La abuela Catalina
fliparía en Cocina Hermanos Torres
Por Lola Rojas, Ferran
Martínez-Aira y Juan Luis Alvarez
Más de cuarenta millones de personas en todo el planeta han
visto cocinar a los Torres gracias en la pequeña pantalla. De la
mano de Isabel Coixet se está gestando un proyecto para llevar
al cine la vida de Sergio y Javier. Si la entrañable abuela
Catalina, con la que se criaron los gemelos restauradores más
famosos de España, entrara hoy en el dos estrellas Michelín
COCINA HERMANOS TORRES, que sus dos cielos capitanean en el
barrio de Las Corts, fliparía por un tubo pero también
construiríamos como asegura Sergio, que junto a su hermano
Javier, con ocho añitos ayudaban a la yaya a batir los huevos
para preparar la tortilla de espárragos que ellos mismos
recogían en la montaña del Carmelo donde sus padres José y
Montserrat apostaron por el Bar Plaza tras dejar sus respectivos
puestos de trabajo en la Inter Grundig y en la tienda de lanas.
En el Plaza, los dos peques de la
casa espabilaron precozmente y tras la jornada escolar limpiaban
boquerones o aderezaban las tapas. Sin embargo, quién de verdad
trasmitió la pasión por la cocina a los gemelos fue la abuela
Catalina con su finura e intuición para elaborar aquellos ricos
membrillos, las torrijas de Santa Teresa con el pan duro que
sobraba o aquel pastel de colores de tortillas cuidadosamente
presentado.
Sergio y Javier se empaparon de aquellos olores a laurel y
especialmente los sabores tan deliciosos que luego han sabido
interpretar para abrirse paso entre la élite de los mejores
restauradores mundiales. Hoy los gemelos mantienen vivas sus
raíces. El Parc Güell con el Espacio Ilusión, La Barceloneta
donde recogían el pescado que tiraban los hombres de la mar.
Pero sobretodo, siempre en el recuerdo la yaya Catalina a la que
homenajearon el día que inauguraron su nuevo templo gastronómico
en Las Corts, aderezando el ágape con un aceite de Linares, cuna
de la abuela.
Apenas cumplidos los 16, Sergio y
Javier convencieron al patriarca de la familia para que se
liberara de la esclavitud del Plaza y les dejara volar por el
mundo para dar rienda a su pasión por los fogones. Comenzaron
fregando ollas en el Julivert Meu. Cuando aún no habían cumplido
los 20 tanto Javier como Sergio ya tiraban de galones como jefes
de partida porque aprendieron rápido de maestros como Josep
Lladonosa de la Escuela Flavi, un sibarita de la cocina
medieval. Ficharon por el Reno, todo un clásico. El aprendizaje
en el Neichel fue la hostia con perdón. Recalaron en el Señorío
de Bertiz con el valor añadido de la Escuela de Zalacaín para
proseguir la carrera en las mejores catedrales gastronómicas
como en el maravilloso Akelarre.
Le Jardin des Sens de Montpellier sería su bautizo
internacional, mientras que El Girasol de Moreira de Alicante lo
recuerdan como su primera experiencia. En el Racó de Can Fabes
descubrieron la importancia del producto. Al Philippe Rochat lo
denominan ellos el Fórmula Uno. En el Rodat de Javea conocieron
la naturaleza en estado puro. En el Dos Cielos del Fòrum
regresaron a casa antes de embarcarse hacia el Eñe de Sao Paulo
donde se enamoraron de Brasil, protagonizando una historia de
amor con más de dos semanas perdidos en la Selva Amazónica
conviviendo con los indígenas.
Millones de personas recurren a
Internet para cocinar pero los Torres dicen que nunca han
utilizado recetas sino que han aprendido a trabajar como
autodidactas: La cocina tiene que nacer de uno. Ambos esgrimen
que copiar es fácil pero llega un momento que se acaba. Lo
importante es tener una base para poder evolucionar. A Sergio le
encanta experimentar con la verdura, especialmente el guisante,
mientras Javier opta por la caza.
Los tenemos delante después de
haber dado un paseo en bicicleta. Han recogido almendras de
leche que nos proponen para desayunar. El menú en Cocina
Hermanos Torres (135 euros) consta de 18 platos. Para comer nos
recomiendan el arroz en lata con pichón y aceitunas negras y un
bacalao barquero de autor que lo comercializa una empresa
asturiana que lo importa de Noruega. Los pescan con anzuelo de
uno en uno. Los meten en piscina en el barco hasta que los
llevan a puerto para sacrificarlos. Este bacalao no tiene
estrés, no tiene redes, es blanco. Todos iguales de sabor. No
hemos probado nada igual, certifican.
Pasamos a pies juntillas de la
comida rápida que nos invade del otro lado del charco. Si los
Torres entraron en la tele fue porque vieron que era muy fácil
abrir el sobre y volcar, proceso que ellos detestan porque crea
obesidad, produce malos hábitos y porque es muy importante lo
que comemos. Si comes mal lo acabas pagando tu mismo. Javier y
Sergio han formalizado un acuerdo con DKW para fomentar
alimentación saludable. Comer sano es comer producto fresco y
comer de todo: cereales, pescado azul, carne como el bloque de
buey criado 100 días en bodega, legumbres, ensaladas o frutas
como las cerezas. Se inclinan por el chocolate antes que el café
o el té. Lo bueno que tenemos en España es que hay de todo. Los
Torres priorizan en su día a día la comida de producto y comida
de productor. Su máxima no ningún secreto: Conocer lo que te
llega.
Sergio (el mayor porque salió el
último en el parto) y Javier se llevan como la mayoría de los
gemelos. Se nota la complicidad. Son del Barça pero no
fanáticos. Quieren llevar a su equipo de trabajo a ver Bohemian
Rapsody porque Freddie Mercury lo daba todo sobre el escenario
como pretendemos que suceda en nuestro restaurante. Cuando se
abre el turno: Cuatros horas a muerte.
Entre los libros que han publicado destacan: Brasiladosis que
mezcla la cultura catalana con productos del Amazonas y De la
Tierra al Cielo, donde se recogen los 100 mejores productos que
han descubierto en la geografía española y con las recetas que
interpretan Javier y Sergio cada uno a su manera pero
consiguiendo del producto el máximo rendimiento con la mínima
manipulación. El sabor es lo importante.
Los Torres de autodefinen como
cocineros de cuchara y de ponerle mucho cariño a la cocina. Hay
fondos de cinco días. Sin tiempo no hay sabor. Nos vamos a casa
y la cocina sigue funcionando toda la noche. Sus máximas sólo
entienden de disciplina y fidelidad sin dejarse llevar por las
modas o por lo que viene externo. Utilizan tecnología pero
humanizándola. Javier y Sergio dicen que la cocina no entiende
de política y que tampoco está todo inventado porque siempre
habrá un recorrido, aunque en el futuro se seguirá apostando
igual que ahora por el producto como principal meta.
Grandes experiencias como al Festival de Música de Perelada o
TAM Airlines, jalonan el impresionante ascenso culinario de los
gemelos Torres. Siempre dejando huella de uno de los mayores
placeres que compartimos los humanos: La comida.
A mi madre María que como Sergio y Javier decía que la cocina
era tiempo y cariño.