Entre los dulces
especiales de la Navidad el rey es el turrón; pero va
seguido de cerca por los polvorones, los mantecados y
el mazapán. Rastreando sus huellas en Europa,
la documentación culinaria nos remonta hasta el siglo
XV, por lo que se cree que ese pudo ser el tiempo en
que lo trajeron los árabes. Contra las evidencias
documentales está el hecho de que los árabes
estuvieron instalados en España desde el siglo VIII,
por lo que es obvio que si venían produciendo ya los
árabes este dulce, fuese esa la fecha de su
introducción, aunque no esté documentada. Se cree que
el nombre deriva del árabe mautha-ban, que
significa "rey sentado". Se cree que es porque durante
la confección del dulce, cuando todavía estaba blando,
grababan con una moneda la efigie del rey sentado.
Pero esa es sólo una
hipótesis sin documentar. Lo que sí está documentado
es que fueron los italianos los que pusieron de moda
este dulce en Europa, el siglo XV, Y que del nombre
italiano marzapane procede nuestro nombre
mazapán. El comercio de estos dulces estaba
centrado en la isla de Chipre, desde donde salían
hacia Europa, en especial a Venecia, delicadamente
embalados en cajas planas.
Pero algo tan rico
no iba a venir siempre de fuera, Así que se inició la
producción propia. Como se trataba de un dulce muy
delicado y exquisito, se confeccionaba y se vendía en
las farmacias, que gozaban del privilegio de la venta
de las drogas finas, especias y elaborados de especial
exquisitez. No era pues un producto de cocinero o
repostero, sino de confectionarius, (el
farmacéutico que confeccionaba las pócimas y jarabes),
garantía absoluta de precisión y fidelidad a la
receta. (Obsérvese de paso, que la denominación de
"recetas de cocina" nos vino de los tiempos en que
productos que hoy se consideran de cocina y repostería
se confeccionaban en la farmacia. Con receta,
por supuesto. Hoy ese puesto lo ocupan monasterios de
monjas, que se han especializado en repostería fina
tradicional relacionada con las fiestas.
Pero aún hay una
interpretación más extrema del mazapán.
Partiendo del nombre italiano, marzapane, se
entiende que se trata del "pan de marzo", que era el
primer mes del año antes de que se añadieran enero y
febrero; es decir el pan dulce de las fiestas del
principio del año. Originalmente el mazapán era una
mezcla de azúcar y almendra de alta calidad en
proporciones adecuadas: 50% azúcar o almíbar y 50% de
almendra, consiguiéndose una pasta de textura blanda y
fácil de comer. En la actualidad se suele enriquecer
con yema de huevo y leche en polvo, dependiendo de la
variedad de mazapán que se quiera obtener. Se forman
con mazapán las más variadas figuritas y están
presentes en todas las mesas navideñas, que se
anticipan ya en la fiesta de todos los Santos. |