RECETAS DE COCINA INTERNACIONAL - GASTRONOMIA HOSTELERIA -  CATAS Y MARIDAJES REPORTAJES INDUSTRIA AGROALIMENTARIA - Indice Recetas -  LIBROS DE COCINA Cocina Española - Regionales - Cocina Internacional - Vinos - Cocteleria - Repostería - Thermomix - RECETAS VERANO Berenjenas a la miel, Cocinamos Contigo   Gregorio Varela: “La cuchara es para tomar legumbres, no para la aceituna esferificada” “A Ferran Adrià le he oído decir, no sé si dentro de 20 años alguien se acordará de lo que yo he hecho” Si alguien tiene dudas sobre la polémica de si aportan algo positivo las técnicas de laboratorio en la cocina, hay que remitirles a las declaraciones que ha hecho Gregorio Varela, catedrático de nutrición de la Universidad San Pablo-CEU de Madrid, y presidente de la Fundación Española para la Nutrición. Lo puede decir más alto, pero no más claro: “Mi opinión es que a veces hay un exceso de tecnología en el afán de innovación en este yo hago más que tú (cocineros). No soy muy partidario de esta cocina”, asevera el doctor. Pregunta,- Algunos cocineros del mundo han convertido su restaurante en un laboratorio ¿Este tema va en el buen camino de la salud? Respuesta,- La cocina es un magnífico laboratorio. Es la nutrición aplicada. Ahora bien, de ahí a hacer una cocina super tecnológica no es bueno en muchas ocasiones. Es importante que todos nuestros esfuerzos se basen, en primer lugar, en que se conozcan los alimentos que se van perdiendo en nuestro conocimiento; en qué al menos conozcamos las técnicas culinarias más tradicionales. P,- ¿Qué es lo que no se debe perder? R,- Por ejemplo, que en Galicia se pierda el hacer una buena ajada, ya que es un gran plato culinario. O una empanada, que es una combinación de alimentos. Muchas veces por ser más innovador que el del lado vamos a una cocina muy…muy tecnológica, que no sé si en 10 o 15 años nos acordaremos de algún plato de esta cocina. P,- ¿Una valida reflexión? R,- Es una reflexión que hasta a Ferran Adrià le he escuchado decir. Éste ha aseverado:” Yo no sé si dentro de 20 años alguien se acordará de lo que yo he hecho”. No sé si se heredarán como un bacalao al pil-pil o se hará como unas pochas o un caldo. Mi opinión es que a veces hay un exceso de tecnología en el afán de innovación en este yo hago más que tú. No soy muy partidario. P,- ¿Ayuda a la educación nutricional? R,- No. P,- No será que estamos caminando hacia un lugar sin futuro, donde la ciencia está desvirtuando estos valores que usted dijo en una pasada edición de Xantar. R,- Por un lado, la tecnología de los alimentos es magnífica; es una ciencia fabulosa sin la cual ahora no tendríamos el 90% de la compra diaria. Lo que debemos preocuparnos es sobre lo que llamamos nuevos alimentos, estos que son de cuarta y quinta gama que vienen semi-cocinados o preparados al vacío, que en dos o tres minutos se nos va permitir comerlos. Estos hay que llevarlos al mundo de la dieta saludable y sobre todo llevarlos al mundo del mantenimiento de nuestros hábitos alimentarios. P,- ¿Se está haciendo? R,- Si. Lo que ocurre es que en muchos de ellos acostumbra a haber un exceso de sodio, un exceso de grasa. P,- …Y las recetas tradicionales ¿Qué debemos señalar? R,- Que los jóvenes deben conocerlas, y se pueden hacer con las nuevas tecnologías. Yo no le echo la culpa a la nueva tecnología, que es importantísima para esta oferta de productos que tenemos ahora. P,- ¿Y en gastronomía? R,- Me gusta menos por el hecho de que algunos de estos chef mediáticos hagan un exceso de tecnología en el momento de tratar de educar o enseñar a la gente a cocinar. La tecnología se aplica para ofrecernos los productos seguros, saludables y además que sean buenos. P,- ¿La nanotecnología es buena para tratar los alimentos? R,- Está todavía emergente. Las grandes compañías, las grandes multinacionales, sí están trabajando