RECETAS DE COCINA INTERNACIONAL - GASTRONOMIA HOSTELERIA -  CATAS Y MARIDAJES REPORTAJES INDUSTRIA AGROALIMENTARIA - Indice Recetas -  LIBROS DE COCINA Cocina Española - Regionales - Cocina Internacional - Vinos - Cocteleria - Repostería - Thermomix - RECETAS VERANO Cocina Navarra que se instala con éxito en Arroyo de la Miel-Benalmádena Gastro Bar ALDAPA y su Receta Estrella de Otoño Cuando queremos adentrarnos y disfrutar de una determinada Gastronomía, recurrimos a las guías que marcan a donde ir o elegir distintos tipos de Cocina y si nos centramos en la navarra, a partir de ahora siempre habrá un referente en Arroyo de la Miel-Benalmádena, el recién inaugurado Gastro Bar ALDAPA. Aludiendo a la primera guía para conocer la Cocina Navarra, es inevitable situarnos en el Codex Calixtinus del s.XII y que a pesar de las influencias que ha recibido durante siglos de las cocinas vasca, riojana y aragonesa, ha logrado hacerse con una personalidad propia. Tampoco podemos dejar de dar especial importancia a su vínculo con la Cocina Francesa, por tanto con la Cocina Bearnesa y la similitud de algunos platos como la Sopa de Potaje de Coles navarra y la Garbure de Bearne, antigua provincia francesa situada al pie de los Pirineos Atlánticos que integra también los antiguos territorios históricos de la Baja Navarra y sin olvidar fue el camino pirenaico de la Ruta Jacobea. En este rincón navarro de la Costa del Sol, también encontramos una especial preparación con legumbres, Alubias Rojas con todos sus Sacramentos… elección de Darío, el Chef, en lugar de las Pochas, con el grano totalmente formado pero aún tierno.  Durante las Guerras Carlistas, algunas recetas se hicieron populares como es el caso de las Sopas de Sartén, hasta que a finales del s.XX la Cocina Navarra es profusamente investigada, además de ir cambiando abundancia por los Pinchos imaginativos y exclusivos de Alta Cocina en Miniatura que se sirven de dos en dos, tal como pueden ser degustados ahora en ALDAPA. Antes de ser estrenado el s.XXI, algunos productos cultivados en la Comunidad Foral lograron su D.O.: productos de sus huertas como espárragos, pimientos o alcachofas y las carnes como algunas razas bovinas de origen pirenaico, así como quesos, vinos y licores de endrinas, también presentes en la Carta de ALDAPA, en la que tampoco falta la  Gastronomía del sur navarro, con una cultura vinculada tradicionalmente a otras comunidades del valle medio del Ebro, como La Rioja y Aragón, compartiendo platos, ingredientes y productos, como la Menestra de verduras y los espárragos. Otra de las Especialidades sugeridas por el Chef, nos lleva a un producto conocido también en la Comunidad de Castilla y León-D.O., Piquillo del Bierzo, aunque es originario de México-Centroamérica, también se encuentra en las regiones del Sur de Asia y los de ALDAPA, naturalmente son del oeste navarro. Los platos típicos navarros de pescado se dividen entre los procedentes del mar, como los que encontramos en la Carta y son un éxito, el famoso Bacalao al Ajo Arriero y la Merluza en Salsa Verde y de los ríos, la Trucha a la Navarra, con la que es de esperar nos sorprenda este Chef en la Carta de Invierno y entre los diferentes Revueltos, son demandados reiteradamente, el de Morcilla con Piquillos o Espárragos y gambas. Las Setas son populares en Navarra, en periodos otoñales y de primavera que  pueden encontrarse en varias preparaciones culinarias y para la próxima, quizás las encontremos entre las opciones de ALDAPA.  