GASTRONOMÍA Y VINOS
La nueva cocina vasca
Además de la cocina tradicional, en los años
sesenta un grupo de cocineros vascos de reconocido prestigio
internacional dio vida a un nuevo estilo culinario basado en la
creatividad y experimentación. Manteniendo el sustrato original,
la Nueva Cocina amplia el recetario vasco incorporando nuevos
ingredientes y nuevas formas de preparación. A esta nueva forma
de cocinar se le conoce también con el nombre de cocina de autor,
ya que se impone el criterio del creador a la hora de elaborar
nuevas recetas. Cuando surgió la Nueva Cocina Vasca muchos la
criticaron diciendo que no era más que una copia de la francesa y
que abusaba de la nata a la hora de componer salsas. Sin embargo,
ya nadie duda del asentamiento y de la importancia de esta
corriente gastronómica reconocida a nivel internacional. Algunos
de los platos que en su día fueron revolucionarios hoy ya se
consideran clásicos de la mesa vasca como: hojaldre de puerros,
crepes de txangurro, revuelto de vieiras con hongos, ensaladas
templadas con vinagres especiales, pimientos rellenos de bacalao o
merluza y otros muchos. Según Arzak, uno de los pioneros de esta
nueva corriente, fueron once los cocineros que dieron fama a la
Nueva Cocina Vasca. Prácticamente todos ellos son guipuzcoanos y
siguen activos hoy día, situados en la elite culinaria. Destacan
Pedro Subijana, Karlos Argiñano, José Juan Castillo, Fombellida,
Ramón Roteta y Patxiku Quintana. La mayoría de estos pioneros
tuvieron contacto con Paul Bocuse, padre de la Nueva Cocina
Francesa y pusieron en práctica sus enseñanzas consiguiendo
devolver a los comensales el entusiasmo y la curiosidad.
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