en proyectos de nanotecnología por que permite trabajar esta cocina con una mayor seguridad del producto y mejores condiciones de esterilidad. P,- Desde el punto de vista del sabor, ¿qué aporta? R,- Los estudios existentes dicen que nada. P,- El nitrógeno ayuda en la cocina. R,- La primera vez que vi a algunos amigos chefs trabajar con nitrógeno me puse las manos en la cabeza, por que era durante un cóctel y la gente se quemaba. Esta es una técnica de laboratorio, pura y dura. Todo esto entra dentro de lo fashion, del esnobismo, de lo bonito. En gran medida es un exceso. Hay que tener sus precauciones. Lo que puede ocurrir es que después de tomarse estos productos hay que acudir a la sección de quemados. P,- ¿Puede ser una especie de folclore que no lleva a ninguna parte? R,- Debemos aprovecharnos de las nuevas tecnologías para mantener los hábitos alimentarios tradicionales, aunque pueda parecer una contradicción; este es el reto si no es posible disponer de tiempo para cocinar a lo largo de 2 o 3 horas. Otra cosa bien distinta es esnobismo y folclore, en muchas ocasiones, que yo creo que no nos ayudan ni al mantenimiento de la dieta mediterránea tradicional ni al mantenimiento de los hábitos alimentarios atlánticos, en definitiva, no nos ayuda a la educación de la alimentación tradicional. P,- …¿Pero son conscientes los chefs de este tema? R,- Yo les digo a los cocineros que no debería ser así. Creo que se van dando cuenta. Pienso que hay una tendencia desde hace uno o dos años, quizás provocado por la crisis, a una vuelta; la cuchara, pero para tomar legumbres, no para la aceituna esferificada. P,- Aceite de oliva, ¿sí o no en el consumo diario? R,- Si es posible, ¡sí! Si está en nuestra mano, sí. Lo que pasa es que nosotros no podemos mandar un mensaje en nutrición de que si no tomas aceite de oliva vas a estar más viejo, vas a tener un infarto, más a ser más “feo”…y se te va a caer el pelo. No puede ser así, entre otras cosas, por razones éticas; por que tan solo un 5% de la población mundial tiene acceso al aceite de oliva. P,- ¿Qué hay que decir a la gente? R.- Que si puede y le gusta, que tome aceite de oliva, preferentemente. Si no puede, hay otras grasas que también se pueden usar perfectamente; está el aceite de girasol, el de maíz…En la “Champions League”, el aceite de oliva. P,- ¿Mesurando el consumo? R,- Sí. No debemos mandar un mensaje de exceso de bondades del aceite de oliva, porque nos encontramos con cosas como las que estamos viendo. La gente tiene metida la consigna de las bondades de esta grasa de la oliva en demasía. Hay que tomarlo en su justo término. Enric Ribera Gabandé Foto: Pilar Rius   Málaga : XI Salón del Vino & Gastronomía Narbona Solís El auge de las firmas internacionales y las nuevas tecnologías marcan el regreso a Málaga del Salón Narbona Solís § La undécima edición del encuentro se celebrará los días 5 y 6 de octubre en la sede de la Diputación y contará con la participación de Sabor a Málaga § Los amantes del vino y la alimentación gourmet podrán degustar, entre más de 1.500 productos, un aceite y un queso galardonados como los mejores del mundo Málaga, 29 de septiembre de 2015. El Salón del Vino y la Gastronomía Narbona Solís regresa a Málaga tras los éxitos cosechados el año pasado en la ciudad de Córdoba. En su undécima edición, los profesionales del sector y los amantes del vino y la alimentación gourmet se reunirán en la Diputación de Málaga los días 5 y 6 de octubre para conocer las últimas tendencias del mercado. Como principales novedades de este año, el Salón contará con la presencia de varias bodegas internacionales y una clara apuesta por las nuevas tecnologías aplicadas al sector. Un total de 76 empresas pertenecientes a empresas vinícolas, alimentación gourmet y bebidas destiladas formarán parte del XI Salón del Vino y la Gastronomía. La