucharadita de ají picante y los encurtidos. Adicione el vino, el papelón, la pimienta, la paprika, la sal, la mostaza y las 2
tazas de  caldo de gallina. Lleve a un hervor durante 15 minutos más.

4.-  Pasado   este  tiempo, agregue al guiso el cochino y cocine por 40 minutos. Luego   añada   la gallina y cocine durante 30 minutos más.

Lidia Cira Suarez  [email protected]