Otros varios nombres se han empleado para referirse al arte de la preparación de alimentos. Cocina y recetario son los que han ocupado durante más tiempo el panorama culinario, pero con ciertas limitaciones. El de gastronomía es un término más amplio y completo. Resulta que lo crearon los mismos griegos de la antigüedad. De hecho al formar la palabra prefirieron la desinencia logía, que hace referencia a "tratado, conocimientos, saberes". Es por tanto gastrologia (gastrologia) el nombre que habitualmente dieron los griegos a los "libros de cocina". Es decir que este nombre estaba pensado para titular y denominar estos libros. Hasta que Arquestrato tituló Gastronomia Gastronomía) su libro de cocina. El salto fue importante. De denominar el libro, se pasó a denominar su contenido. El nombre está construido a imagen y semejanza de eco-nomía, astro-nomía, etcétera.

Gasthr, gastroV (gastér, gastrós) es la palabra nuclear de este compuesto. Tanto la cultura griega como la romana, utilizan el nombre de esta parte del cuerpo, el vientre (venter) como sinónimo de gula. "Quorum deus venter est", aquellos cuyo dios es su vientre, decía san Pablo refiriéndose a los golosos, a los que vivían para comer. Es que era literalmente así. Lo más paradigmático en este orden de cosas fueron los banquetes (convivia) de varios días de duración que celebraban romanos para satisfacer su gula totalmente al margen de las leyes del estómago, al que violentaban provocándose vómitos para poder seguir comiendo sin parar todos los días que duraba el banquete.

Quizá fue la existencia de estas graves anomalías lo que hizo especialmente atractivo el nombre de gastronomia (gastronomía), "ley del vientre", que ese es el significado de nomoV (nómos): ley. Y es especialmente atractivo el uso de este término, por cuanto significa en origen "porción", "parte en el reparto", y de ahí fue de donde se dedujo finalmente el significado de ley y norma. Es que siendo la gastronomía más bien cuestión de gusto, de paladar, el hecho de que se haya elegido precisamente el vientre y no los sentidos del gusto y del olfato, no hace más que confundir. Cuando hablamos de gastronomía por tanto, no es que nos refiramos a la eterna necesidad de llenar la barriga, una necesidad que ha atormentado a la mayor parte de la humanidad desde que el hombre es hombre, sino a dar gusto a la boca, a los refinamientos del paladar.

La gastronomía tardó muchos siglos en llegar a su refinamiento actual, a ser realmente toda una ciencia, todo un saber y sobre todo una normativa acerca de los alimentos, las bebidas, los gustos, las necesidades y las capacidades de tolerancia de nuestro organismo. Quizá sea el causante el hecho de que el nombre de esta disciplina haga referencia al vientre, el menos exigente de los órganos que intervienen en la alimentación. Curiosamente sería la dietética, convertida hoy en disciplina y vigilancia alimentaria imprescindible, la que con mayor propiedad podría llevar el nombre de gastronomía, de ley, de norma de la alimentación, que no del gusto, más aún, del buen gusto y del refinamiento en el comer y el beber. Lo que nos queda es que la gastronomía, a pesar de su nombre, se ha convertido en recreación del olfato, de la vista y del paladar.

Mariano Arnal