inauguración del Salón se celebrará el lunes 5 a las 17.00 horas en la Diputación de Málaga y contará con la asistencia de representantes del sector y responsables institucionales, como la diputada promotora de Sabor a Málaga, Leonor García-Agua, cuya institución contará con una presencia activa en el Salón. “Para nosotros es un orgullo regresar a Málaga y poder mostrar a nuestros clientes y colaboradores cuáles son las tendencias del mercado para el próximo año”, explica Juan Carlos Narbona, gerente de distribuciones Narbona Solís, organizador del evento. “Muchos de los productos con los que contamos para esta edición se verán aquí por primera vez en toda Andalucía”, añade. Los asistentes al XI Salón del Vino y la Gastronomía Narbona Solís tendrán el privilegio de probar productos de referencia internacional como el AOV El Reserva Familiar Arbequina, de la empresa Castillo de Canena, premiado recientemente con SOFI Award de Oro, el premio gastronómico más importante de Estados Unidos. La marca jiennense es la primera empresa española que logra un Oro en esta competición, con 39 años de historia, que se asimila a los Oscar gastronómicos. Para terminar de agradar a los paladares más exigentes, el Salón contará con el queso manchego Gran Reserva Dehesa de los Llanos, elegido Mejor Queso del Mundo en los World Cheese Awards. Además de las catas tradicionales, dentro del mundo de las bebidas destiladas, el XI Salón del Vino y la Gastronomía Narbona Solís ofrecerá dos formaciones de coctelería: ‘Mundo Alexander, Speakeasy Concept’, y ‘Coctelería Tiki & Neotiki’. El estilo tiki será también el protagonista del Concurso de Coctelería y Maridaje Tiki Show. En esta segunda edición del concurso, ocho profesionales de la restauración y cinco alumnos de escuelas de hostelería podrán optar a premios de hasta 600 euros. Los participantes pueden inscribirse a través de la página web del Salón (http://salonnarbonasolis.com/) hasta el 30 de septiembre. Entre las actividades que se celebrarán durante el evento destaca la presentación de un nuevo verdejo del Marqués de Griñón, Cerro de Hormiga, que contará con la participación del propio Carlos Falcó. También tomará un papel protagonista el Roble Español, gracias a una disertación a cargo de Maite Geijo, gerente de Cepas y Bodegas. El auge de las firmas internacionales es otra de las principales novedades del Salón, que este año añadirá a las referencias habituales en el sector de bebidas destiladas y alimentación gourmet, los vinos italianos de Caldirola, bodega de moda en el país transalpino gracias a su fuerte presencia en el mundo de la gastronomía de la mano del conocido cocinero Simone Rugiati, y el champán de Esterlin. Los amantes de las nuevas tecnologías también tendrán su espacio en el XI Salón Narbona Solís gracias a Bodegas Ramón Bilbao, que traerá a Málaga sus gafas de realidad virtual que permite transportar al usuario a su sede de Haro, en Rioja Alta, a través de un viaje visual metafórico desde que nace la uva hasta la copa de vino. PROGRAMACIÓN X SALÓN DEL VINO Y LA GASTRONOMÍA NARBONA SOLÍS Lunes 5 de octubre DE 17:00 A 18:00: ACTO DE INAUGURACIÓN DE 18:00 A 19:00: CATA 1 – BODEGAS ACONTIA “Disertación del Roble Español”. Impartido por: Maite Geijo DE 19:00 – 20:00: FORMACIÓN – COCTELERÍA “Novedades y packaging para coctel”. Impartido por: Antonio Navarro y Antonio Garrido DE 20:00 – 21:00 – CATA 2 – VIÑA TONDONIA “El hacer del vino riojano”. Impartido por María José López de Heredia Martes 6 de octubre DE 12:00 – 13:30: 2 FORMACIONES – DESTILADOS: 1. “Mundo Alexander, Speakeasy concept” Impartido por: Alfonso Rama Dorada. Gerente en Alexander (Granada) 2. “Coctelería Tiki & Neotiki” Impartido por: David Pérez. Hotel Ritz (Madrid). DE 13:30 – 14:30: CATA 3 – ALONSO DEL YERRO: “Alonso del Yerro, un paseo por el río Duero” Imparte: Miguel Alonso del Yerro DE 17:00 – 19:00: CONCURSO – TIKI SHOW “Concurso de Coctelería y Maridaje Tiki Show” Presentado por: Hugo Díez Boscovich DE 19:00 – 20:00: PRESENTACIÓN – PAGOS DE FAMILIA MARQUÉS DE GRIÑÓN – “Cerro la Hormiga. El nuevo verdejo 2014 de Marqués de Griñón” Impartido por: Don Carlos Falcó DE 20:00 – 21:00: ACTO DE DESPEDIDA www.salonnarbonasolis.com/   ENOTURISMO EN CATALUÑA, ¡VIVE LA AVENTURA DEL VINO! Conoce la cara más vinícola de Cataluña a través de sus denominaciones de origen y nuestras propuestas para disfrutar cada una de ellas Cataluña es un destino enoturístico y gastronómico de referencia. Practicar el enoturismo en Cataluña te permitirá mucho más que degustar vinos, ya que también descubrirás el paisaje variado de Cataluña y su rico patrimonio arquitectónico y cultural, además de tener la oportunidad de pasear entre viñedos a pie o en bicicleta, visitar bodegas donde se producen vinos ecológicos, maridar el vino y la gastronomía… Cataluña ha sido además declarada Región Europea de la Gastronomía 2016 y será la Sede de la International Wine Tourism Conference 2016. De esta manera, se pone de manifiesto que la gastronomía es herencia cultural de Cataluña, en un momento en que la cocina catalana está liderando las más altas esferas de la gastronomía internacional. Por todo ello, hemos dedicado este boletín a descubrirte un poquito más de la oferta enoturística y la cultura del vino en Cataluña, ¡y te invitamos a que el resto… lo descubras en primera persona! CATALUÑA, DOCE DO CON SABOR A VINO Emprende un viaje por doce denominaciones de origen que te permitirá descubrir un paisaje del vino diverso, atractivo y ligado a un rico patrimonio. Desde viñedos mecidos por el mar, a otros que escarpan las montañas y más de 300 bodegas a visitar… Cataluña tiene propuestas para todos y para todo el año.     DO Alella, a un paso de Barcelona     A un paso de Barcelona y junto al mar, los pequeños viñedos de laDO Alella producen vinos blancos con una larga historia, conocidos y queridos desde la época romana hasta hoy en día, que es uno de los vinos de calidad más exportados alrededor del mundo. Te proponemos: - Descubre su historia vitivinícola en el Parque Arqueológico de Vallmora, podrás conocer la cultura del vino en la época romana y visitar los restos de una bodega romana. - Disfruta de esta experiencia exclusiva de relax y enoturismo en Alella. - Visita el sitio oficial DO Alella para conocerlo todo sobre sus bodegas y sus vinos.   Oktoberfest Barcelona 2015 Del 2 al 11 de Octubre, en Plaza Universo de Fira Barcelona Montjuïc (junto a Plaza España). Ven a disfrutar con nosotros de esta fiesta popular . Tenemos preparadas sorpresas, concursos y regalos que te están esperando. ¿ Quieres atención y servicio exclusivo ? Reserva Mesa en nuestra ZONA VIP !! Asegúrate Acceso a la Carpa ( Aforo Limitado ) RESERVA MESA !! La Oktoberfest Barcelona está organizada al más puro estilo alemán, con una Gran Carpa de más de 4.500 m2 y Atracciones para todas las edades, Música en directo con grupos bávaros y dj´s, Comida tradicional, Zona VIP, auténtica diversión y cerveza, ... mucha cerveza alemana Oktoberfest Bier Paulaner, la oficial del Oktoberfest. ¡¡ Acceso Gratuito !!   http://www.oktoberfest-barcelona.es/     LA COCINA DE JAMIE OLIVER N.E (En papel) JAMIE OLIVER , RBA LIBROS, 2010 Jamie Oliver es un joven chef inglés que reúne como nadie energía, carisma y modestia. Su pasión por lacocina nació a los ocho años y desde entonces su entusiasmo y su talento no han dejado de crecer, estimulados por su trabajo con algunos de los mejores cocineros británicos. La cocina de Jamie Oliver pretende motivar al lector para que entre en su cocina lleno de entusiasmo y confianza, y contiene platos que cualquiera - incluso los alérgicos a los fogones - puede preparar en la propia casa