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Entrevista a DANIEL GARCÍA PEINADO – Investigando entre fogones

Entrevista a DANIEL GARCÍA PEINADO – Investigando entre fogones por MB Romero

MB&DG

Daniel García Peinado creció profesionalmente en ‘La Cónsula’, Escuela de Hostelería de Málaga, Curso 2001-2003 y en ese último año viajó a Manchester (Inglaterra) para trabajar como Chef de Partie en un hotel de 4 estrellas, en donde aprendió el idioma, a la vez de entender el concepto anglosajón culinario. Tras casi un año, regresó para trabajar en diferentes restaurantes de la capital malagueña. Sus inquietudes, sobre todo por la formación en todos los ámbitos de la Cocina, le dirigen al Restaurante Martín Berasategui***Michelin, en Lasarte-Oria (Gipuzkoa) y así, durante tres meses, poder seguir ampliando conocimientos al ir pasando por todas las Partidas. A su vuelta comenzó estudios de Nutrición&Dietética, permitiéndole conocer los valores intrínsecos de los alimentos junto a su composición, a la vez de cursar Diplomatura de Turismo en la UNED, lo que marcaría su tendencia gastronómica en el futuro.

MB. Después de varios trabajos en establecimientos hoteleros de prestigio, como GH-Molina Lario en Málaga o Holiday Hydros, Hotel Boutique Spa&Wellness en Benalmádena, ambos de cuatro estrellas, es en el año 2012, cuando empiezas a ejercer como Chef Ejecutivo del Hotel Vincci Selección Aleysa Boutique&Spa de 5*****.
Dime qué supuso esto para ti

DG. Es a partir de entonces y con las riendas del Restaurante ‘Alamar’, cuando comienzo a dar forma a todos los conceptos que había ido forjando anteriormente

MB. Vincci Selección Aleysa abrió sus puertas en el año 2011 y desde tu aparición, un año después, comenzó a recibir honores, como el ‘Premio de Gastronomía de Málaga a la Mejor Restauración’, brillando aún más como único Hotel Boutique de 5 estrellas en el corazón de la Costa del Sol.
¿Es desde esos comienzos, cuando se va reforzando el ‘Proyecto Gastronómico de Alamar’?

DG. Sin lugar a dudas. Representando a mi Hotel y el Restaurante ‘Alamar’, gané el ‘Concurso de la Tapa de Benalmádena’, además de conseguir varias finales en el ‘Concurso Nacional del Langostino’ de Vinarós’, ‘La Tapa de Valladolid’ o el ‘Concurso Nacional del Aceite de Oliva D.O. Priego de Córdoba’ y ya en el 2014, el Segundo Premio del de ‘La Tapa’ en Málaga

MB. Estoy deseando me digas cuándo y por qué te conviertes en ‘Investigador Culinario’

DG. En el año 2013, el azar me deparó conocer al Dr. José Antº Amérigo que quizás supo captar inquietudes que ni yo mismo sabía eran parte de un espíritu emprendedor, al unísono del suyo. Logró adentrarme aún más en la Nutrición&Dietética y sus beneficios para la salud. Fue entonces cuando entró en juego el binomio Salud-Gastronomía que es el eje principal en mi Cocina desde que descubrí existía una sustancia dentro de los Aceites de
Oliva Virgen Extras que no mucha gente sabe y sobre todo que no se había puesto en valor, el Oleocanthal

MB. Llevas razón porque para mí, había sido una incógnita hasta ahora mismo

DG. Verás, gracias a este ‘redescubrimiento’ y con el Dr. Amérigo, conseguimos ponernos en contacto con quién encontró una similitud entre el Oleocanthal y el Ibuprofeno, Gary Beauchamp, el cual y en un viaje a Italia junto a otros expertos científicos, pudo probar un aceite cuyo picor en el retro-paladar recordaba a un medicamento que estaba analizando para el Instituto Monell Center, del que es Presidente y Experto en Órgano-Sensorial. En ese momento, cargado con unos pocos litros de ‘oro líquido’, se lanza a la aventura de analizar estos dos compuestos y crea una evidencia demostrada: 4 cucharadas de AOVE, rico en Oleocanthal es igual 250 ml. de ibuprofeno (in vitro). El Dr. Amérigo entendió su grandeza y convenció a Gary para que viniera

MB. Intuyo es justo ahí en donde entran en sinergia una serie de acciones vinculadas a la Salud y la Gastronomía que desemboca en la creación de la Sociedad Andaluza del Oleocanthal y poco tiempo después la Sociedad Internacional del Oleocanthal en Zakynthos (Grecia). ¿Es así?

