Archivos

rel


    Twitter Facebook Google Plus LinkedIn RSS Feed Email

Vuelcos al corazón a partir de un COCIDO MARAGATO de La Espiga

Vuelcos al corazón a partir de un COCIDO MARAGATO de La Espiga

MB Romero. Málaga, Octubre de 2013.- El Cocido Maragato es uno de los platos más tradicionales de la comarca de la Maragatería (León-Comunidad autónoma de Castilla-León). Se trata de un plato muy celebrado en Astorga o pueblos de su comarca, como Castrillo de los Polvazares o Santiago Millas que tradicionalmente era el alimento de los trabajadores del campo, en una sola comida para un duro día de trabajo, aunque se dice que siendo comida de labriegos, se la servían en el campo en olla de barro y si empezaban por la sopa, llegarían a las carnes cocidas frías y por eso lo hacían al contrario.
Se discute mucho acerca del origen de esta tradición y como lo explican las personas mayores, es que vieron comer en ese orden a sus padres y abuelos cuando regresaban del campo o los largos viajes, introduciendo así en sus familias la costumbre de comer el Cocido Maragato al revés.
Otra de las teorías dice que era comida de arrieros maragatos que recorrían las tierras de España y debían comer durante el transporte, por lo que se servían primero los alimentos más sólidos y entre utensilios como una fiambrera circular de madera con su tapa también de madera, donde guardaban porciones de carne de cerdo cocida, que se conservaba fresca cierto tiempo y al llegar a las posadas o mesones comían primero lo que ellos llevaban en las fiambreras de madera, por supuesto alimentos fríos y para terminar, pedían al posadero una sopa o caldo caliente.
También se cuenta que cuando los franceses andaban por esas tierras, en el s.XIX, ante una inminente batalla optaron por degustar primero la carne y después, si les daba tiempo la sopa, ya que era preferible que sobrasen la sopa y los garbanzos, que las preciadas carnes.
Actualmente el Cocido Maragato consta básicamente de: sopa, berza, garbanzos y 7 carnes. Su característica es que se sirve al revés: primero las carnes del cocido, luego las verduras, para acabar con la sopa. Se cocina lentamente sobre el que se cuecen primero las carnes (la ración) con el objeto de que proporcionen un caldo (la sopa) y después (los garbanzos) introducidos en una estameña (filtro empleado en la cocina que funciona por decantación) y aparte se cuecen las verduras.
El Cocido Maragato  y sus ‘3 vuelcos’:

La ración que como tal, es el elemento diferenciador del resto de los cocidos, lo primero que se degusta y que hoy en día suele llegar a tener hasta doce carnes de diferentes tipos y partes. El chorizo de fiesta, el morro y oreja de cerdo es lo más frecuente junto con paletilla, huesos de sustancia, pollo, tocino, carne de vaca, su costilla y morcillo, cecina, pizpierno. La ración ha de ser tan espesa que se pueda cortar con la cuchara…

La ración nunca se quita de la mesa, únicamente el Anfitrión tiene el privilegio de hacer la envuelta (regar los garbanzos con fideos de la sopa). Los garbanzos mejores para el Cocido Maragato son los de pico de pardal de Valdeviejas, Quintanilla de Somoza, Piedralba de S.  Cristóbal o Fuentesaúco y se cuecen en un ferver y teniendo en cuenta la cosecha, como dice el refrán: “por S. Marcos, el garbanzal ni nacido ni por sembrar”, con los garbanzos se añaden patatas y repollo, en fuentes separadas y se presentan a la mesa en una fuente o larguero, secos y por separado.


Por último, La sopa que como se suele decir: “de sobrar, que sobre la sopa” y puede servirse con fideos (preferiblemente gruesos) o de pan de hogaza y el caldo es el de escurrir los garbanzos. El Postre para el Cocido Maragato y más típico para finalizar el festín, suelen ser natillas con bollo-galleta, aunque no hay regla general sobre el postre, también puede tomarse bizcocho maragato u otros postres. Pensar en un buen Maridaje ante el Cocido Maragato, nos lleva a la zona de El Bierzo que ofrece las alternativas más arraigadas.


Los vinos elaborados con la variedad de uva Mencía o Pietro Picudo, pueden ser una excelente opción para una comida de este tipo y también la de un vino Sierras de Málaga como Pernales de Málaga Virgen y de ambas opciones, nada más comenzar el Nuevo año, catorce comensales disfrutaron de tan singular Especialidad leonesa, en La Espiga de Arroyo de la Miel-Benalmádena (Malaga).