Del que es sabido se aprovechan hasta los andares…, en esta nueva andadura costasoleña de Darío y Patxi, no podía faltar uno de los embutidos más típicos de Navarra, la Chistorra, así como el Relleno con tomate y sin dejar de hacer alusión a los preparados de huevo, entre los que se encuentran los huevos al estilo del Roncal (preparados al horno con chorizo). El tomate del Relleno y del Atún, es digno de situarlo entre los mejores logros del Chef y siguiendo el recorrido por las carnes bajo Indicación Geográfica Protegida, el Entrecotte de Vaca. En cuanto al Cordero de Navarra que posee la Indicación Geográfica que protege a los corderos procedentes de las razas Navarra y Lacha en pureza, Darío elabora platos hasta con la influencia de la Cocina Aragonesa, como el Cordero en Chilindrón, además de las Costillas. Contamos también con que la sorpresa en Invierno sea algún plato de Caza Mayor, tan abundante en el pasado navarro y determinante en gran cantidad de platos que han conformado su Gastronomía a lo largo de los años o La Caza Menor, con aves torcaces, codornices o las famosas Palomas de Echalar, por qué no las Perdices al Chocolate y el Conejo o el Pastel de Liebre. El famoso Estofado de Toro procedente de los encierros en ferias navarras de dos meses anteriores y como si estuviéramos en Pamplona, en ALDAPA está presente desde el principio el Estofado de Toro de Feria de la que Darío nos ofrece su Receta, como Plato Estrella del Otoño y que hace las delicias de turistas, foráneos y los que ya son fieles clientes que tampoco renuncian al Queso Navarro, uno de los principales valores gastronómicos que Navarra ha exportado y destaca desde el siglo XX, especialmente el de Roncal e Idiazábal que gozan del reconocimiento de una D.O. El eco acerca de los productos lácteos navarros, nos viene de los periodos más primitivos y restos arqueológicos en la Comunidad, en donde aparecen recipientes para elaborar cuajadas o requesón, el que todavía es servido en su tradicional vaso de cerámica. Entre las Referencias elegidas por Patxi para la Carta de Vinos, destacan algunas de las más importantes Denominaciones de Origen españolas y por supuesto, los vinos navarros, regulados por su C.R. que considera cinco sub zonas vitivinícolas de variedades tintas, diferenciadas entre sí por circunstancias de clima y suelo y predominando la uva Garnacha. Para terminar y tras el Postre, no falta el Licor que se suele tomar como un digestivo tras las comidas, el Pacharán (aguardiente/licor macerado con las bayas del endrino) abundante en toda la zona media de Navarra.   Darío Iraizoz y Patxi Larregui, han hecho posible poder disfrutar de la Cocina Navarra en la Costa malagueña, ofreciéndonos una  opción más de alto nivel gastronómico, convirtiéndose en un perfecto Tamdem para conducir su ALDAPA, palabra que para un navarro serviría para orientar la ubicación: ‘en la pendiente’…  hacia el mar, en Avenida  Federico García Lorca de Arroyo de la Miel-Benalmádena. Reservas: 657 10 42 13 / e.mail: [email protected]      (MB Romero)  Comunicación-651 30 39 95  [email protected] El Plato Estrella para el Otoño 2015    RECETA : ESTOFADO DE TORO DE FERIA al estilo ALDAPA Ingredientes (para 4 personas) 1 Kg de carne de Toro de Feria (tras haber estado en cámara 2 meses) Vino Tinto, hasta cubrirlo. Sal. 2 Cebollas/     3 Zanahorias/     1 Puerro/    2 Pimientos verdes.  Patatas, fritas en dados para la Presentación, en cazuela de barro  Elaboración: Cubrir con el Vino Tinto la carne de Toro, las verduras y dejar en cámara de 12 a 24 h. Retirar parte del vino, añadir agua y poner a fuego lento. A media cocción, separar las verduras de la carne. Ligar la Salsa y añadir la carne hasta su punto optimo. Dependiendo de la carne, el tiempo de cocción será de 4 a 6 h. aproximadamente.  MARIDAJE sugerido por Patxi: OTAZU PREMIUM CUVÉE 2011 Bodega: Señorío de Otazu. Municipio: Echauri (Navarra). D.O.: Navarra. Tipo: Tinto con Crianza; Envejecimiento: 12 meses en barrica de roble francés Allier y 14 meses en botella. Evolución en botella: Medio plazo. Uvas: Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Merlot.  Suelo: Arcilla y canto rodado. Vendimia: Nocturna y cada variedad y parcela por separado. Elaboración: Se realiza un desfangado estático al mosto que posteriormente fermenta en depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada para mantener toda su personalidad y características varietales. Grado alcohólico: 14.5º. Temperatura de servicio: 16-18 ºC.   