DG. Paralelamente íbamos avanzando en la investigación en cuanto al uso correcto del AOVE, para conservar todas sus cualidades órgano-sensoriales y organolépticas, resaltando aún más su utilización en la Cocina profesional, lo que me llevó, en el año 2015, a dar el ‘salto gastronómico’ junto a mi Equipo

MB. Me consta que a continuación, conseguisteis 4 primeros premios en concursos nacionales: el de ‘La Granada de Elche’; del ‘Ajo de las Pedroñeras’; ‘Cocina Mediterránea-Andalucía Sabor’; del ‘Langostino de Vinarós’, además de un 2º Premio en el ‘Concurso Internacional de la Gamba Roja de Denia’.
Todo ello ¿podemos considerarlo formaba parte ‘del antes’?

DG. Entre todos los aspectos de mi Cocina y a partir de entonces, el hilo conductor sería el Aceite de Oliva Virgen Extra. Para poner en valor este grandísimo producto, he de confesar que comenzaba ‘el después’ al comenzar a verlo e instaurar como ingrediente principal en mi Cocina. Comenzaba mi lanzamiento a la competición gastronómica nacional y con dos motivos primordiales: conocer otras cocinas y dentro de las mismas, vivir ‘in situ’,
el uso correcto con mis colegas y además demostrar el valor añadido de cocinar con esta nueva ‘paleta de colores’ de los ‘Vírgen Extra’

MB. En el plano Técnico-Conceptual Gastronómico, ¿entiendes deben actualizar el recetario español, puesto que el AOVE ha ido avanzando tecnológicamente en su proceso de elaboración desde la introducción de la nueva maquinaria en el olivar, tanto en la almazara como en la recolección?

DG. Ese proceso ha permitido que se obtengan mejores aoves que los de antaño, los usados en nuestras cocinas, como cocineros, obligados a comprenderlos y utilizarlos, armonizando nuestros platos con este elemento vertebrador de la Dieta Mediterránea. Reitero que todos los platos creados por y para el AOVE, indican y me afianzan el camino correcto, dándole más valor, si cabe, al Virgen Extra

MB. Creo entra en escena y de una manera crucial, la ‘utilización correcta’

DG. Compaginando eventos, investigación y labor profesional diaria, impartí varias ponencias, sobre utilización correcta de Aoves, en AOVESOL-Escuela de Hostelería de Benahavís; Escuela de Hostelería-Heliópolis de Sevilla y Sabor a Málaga 2015, junto a un gran embajador del AOVE, como es el Dr. Francisco Lorenzo Tapia, Presidente de OLEARUM. En este mismo año, firmaron un acuerdo con la Universidad de Granada-Departamento de
Bromatología y el Grupo Horecca, para analizar recetas y entender mejor lo que ocurre científicamente con el AOVE y sus componentes minoritarios. Este I+D junto a los científicos de la OIS, permiten seguir investigando en el mundo del aceite y es entonces cuando conseguí llegar a la Final, en Madrid Fusión-2016, del prestigioso ‘Premio Internacional Jaén Paraíso Interior’, basado en el Virgen Extra. Por medio de mi ‘Gastrolive Lab’ ubicado en
dependencias de HORECCA, un espacio culinario creado para investigar y desarrollar nuevas fuentes de inspiración en el Virgen Extra que me facilita promocionar, mediante Master Class, la utilización del AOVE entre profesionales, médicos e incluso amas de casa

MB. Tu Cocina tiene como hilo conductor y base, el Aceite de Oliva Virgen Extra, jugando un valor primordial la temperatura, igual que el Maestro de Almazara vigila la temperatura del batido o de la aceituna para que no fermente. ¿Es el termómetro tu aliado para que no se degraden esos componentes minoritarios que les confieren un carisma diferente a cada aceite y sobre todo, aportan tantas propiedades anticancerígenas o antioxidantes, entre
otras

DG. Considero mi misión el hacer posible que el plato a degustar, contenga todos los componentes saludables,usándolo correctamente, ayudado por la técnica y la vanguardia culinaria

Ya con los pies en el suelo y muy seguro, el último reconocimiento que acaban de recibir, es la inclusión en la ‘Guía Gastronómica Condé Nast Traveller’-2016, avalada por Joan Roca y gracias a Gary Beauchamp (Monell Center), Eric Tangalos (Mayo Clinic) y la OIS, realizaron varias Jornadas de promoción del AOVE rico en Oleocanthal, cocinando en la Clínica Mayo, en el Instituto Monell Center o en la Universidad de Drexell y visitando Minneapolis, Rochester, Filadelfia y Nueva York y que causaron gran expectación en el público americano.

El próximo mes de Junio, Daniel García estará en el Congreso Internacional de Oleocanthal, en Olimpia-Gracia, un marco Olímpico para importante Concurso de Cata para expertos