ANEXO – Otros cocidos en España Lebaniego, guiso interior típico de Liébana (Cantabria) cuyos componentes esenciales son los pequeños garbanzos de Potes, las patatas y la berza (hoy en día el repollo por falta de berza) a los que se añade el Compango procedente de la matanza del cerdo (matacíu del chon-Chorizo, morcilla, tocino y hueso de jamón) además de carne de ternera (cecina, hueso de rodilla y cualquiera de los huesos de la pierna, especialmente el de las reses, cuando está o ha sido despojado de carne-zancarrón) y el relleno que es una masa hecha de miga de pan, huevo, chorizo y perejil) y se degusta primero la sopa, después los garbanzos (en ocasiones con una ensalada de lechuga) y por último las carnes junto con el relleno, aunque también pueden comerse los garbanzos y la carne conjuntamente.
A mal tiempo…, buena Olla Gitana, típica de las regiones de Murcia y Andalucía Oriental y consistente en un cocido de legumbres y verduras variadas, de entre cuyos componentes destacan las peras. Su elaboración es sencilla: se hierven los garbanzos ya remojados, las bajocas, el trozo de calabaza, las peras y las patatas; se hace un sofrito con la cebolla y el tomate, al cual, una vez hecho se le añade el pimentón y se rehoga un tiempo, para después echarlo a la olla, añadiendo el azafrán, la hierbabuena y se corrige de sal; se deja cocer un tiempo hasta que se repartan los sabores y si la salsa es demasiado clara, se machaca en un mortero una cucharada de garbanzos y se añade a ésta.
Olla Podrida, el plato más representativo de la cocina burgalesa que como guiso de la Cocina Española, es conocido desde la Medieval. Si nos pasamos al país vecino, el Pot-au-feu es un plato tradicional y típico de la Cocina Francesa que según algunos autores españoles sería  influencia de la Olla Podrida del siglo XVII, elaborado a base de carne de buey que se cuece en un caldo aromatizado por hortalizas y el condimento básico para recetas francesas, un ‘bouquet garni’ (‘ramillete guarnecido’ o también ‘atadillo’, el manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo). Pertenece a la extensa familia de los cocidos franceses, platos ancestrales de origen rural y humilde que existen en toda Europa, por lo que las variantes regionales y nacionales son numerosas dependiendo de los ingredientes locales.
El más famoso es el Cocido Madrileño con sus ‘3 vuelcos’: Primer vuelco – El caldo o sopa que es siempre el más líquido o más sencillo que fluye entre la trabazón de los ingredientes y es por esta razón por que los caldos del cocido se denominan a veces como ‘primeros vuelcos’; Segundo vuelco -Los garbanzos (‘gabrieles’) y la verdura sofrita acompañada del condimento de tomate y Tercer vuelco -Las viandas de carne acompañadas de la Pelota.
A cada uno de los ingredientes cocidos se les denomina ‘vuelco’, debido en parte al acto de volcar la olla para servir en una fuente o plato los ingredientes. Los vuelcos pueden ser presentados en la mesa de uno en uno o todos a la vez, dependiendo de la costumbre de cada casa o del espacio disponible en la mesa.
El origen de este plato madrileño es más bien incierto. La mayoría de los historiadores culinarios apuntan a una evolución de la Olla Podrida manchega (mencionada habitualmente en la literatura del Siglo de Oro), no obstante aparece con la denominación ‘madrileño’ ya a finales del siglo XVII.
La identificación con la capital de España se hace en un periodo que va desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX y durante ese tiempo, el plato tuvo que ser aceptado por la Corte y la clase burguesa española, algo que ocurre cuando aparece en los menús de los  restaurantes y abandona su lugar en las tabernas y figones. Este Cocido no requiere de operaciones básicas de preparado, como puede ser el cortado, el pelado de sus ingredientes, etc., una característica que marca diferencias con el resto de los cocidos españoles.
Existen diversas composiciones de los ingredientes en el Cocido Madrileño, pero básicamente se resumen en el empleo de:  garbanzos, carne (de cerdo, de vaca y de gallina), tocino de cerdo y patata. La sencillez de elaboración hace que todos estos ingredientes cárnicos se sumerjan completamente en agua fría dentro de una olla y se dejen a expensas de una fuente de calor durante unas horas.
De forma tradicional se ha venido empleando en la cocción ininterrumpida de los ingredientes en ollas de barro de base ancha, pero poco a poco, en la actualidad se ha vuelto más popular la olla a presión-express. Esta opción moderna ha causado un debate entre los cocineros, debido a que se alega un sacrificio de sabor en resultado final a favor de un reducido tiempo de cocción.
Otra alternativa es el empleo de ollas de cocina lenta que por el contrario mantiene los ingredientes a temperaturas de 80ªC o 90ªC durante un periodo prolongado de tiempo con el objeto de realzar los sabores.
Es generalmente aceptado que el cocido elaborado un día, alcanza mejor sabor el día después, aunque esta afirmación es tanto más evidente cuanto más rápido se ha elaborado el cocido. La razón de este comportamiento es el tiempo que necesitan las partículas  sápidas de los ingredientes para difundirse a lo largo de todos los alimentos.

Receta de Cocido maragato
Ingredientes: 400 g. garbanzos – 150 g. fideos – 2 dientes de ajo – 600 g. morcillo – 1 oreja de cerdo – 1/4 gallina – 600 g. lacón – 2 chorizos – 150 g. tocino – 250 g. costilla adobada – 1/2 repollo – Pimentón de la vera – Aceite de oliva – Sal