Comentario de Cata (Patxi & MB Romero) Todos los vinos de esta Bodega son magníficos, aunque todavía no son valorados como merecen y el Otazu Premium Cuvée, excepcional y con premios como la Medalla de Bronce Decanter World Wine Awards 2013, IWSC Bronze 2013 y 2014 y Medalla de Plata 2014 Concours Mondial de Bruselas. Bodegas Señorío de Otazu se remonta a 1860, cuando se construye en Navarra la primera Bodega de estilo francés fuera del casco urbano y en una sola finca. Está ubicada a 8 Km. de Pamplona, entre la Sierra del Perdón y la de Echauri. Es una de las pocas bodegas españolas que ha obtenido la máxima certificación en sus viñedos: Denominación de Origen Pago, una categoría superior incluso a la D.O. Calificada. Sus 115 hectáreas de viñedo propio autoabastecen a la bodega y garantizan la calidad y personalidad de cada uno de sus vinos.  Este Vino de Color rojo cereza y capa media alta, en Nariz es complejo e intenso, dominando la fruta negra como moras o ciruelas, además de  matices balsámicos y especias que quizás ha silenciado Darío para la elaboración del Estofado de Toro de Feria, como canela o nuez  moscada. En Boca entra amable, goloso y un redondo tanino se mantiene hasta el final con elegancia. El  Post gusto  mantiene el carácter frutal, para seguro quedar grabado en la memoria histórica… ANEXO ALDAPA Gastro Bar y su Dirección  El Chef, DARÍO IRAIZOZ BARBERENA nació en Pamplona (Navarra) cuando se cerraba la década de los 70’, en una familia de famosos Pelotaris, su abuelo y padre (José Antº  1º y 2º). Sus primeros recuerdos de infancia están centrados en la Guardería, ‘Los Peques’ y sus amigos entonces que todavía conserva. En la segunda infancia también empezó a jugar a Balón-mano y Pin-Pon, al unísono con sus sentidos y sensaciones hasta la pubertad, época de la que recuerda el olor y sabor de la Tortilla de su abuela que provocó empezara a tantear otros platos como reto, empezando por los más fáciles… Recién cumplidos los 16 años y para la Cena familiar de Nochevieja, ejerció de Cocinero, aunque ya era Pinche en su primer trabajo que cambió por adentrarse en la Cocina de un establecimiento regentado por su hermano. Aquella primera vez como responsable Cocinero, le asustó y los siguientes trabajos, ya con 24 años, los desempeñó como Camarero en una Pizzería y Discoteca, además de compatibilizar con otros sectores y la Hostelería en fines de semana. La Cocina y Barra de ‘Montón de la Jarauta’ fue el paréntesis hasta la entrega total a la Cocina. A los 28 años, emprende su primera experiencia como empresario con un amigo y dos años más tarde, trabajó en ‘Bodegón Sarriá de la mismísima calle Estafeta, lo que le hizo perfeccionar los famosos Pinchos navarros. Antes de llegar al quinto septenio de su vida, el Bar ‘Itziar’ le ofreció experimentar y disfrutar ‘a tope’ la Cocina y a la que se entregó por entero hasta tomar la decisión de trasladarse a la Costa del Sol y de nuevo, ALDAPA Gastro Bar, con un amigo de toda la vida que dirige la Sala.    El Jefe de Sala PATXI LARREGUI SÁNCHEZ nació en Pamplona (1976-07-17). Realizó estudios en su ciudad  hasta el Bachillerato en Sta. Mª La Real-Maristas, continuando con distintas formaciones, siempre compatibles y a favor de su trabajo, como los del Instituto Social de la Marina-Vilanova i la Geltrú, Buques en Barcelona y Botes de Rescate en Gijón, lo que le sirvió más tarde para trabajar como Sobrecargo en A.R.M.A.S (Trasmediterránea), en la que formó parte de la Dirección-Gerencia y hasta con cincuenta personas a su cargo como: Encargado cierre de cajas de los diferentes puntos de venta de a bordo; Gestión de horarios de plantilla (camareros, cocineros, azafatas y mozos de almacén); Gestión de suministros y máximo Responsable en Calidad y Atencion al pasaje. También ha cursado estudios en Gestión Administrativa y Económico-Financiera de Microempresas, además de los distintos cursos de especialización y obligatorios en Hostelería. Por mar y tierra le avala un brillante camino y experiencia profesional de muchos años dentro de España y con permiso de trabajo de la Unión Europea, partiendo de sus prácticas como Becario en la Escuela de Hostelería-Café Madison, empezando como Camarero en Barra-Mesas de Bar y estrenando el s.XXI, en Cafetería Garona, ambos de Pamplona. En el Grupo HostelRambla-Restaurante Asador Centro de Granada, fue Camarero de Terraza y nivel mando intermedio, reportando a Director General y vuelve a Navarra para ser Segundo Encargado hasta el 2003, en Sidrería La Cochera de Zizur Menor, en donde  tuvo hasta diez personas a su cargo. En Inglaterra, ejerció de Camarero en Regency Hotel Brighton y hasta el 2005, en Pizzería La Piazza-Brighton, como Segundo Encargado. De nuevo en España y hasta el 2006, en Drunken Duck-Barcelona asume la Dirección-Gerencia, con Personal a cargo de hasta veinte empleados. A partir del 2010 y de nuevo en la Ciudad Condal, también fue Camarero de Restaurante en el Hotel Hilton Barcelona, así como Director en Grupo Sagardi, del Restaurante ‘Orio’-Barcelona y Personal a cargo de hasta cincuenta empleados. Habla tres idiomas y sus objetivos personales son aplicar todos los conocimientos adquiridos a lo largo de su trayectoria laboral, en referencia a sistemas de trabajo, ambiente de equipo, trato al cliente, gestión general, etc., además de completar formación con nuevas experiencias. El último destino que ha elegido es Andalucía y junto a Darío iniciaron el proyecto que ya es una realidad en Arroyo de la Miel-Benalmádena (Málaga)   ENOTURISMO EN CATALUÑA, ¡VIVE LA AVENTURA DEL VINO! Conoce la cara más vinícola de Cataluña a través de sus denominaciones de origen y nuestras propuestas para disfrutar cada una de ellas Cataluña es un destino enoturístico y gastronómico de referencia. Practicar el enoturismo en Cataluña te permitirá mucho más que degustar vinos, ya que también descubrirás el paisaje variado de Cataluña y su rico patrimonio arquitectónico y cultural, además de tener la oportunidad de pasear entre viñedos a pie o en bicicleta, visitar bodegas donde se producen vinos ecológicos, maridar el vino y la gastronomía… Cataluña ha sido además declarada Región Europea de la Gastronomía 2016 y será la Sede de la International Wine Tourism Conference 2016. De esta manera, se pone de manifiesto que la gastronomía es herencia cultural de Cataluña, en un momento en que la cocina catalana está liderando las más altas esferas de la gastronomía internacional. Por todo ello, hemos dedicado este boletín a descubrirte un poquito más de la oferta enoturística y la cultura del vino en Cataluña, ¡y te invitamos a que el resto… lo descubras en primera persona! CATALUÑA, DOCE DO CON SABOR A VINO Emprende un viaje por doce denominaciones de origen que te permitirá descubrir un paisaje del vino diverso, atractivo y ligado a un rico patrimonio. Desde viñedos mecidos por el mar, a otros que escarpan las montañas y más de 300 bodegas a visitar… Cataluña tiene propuestas para todos y para todo el año. DO Catalunya, 50.000 hectáreas de viñedos Esta DO se extiende del Mediterráneo a los Pirineos, suma 50.00 hectáreas de viñedo y agrupa alrededor de 200 bodegas. Su extensión y la diversidad de su territorio te permitirán adentrarte en la tradición, la historia y la cultura del vino en Cataluña. Si quieres saber más te proponemos: - El Consejo Regulador de la DO Cataluña organiza actividades de cata de vinos o maridajes mes a mes. Consulta su agenda y ¡apúntate! - DO Catalunya nos frece en su web una guía de restaurantes del territorio catalán que cuentan con al menos 4 referencias de vinos con DO Catalunya. ¡Elije uno del listado! - Vista el Museo de las Culturas del Vino de Cataluña, VINSEUM, en Vilafranca del Penedès, uno de los más completos que existes en Europa y nominado al premio Museo Europeo del Año 2015, para vivir y experimentar la cultura del vino y todo lo que la rodea.     LOS 100 MEJORES VINOS POR MENOS DE 10 EUROS, 2016 (EN PAPEL) ALICIA ESTRADA ALONSO , PLANETA, 2015 Este año aporta interesantes novedades:.Se añaden más vinos naturales (ecológicos, biodinámicos?). También se incluye un nuevo apartado de enoturismo con las rutas del vino en España e información sobre ellas..Un mapa con las zonas climáticas del vino y un cuadro de maridajes.